Совершенствование процесса получения пасты с промежуточной влажностью на основе молочной сыворотки

• Автор: Ключникова, Дина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 173 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И ПРОБЛЕМЫ В ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ ПАСТООБРАЗНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
1.1. Характеристика сырья и современное состояние производства продукции на его основе

~Т727 Технологические особенности и способы получения

продуктов с промежуточной влажностью

1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов

1.2.2. Роль показателя активности воды в обеспечении стабильности качества пищевых продуктов

1.2.3. Физико-химические основы структурообразования

в молочных белковых системах

1.2.3.1. Состав, структура и свойства сывороточных белков

1.2.3.2. Структурообразование в молочно-белковых системах
1.2.4. Режимы и способы получения продуктов с промежуточной влажностью
1.3. Организация аппаратурной технологии получения продуктов
с повышенным содержанием сухих веществ
1.4. Основные выводы и постановка задач исследования
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы
2.2. Методы физико-химических и микробиологических исследований
2.3. Методы структурно-механических исследований
2.4. Описание экспериментального оборудования
Глава 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ПОДСЫРНОЙ
СЫВОРОТОЧНОЙ ПАСТЫ
3.1. Разработка технологии сывороточной пасты
3.2. Оценка уровня целостности подсистем технологических
линий по производству сывороточных паст
Выводы по главе
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТОЧНОЙ
пАста;
4.1 Изучение физико-химических показателей сывороточного
концентрата
4.1.1. Исследование химического состава
4.1.2. Изучение форм связи влаги в продукте
4.1.3. Определение активности воды
4.1.4. Гранулометрический состав кристаллов лактозы
4.2. Структурно-механические свойства
4.3. Хранимоспособность подсырной сывороточной пасты
4.5. Рекомендации по использованию сывороточных паст
Выводы по главе
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ (НА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМАХ) В СЫВОРОТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАТАХ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ.
5.1. Анализ изменения агрегатного состояния белковых
веществ сыворотки в процессе нагревания
5.2. Составление белково-лактозных модельных композиций
и изучение их свойств
5.3. Обоснование оптимального химического состава и режимов протекания технологического процесса получения концентрированной подсырной сыворотки с промежуточной влажностью
Выводы по главе
Глава 6. РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ОБОРУДОВАНИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ВАКУУМНОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ
6.1. Выпарной аппарат с восходящей пленкой
6.2. Выпарной аппарат с восходящей и нисходящей пленкой... 103 Выводы по главе
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ........7. 7 7.7
Таблица
Основные характеристики отечественных выпарных установок
Тип выпарной установки Тип используемого выпарного аппарата Перерабатываемый продукт Производительность, кг/ч | Массовая доля сухих веществ в продукте, % Расход потребляемого пара, кг/ч
По выпаренной воде По исходному продукту По ; сгущенному продукту исходном сгущенном
1 2 3 4 5 6 7 8
Трехкорпусная Пленочно- Обезжиренное
прямоточная циркуляционныи молоко 83 100 17 8 46
батарея Цельное молоко 75 100 25 12
Сыворотка 85 100 15 6
Молочно-сахарная
смесь 85 123 38 23
Двухкорпусная То же Обезжиренное
прямоточная молоко 500 627 127 8,5 42 260*
батарея Цельное молоко 500 658 158 11,5 48 270*
Сыворотка 500 556 56 5 50 290*
Трехкорпусная Пленочного типа Обезжиренное
прямоточная с рециркуляцией молоко 250 313 63 8,5 42 100*
батарея продукта
То же Пленочно- Обезжиренное
циркуляционный молоко 1000 1250 250 8,5 42 380*
Цельное молоко 1000 1320 320 11,5 48 390*
Сыворотка 1000 1120 120 5 50 420*
» Тоже Обезжиренное
молоко 2000 2530 530 8,5 42 720*
Цельное молоко 2000 2700 700 і 11,5 48 720*
Сыворотка 2000 2280 280 ! 5 50 710*
» » Обезжиренное
молоко 2000 2530 530 ! 8,5 42
Цельное молоко 2000 2700 700 11,5 48
Сыворотка 2000 2280 280 | 5 50