Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров

• Автор: Мягконосов, Дмитрий Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Теоретические вопросы формирования вкуса и аромата пищевых продуктов.

1.2. Вкусовые и ароматические добавки в производстве пищевых продуктов

1.3. Анализ направлений разработки сырных компонентов для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов

2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация работы.

3.2. Объекты исследования.

3.3. Питательные среды
3.4. Методы исследований
3.5. Планирование экспериментов и обработка полученных результатов
4. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКОБИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
4.1. Свойства мезофильных молочнокислых бактерий.
4.2. Изучение свойств термофильных молочнокислых бактерий.
5. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИОЛОГОБИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ЕЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА РОСТ И МЕТАБОЛИЗМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.
7. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ В АД
8. ОТРАБОТКА РЕЖИМОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В АД В СОСТАВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
9. ВЫВОДЫ
. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
. ПРИЛОЖЕНИЯ.
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
АТФ аденозинтрифосфорная кислота
В АД вкусоароматическая добавка
МКБ молочнокислые бактерии
ПКБ пропионовокислые бактерии
ЛЖК летучие жирные кислоты показатель активности воды
окислительновосстановительный потенциал, мВ активная кислотность, ед. р уровень значимости г коэффициент корреляции
X среднее арифметическое
x среднеквадратическое отклонение
КВ коэффициент вариации
i лагпериод изменения численности клеток
i лагпериод изменения титруемой кислотности молока
2 период ускорения изменения численности клеток
Т2Т период ускорения изменения титруемой кислотности молока
3 продолжительность стационарного периода изменения численности клеток
Тзт продолжительность стационарного периода изменения титруемой кислотности молока
Т4т период замедления изменения титруемой кислотности молока
4 период замедления изменения численности клеток.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (4 глав), выводов, списка использованной литературы, включающего 2 литературных источника и 6 приложений. Основное содержание работы изложено на 0 страницах. В диссертации имеется таблиц, рисунков. Пищевые продукты, в т. Значимость этих соединений велика. Они не только важны для формирования сенсорных свойств продуктов, что во многом определяет спрос потребителя, но многие из них имеют физиологическое значение. Поэтому вопросам установления природы вкусовых и ароматических веществ, механизма их образования, влияния на их качественный состав, количественное содержание и соотношение технологических, химических и биологических факторов с целью управления процессами формирования вкуса и аромата различных пищевых продуктов, уделяется большое внимание в работах отечественных [, , , ] и зарубежных [, , 4] исследователей. Материалы, обобщенные К. К. Горбатовой [1 и В. П. Шидловской [] свидетельствуют, что вкусовые и обонятельные ощущения возникают в сознании дегустатора в результате воздействия на соответствующие рецепторы органов чувств растворимых или летучих химических веществ продукта. В основе первичных процессов ощущения вкуса и обоняния лежит адсорбция молекул раздражителя на хеморецепторной мембране, имеющей активные рецептивные центры, или участки, способные вступать в непрочные связи с активными группировками молекул, атомами или ионами раздражителя. При этом происходят сложные биохимические и биоэлектрические процессы, в результате которых клетки возбуждаются. Импульсы от рецепторных клеток передаются на нервные волокна, далее в кору мозга, сенсорная информация трансформируется в субъективные вкусовые и обонятельные восприятия [7]. При этом, раздражение рецепторов отдельными веществами наблюдается при различной их концентрации, определяемой как «пороговая концентрация вещества», представляющая собой минимальное количество вещества, воспринимаемое органами чувств человека и выражаемая в %, мг/кг, мг/см3 и т. Возбудителями вкусовых ощущений являются определенные растворимые вещества. К-ОН, ИгМН, Я3СН, -БСЬ и др. К, М& Са. Накопленные к настоящему времени материалы свидетельствуют, что вкусовые ощущения, вызываемые тем или иным продуктов не ограничиваются проявлением указанных выше основных элементов вкуса. Возбудителями ароматических ощущений являются летучие вещества продукта, высвобождающиеся с поверхности продукта и в процессе пережевывания и нагревания его в полости рта и воздействующие на обонятельные рецепторы, сигналы от которых по волокнам обонятельного нерва передается в головной мозг, где и создаются определенные ощущения. Н;^), с очень низким вкусовым порогом (от 0,7 для этил-меркаптана до 0,1 мг/дм3 для диметилсульфида). К настоящему времени, благодаря использованию современных методов исследований (газовой и жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектроскопии и др. Анализ имеющихся в литературе материалов свидетельствует, что в молоке присутствует определенный комплекс веществ, обуславливающих его специфические сенсорные свойства, которые, в большей или меньшей степени, передаются вырабатываемым из него продуктам [0]. В формировании сенсорных свойств сыров важное значение принадлежит микроорганизмам, особенно заквасочной микрофлоре [1, , , , , , ], которые преобразуют основные компоненты молока в пищевые, биологически активные, вкусовые и ароматические соединения сырной массы. Важное, но меньшее значение имеют экзогенные ферменты [8, 9] и некоторые добавки []. В общем виде процессы, осуществляемые микроорганизмами в сырной массе приведены на рис. Вкус и аромат пищевых продуктов обусловлен комплексом веществ, относящихся к различным классам соединений, обладающих растворимостью и летучестью. Натуральные пищевые продукты имеют очень сложный состав вкусовых и ароматических компонентов, при этом их сенсорные свойства определяются качественным составом, количественным содержанием и соотношением соединений, участвующих в создании специфического вкуса и запаха. Рис.