Получение эмульсии на основе жира байкальской нерпы и ее использование в пищевых продуктах

• Автор: Браткова, Екатерина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 120 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика существующего ассортимента эмульгированных

продуктов

1.2 Состав эмульсий и их стабильность

1.2.1 Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий

1.2.2 Структурообразователи эмульсий

1.2.3 Способы, обеспечивающие стабильность состава эмульсий при хранении

1.3. Пути расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Материалы и методы исследований
2.1.1 Схема проведения эксперимента, материалы исследований
2.1.2.Методы анализа физикохимических и микробиологических исследований
2.1.2.1. Определение функциональнотехнологических свойств эмульсий
2.1.2.2. Методы анализа физикохимических показателей
2.1.2.3. Методы анализа микробиологических исследований
2.2. Разработка технологии эмульсий на основе жира гилробионтов 2.2.1.Обоснование выбора жира нерпы в качестве жировой фазы эмульсии
2.2.1.1. Изучение эффективности природных антиоксидантов для жира нерпы
2.2.1.2.Экологоэкономическос обоснование выбора вида жира
2.2.2. Обоснование выбора эмульгаторов
2.2.3. Изучение функциональнотехнологических свойств эмульсий
2.3. Исследование способов стабилизации эмульсий на основе жира нерпы
2.3.1. Влияние режимов хранения на стабильность эмульсий
2.3.2. Выбор консерванта и оценка его эффективности
2.4. Пути использования эмульсии
2.4.1. Разработка технологии соуса
2.4.2. Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов
2.4.2.1 .Выбор ассортимента фаршевых продуктов
2.4.2.2.Рецептуры фаршей и их ФТС
2.4.2.3.Оценка качества готовых фаршевых продуктов
ВВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


На территории Бурятии одним из источников полиненасыщенных жирных кислот является жир байкальской нерпы, однако до сих пор отсутствуют рациональные пути его переработки на пищевые цели, хотя на протяжении длительного времени, местные жители побережья Байкала издавна используют жир нерпы не только в пищу, но и как лечебное средство при язвенной болезни желудка, легочных заболеваниях, туберкулезе. При промышленной переработке нерпа рассматривается только как объект мехового промысла. В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты вылова, исходя из биологических и экологических исследований, а также принципов сохранения биоценоза озера Байкал. Размер квот в последние годы варьирует в пределах 1-2 тысяч особей. Если учитывать, «сто жир нерпы составляет практически % массы тела, то ежегодно теряется около пятидесяти тонн высокоценного биологически активного сырья. Разработка технологий его использования в сфере пищевых производств является актуальной. Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка пищевой эмульсин на основе жира байкальской нерпы и технологий пищевых продуктов с её применением. Выбор вида растительного сырья, содержащего природные антиоксидантныс комплексы для стабилизации жира. Научная новизна работы. Показано, что биологически активные вещества облепиховой муки и концентрата облепихового масла способны задерживать окислительные процессы в жире, содержащем до % полиеновых жирных кислот и одновременно повышать содержание жирорастворимых витаминов. Доказана возможность получения устойчивых эмульсий из жира нерпы, способов их стабилизации и консервирования. На основе проведенных физикохимических, функционально- технологических и микробиологических исследований эмульсий жира нерпы, научно обоснованы пути их рационального использования на пищевые цели. Установлены зависимости между концентрацией белково-жировой эмульсин и функционально технологическими свойствами рыбных фаршей. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан регламент обогащения жира нерпы биологически активными веществами продуктов переработки облепихи. Разработана технология эмульгирования жира нерпы, предложены пути использования белково-жировой эмульсин в производстве рыбных продуктов. Утверждена нормативная документация ТУ -7-3- «Жир нерпы пищевой » и ТУ -0 «Котлеты "Байкальские" », разработаны проекты НД на пасту и паштет рыбные Выработаны опытно промышленные партии новых продуктов в условиях ООО Р/з «Байкал». Апробация работы. Публикации. Результаты выполненных исследовании отражены в четырнадцати публикациях, перечень которых приведен в автореферате. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. В настоящее время в пищевой промышленности возникла необходимость значительно расширить производство продуктов диетического, лечебно-профилактического питания, продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и белками. Наибольшее распространение приобретают продукты и добавки к ним с заданными функциональными свойствами. Одним из способов регулирования ФТС продукта является эмульгирование, либо введение эмульгированной добавки, так как в состав эмульсии могут легко вводиться различные компоненты, как водо - так и жирорастворимые. Эмульгирование даст широкие возможности для решения таких проблем как цвсто - и аромато-образование продуктов, стабилизация их состава при внесении консервантов и антиокислителей в виду более равномерного распределения вносимых добавок. Кроме того, в составе эмульсий жир находится в виде мелкодисперсной фазы, которая усваивается организмом легче, чем жиры в нативной форме. Таким образом, эмульгированные продукты являются перспективным направлением для усовершенствования технологий традиционных продуктов питания и создания новых для продуктов лечебно-профилактического, детского и геродического питания. Можно выделить три группы продуктов, имеющих свойства эмульсий или приготовленных с их использованием. Первая группа - природные эмульсии: молоко и многочисленные кисло -молочные продукты, вырабатываемые на его основе, яичный желток. Ко второй группе относятся продукты, выработанные с введением предварительно приготовленных эмульсий: мясопродукты, особенно из тонко измельченного фарша, искусственная икра, хлебные и кондитерские изделия.