Изучение направленности гликолитических процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии

• Автор: Тугутов, Фридрих Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 117 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Способы охлаждения и хранения охлажденного мяса

1.1.1. Влияние температуры охлаждения на холодовое сжатие мяса

1.2. Вещества, участвующие в образовании вкусоароматических свойств мясных изделий

1.2.1. Влияние хлористого натрия на формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов
1.3. Особенности биохимических изменений в мясе при близкриоскопических температурах .

1.4. Роль пищевых добавок в производстве колбас

Глава 2. Организация экспериментов и методы исследования.

2.1. Объекты и методы исследований

2.1.1. Методы исследований физикохимических показателей
2.1.2. Методы определение структурномеханических
показателей в мясе
2.1.3. Методы определения биохимических показателей в
2.1.4. Математическая обработка экспериментальных данных Глава 3. Исследование влияния посола говядины в полутушах в парном
состоянии, совмещенном с холодильной обработкой, на качественные характеристики мяса.
3.1. Изменение содержания гликогена и его локализации в мышечной ткани
3.2. Физикохимические показатели мяса
3.2.1. Изменение величины среды мышечной ткани
3.2.2. Изменение влагосвязывающей способности мышечной
ж ткани.
3.2.3. Потери массы при тепловой обработке мышечной ткани
3.3. Изменения структурномеханических характеристик мяса
3.3.1. Изменение пластичности мышечной ткани.
3.3.2. Изменения напряжения среза при тепловой обработке мышечной ткани.
3.4. Изменение общего количества летучих карбонильных соединений мышечной ткани.
Глава 4. Изменение качества мяса в процессе холодильного хранения .
4.1. Изменение органолептических, химических показателей мяса
4.2. Микробиологические показатели мяса
Глава 5. Разработка технологии вареных колбас из соленой в парном
состоянии говядины
5.1. Технология холодильной обработки и хранения говядины,
посоленной в парном состоянии
5.2. Технология вареных колбас, из предварительно соленой в
парном состоянии говядины
Выводы
Список литературы


Основным направлением повышения качества мяса является выпуск его в охлажденном состоянии. Преимущества охлажденного мяса неоспоримы, однако производство охлажденного мяса затруднено сезонностью производства и сравнительно коротким сроком его хранения. Удлинение срока хранения охлажденного мяса позволило бы значительно увеличить его реализацию и выработку из него высококачественных мясопродуктов. Удлинения срока хранения охлажденного мяса добиваются различными способами. Одним из способов удлинения срока хранения охлажденного мяса является применение субкриоскогшческой температуры. Большой вклад в разработку научных основ применения субкриоскопической температуры при переработке пищевых продуктов выполнены под руководством Головкина H. A. сотрудниками ЛТИХПе [, ]. Исследованиями, проведенными в ЛТИХПе, было установлено, что действие субкриоскопических температур сводится к замедлению ферментативных процессов и не сопровождается разрушением структуры ткани вследствие частичного кристаллообразования, и показана возможность использования таких температур для удлинения срока хранения мяса в 2-3 раза по сравнению с охлажденным [, ]. Вместе с тем, при температурах, близким к криоскопическим, в мышечной ткани с достаточной глубиной происходят процессы ферментации, обуславливающие получение мяса высокого качества и из него мясопродуктов хорошего качества, в частности, вареных колбас. Принципиальное решение проблемы увеличения сроков хранения при сохранении его качества невозможно без анализа и оценки предполагаемых методов его холодильной обработки. В настоящее время на некоторых мясокомбинатах применяется одностадийное, так называемое спрейдечное охлаждение. В этом случае средняя температура воздуха составляет 4-6° С. При скорости его движения 0,2-0,3 м/с охлаждение длится - часов, а естественные потери составляют 2%. Указанный способ охлаждения имеет существенные недостатки, одними из которых являются большие потери вследствие испарения. Кроме того, высокая относительная влажность, характеризующая данный режим и длительность процесса охлаждения способствует увеличению роста гнилостных микроорганизмов. Недостатки метода медленного охлаждения устраняются при интенсификации данного процесса. Н.А. Головкиным. Им было доказано, что, снизив температуру до минус 1 -г минус 2° С при скорости движения воздуха 2 м/с, можно добиться значительного ускорения процесса охлаждения. Впоследствии в этом направлении был выполнен ряд работ. Как показали исследования, охлаждение полутуш при температуре воздуха в камерах минус 5°С и скорости его у бедер 1-2 м/с позволяет снизить потери массы примерно на % по сравнению с таковой в режиме медленного охлаждения. Для сокращения продолжительности охлаждения мяса увеличивают скорость движения охлаждающей среды, а также понижают ее температуру []. При скорости движения воздуха у поверхности бедра 1-2 м/с продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные температуры, то продолжительность процесса сокращается. Установлено, что при температуре воздуха минус 8 : минус °С вместо 0°С и скорости движения воздуха 1-2 м/с продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра 3-4°С составляет 6-8 ч. При таком способе охлаждения наблюдается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2°С до достижения одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро. Интенсивное снижение температуры мяса при охлаждении создает условия для подавления развития микроорганизмов и продления срока его хранения []. Работами ВНИИМПа установлено, что наиболее рациональным методом охлаждения мяса является двухстадийное сверхбыстрое охлаждение, обеспечивающее сокращение продолжительности процесса, снижение потерь мяса. Кроме того, при быстром охлаждении рост бактерий на поверхности мяса после убоя скота и разделки туш затормаживается [].