Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков

• Автор: Закамская, Лариса Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Обоснование использования растительных белков в производстве комбинированных молочных продуктов.

1.1.1 Роль белков в питании и характеристика потребления белков населением России

1.1.2 Современные тенденции производства комбинированных

молочных продуктов.

1.2 Перспективные источники растительных белков и их краткая характеристика

1.2.1 Характеристика кедрового ореха.

1.3 Производство мороженого и направления повышения пищевой ценности мороженого.

1.3.1 Характеристика рецептурных компонентов мороженого.

1.3.2 Направления повышения пищевой ценности мороженого.
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования.
2. ОРГ АНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация проведения эксперимента.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований химического состава и функционально технологических свойств муки кедровой обезжиренной
2.2.3 Методы исследований смесей и мороженого
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Изучение состава и свойств муки кедровой обезжиренной
3.1.1 Изучение химического состава муки кедровой обезжиренной
3.1.2 Оценка безопасности
3.1.3 Исследование микробиологических показателей муки кедровой обезжиренной
3.2 Изучение функциональнотехнологических свойств муки кедровой
обезжиренной.
3.2.1 Изучение растворимости и водосвязывающей способности белковой муки из кедровых орешков
3.2.2 Изучение поверхностноактивных свойств муки кедровой обезжиренной
3.2.3 Изучение возможности совместного использования СОМ и КМО
в получении эмульсий.
3.3 Разработка технологии мягкого мороженого с белковым наполнителем
мукой кедровой обезжиренной и кедровым маслом
3.3.1 Обоснование и расчет рецептур жидких смесей для мягкого мороженого.
3.3.2 Обоснование технологических режимов производства жидких
смесей для мягкого мороженого
3.3.3 Приготовление мягкого мороженого из смесей
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1 Показатели качества новых видов жидких сливочных смесей и
мягкого мороженого.
4.2 Пищевая и энергетическая ценность сливочных смесей для мягкого мороженого.
4.3 Микробиологические показатели смесей и мягкого мороженого с белковым наполнителем
4.4 Обоснование экономической эффективности производства мягкого мороженого.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Наиболее полно этим принципам соответствуют получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе. Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны известными отечественными учеными: H. H. Липатовым, H. A. Роговым, Г. М. Храмцовым, В. В. Молочниковым, Л. А. Покровским, Л. А. Остроумовым, H. H. Шатерниковым, В. М. Позняковским, В. Г. Высоцким, и др. Основным направлением производства комбинированных продуктов является добавление к молоку или молочным продуктам сырья растительного или животного происхождения с целью регулирования белкового, липидного, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава. Комбинированные молочные продукты с медико-биологических позиций имеют то преимущество, что их состав легко варьируется в соответствии с дифференцированными требованиями рационального питания, включая детское и диетическое [, 8, 9]. При разработке рецептур комбинированных молочных продуктов можно регулировать калорийность, содержание холестерина, солей натрия и биологически активных веществ. В процессе производства в комбинированные продукты можно вводить минеральные вещества, витамины (А, Д, Е, С, Bi, В2, В), поливитаминные премиксы, баластные вещества (микрокристаллическую целлюлозу, пектиновые вещества и др. Это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Кроме того, наличие в добавках баластных веществ (пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и др. Добавление растительного сырья позволяет корректировать микроэлементный состав продуктов. Положительные результаты в обеспечении рационов питания населения полноценными белками могут быть достигнуты при развитии прогрессивного направления комбинирования животных и растительных белков в производстве продуктов повседневного питания - молока, кефира, сметаны, сыра и др. Многочисленные исследования и мировой опыт производства разнообразных комбинированных продуктов доказывает преимущества использования растительных белков, например сои. Успехи в области технологии получения белка из бобов сои (соевая мука, изоляты, концентраты) с высокими функциональными свойствами обеспечивают его широкое и эффективное применение в сочетании с молочной основой, как в пищевых, так и кормовых целях [, ]. Таким образом, необходимость создания комбинированных продуктов на молочной основе продиктована не столько возможностью экономии основного молочного сырья, но в гораздо большей степени возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. Это позволяет обеспечить организм человека необходимыми эс-сенциальными веществами в более полной степени и тем самым сократить объем потребления продуктов питания. Таким резервом, как известно, являются растительные организмы, обладающие неограниченным запасом белковых веществ, способных удовлетворить потребность человечества в перспективе. К настоящему времени сформировались основные технологии получения растительных белковых продуктов с использованием в качестве исходного сырья - зеленых частей растений, семян масличных и немасличных культур [4, , 2, 0, 4]. На долю растительных белков приходится около % мирового производства белка. При этом более % составляет белок зерновых культур, около % зернобобовых и масличных [, 9]. Вклад этих культур в обеспечение белком населения планеты значительно выше, если учесть, что большая их часть обеспечивает производство животного белка. На кормовые цели расходуется около % семян масличных и зернобобовых, около % продукции зерновых. При этом теряется до % потенциального пищевого белка кормов или около % ежегодно производимого растительного белка [9]. Особое и весьма важное место в получении белков из растительного сырья занимают белки масличных семян [, 1, 4]. Семена важнейших масличных культур содержат от до % белка в пересчете на сухое вещество относительно высокой биологической ценности, семена зерновых культур содержат в 2-3 раза меньше белка [9].