Разработка технологии десертного биопродукта для функционального питания

• Автор: Макшеев, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 141 с. : ил.

1.1. Медикобиологические аспекты создания продуктов для 8 функционального питания

1.2. Основные направления в производстве продуктов функцио налыюго питания

1.3. Пути повышения метаболической активности молочнокис лых бактерий и бифидобактерий и критерии их подбора

1.4. Особенности технологии производства кисломолочных десертных продуктов

1.5. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Аналитические и биохимические методы

2.3.2. Микробиологические методы

2.3.3. Реологические методы
2.3.4. Математические методы
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
3.1. Обоснование выбора заквеочиых культур для биопродукта
3.2. Изучение сочетаемости заквасочных культур и выбор опти мальных условий их культивирования
3.3. Выбор оптимальных соотношений заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий для получения консорциума
3.4. Изучение основных биотехнологических свойств созданного консорциума микроорганизмов
3.5. Исследование антагонистической активности ассоциатов мо лочнокислых бактерий и бифидобактерий и их консорциума к тесткультурам патогенных и условнопатогенных микроорганизмов
3.6. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и их микробного консорциума к антибиотикам
3.7. Исследование устойчивости ассоциатов молочнокислых бак терий и бифидобактерий и их консорциума к фенолу, ЫаС1, щелочной реакции среды и желчи
3.8. Разработка биотехнологии консорциума микроорганизмов с пробиотическими свойствами
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОПРОДУКТОВ С
ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
4.1. Изучение влияния стабилизирующих систем на качествен ные показатели биопродуктов
4.2. Изучение влияния витаминного премикса на качественные показатели биопродуктов
4.3. Изучение влияния ягодных и фруктовых сиропов на качест венные показатели биопродуктов
4.4. Разработка технологии производства десертных биопродук тов
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИО
ПРОДУКТОВ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ИХ ХРАНЕНИЯ
5.1. Изучение качественных показателей свежевыработанных биопродуктов и в процссе хранения
ч
5.2. Изучение реологических показателей десертных биоиродук то в
5.3. Изучение пищевой ценности десертных биопродуктов
5.4. Изучение биологической ценности десертных биопро дуктов
5.5. Результаты производственной проверки, разработка и утверждение НТД, оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами витаминами, минеральными веществами. Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на скольконибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека, во все периоды года 2,6,. Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. В США и Западной Европе потребность в микроэлементах удовлетворяется лишь на , а в витаминах на . Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого наблюдается у обследуемых людей практически во всех регионах страны, а глубина дефицита достигает . Примерно населения испытывает недостаток бетакаротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма ослабляются также от недостатка витамина В 0,1. Реальное обогащение пищевых продуктов до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава. Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта могла удовлетворить средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах. Микроэлементы наряду с витаминами относят к совершенно необходимым элементам питания. Они играют важнейшую роль в ферментных процессах, представляют собой основу электролитов тела. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни, препятствует формированию здорового организма 1,5,0. В настоящее время у нас в стране и за рубежом выпускают витаминноминеральные таблетки и премиксы, однако кардинальным решением проблемы может стать только широкомасштабное обогащение продуктов питания, потребляемых всеми слоями населения ,,4. России. Наряду со снижением энерготрат, делающим необходимым уменьшение общего количества потребляемой пищи, существенная роль среди причин недостаточного потребления микронугриентов современным человеком принадлежит так же таким факторам, как монотонизация рациона, утрата им разнообразия, сведение к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания возрастание в нашем рационе продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, что ведет к значительной потере витаминов. Изменение характера питания и химического состава пищи являются одной из важнейших причин снижения уровня здоровья населения, в т. Многочисленные исследования в конце XX века убедительно показали, что продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только пищевой ценностью и определенными вкусовыми свойствами, но и способностью регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, что, в свою очередь, является важнейшим фактором сохранения и улучшения здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Недостаточность питания обусловлена не только низкой питательной ценностью пищевых продуктов и разбалансированностыо рациона по основным пищевым веществам и энергии, но и незначительной покупательской способностью населения, слабым уровнем знаний и неправильными, вредными привычками в питании человека. Для населения России проблема повышения уровня здоровья населения,снижения его заболеваемости и увеличения продолжительности жизни в последние годы приобрела особо важное значение.