Получение и применение модифицированной творожной сыворотки в технологии функциональных молокосодержащих продуктов

• Автор: Богданова, Екатерина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 301 с. : ил.

Содержание
Введение

Нормативные ссылки

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние и структура переработки молочной сыворотки 1

1.2 Молочная сыворотка источник функциональных нутриентов в производстве продуктов питания
1.3 Перспективные технологические методы модификации химического состава и свойств молочной сыворотки
1.4 Физикохимические методы модификации химического состава и свойств молочной сыворотки с применением растительного сырья

1.5 Растительное сырье для получения вкусоформирующих пищевых композиций

Заключение

Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Организация исследований
2.2 Методы и методики экспериментальных исследований
2.3 Материальнотехническая база эксперимента
2.3.1 Ультрафильтрационная установка
2.3.2 Спектрофотометр иУМп
2.3.3 Анализатор антиоксидантной активности ЦветЯузаАА
2.3.4 Мультисенсорная установка
2.4 Математическая обработка результатов исследований
Глава 3 Модификация состава и свойств творожной сыворотки с применением физикохимических и биохимических методов
3.1 Получение нового экстрагента растительного сырья с применением молекулярноситовой фильтрации
3.2 Модификация химического состава и свойств творожной сыворотки методом экстрагирования
3.3 Анализ углеводного состава и коэффициента эквивалентной сладости молочнорастительного экстракта
3.4 Оптимизация условий биоконверсии инулина в экстракте
3.5 Изучение химического состава и свойств модифицированной творожной сыворотки
3.6 Хранимоспособность и показатели качества молочнорастительного экстракта якона
3.7 Технология получения модифицированной творожной сыворотки
Глава 4 Реализация свойств молочнорастительного экстракта
якона в технологии напитка функциональной направленности
4.1 Обоснование выбора ассортиментной группы напитков
4.2 Разработка рецептурнокомпонентного решения безалкогольного напитка на основе молочнорастительного экстракта якона
4.3 Исследование химического состава, оценка качества и хранимоспособности готового продукта
4.4 Технология безалкогольного газированного напитка на основе модифицированной творожной сыворотки с рекомендациями по использованию системы управления качеством НАССР
Глава 5 Применение модифицированной творожной сыворотки в технологии функционального мороженого
5.1 Обоснование выбора ассортиментной группы мороженого
5.2 Разработка рецептурнокомпонентного решения низкокалорийного плодовоягодного мороженого
5.3 Изучение химического состава, срока хранения и оценка качества готового продукта
5.4 Технология низкокалорийного мороженого на основе модифицированной творожной сыворотки с рекомендациями
по использованию системы управления качеством НАССР
Выводы
Список использованных источников


Целенаправленный гидролиз лактозы обусловлен ее низкой сладостью и растворимостью. Это приводит к значительному ухудшению товарного вида и качественных показателей продуктов. Гидролиз лактозы позволяет предотвратить указанные пороки и создает возможность получения новых продуктов с заданными функциональными свойствами сладость, растворимость, стойкость при хранении. Процесс гидролиза протекает с образованием галактозы и глюкозы рисунок 6. Необходимость получения галактозы обусловлена потребностями медицины, сельского хозяйства и пищевой промышленности. Дальнейшая модификация полученного гидролизата может проходить в виде направленной трансформации углеводов изомеризации с получением тагатозы и фукозы . При высоких концентрациях лактозы в растворе в процессе ее биоконверсии ргалактозидазой преобладает реакция трансгликозилирования, приводящая к образованию галактоолигосахаридов, характеризующихся пребиотическими свойствами 0, 5. Биотрансформация лактозы под действием Рфруктофуранозидазы позволяет получить лактосахарозу биологически активное вещество класса непериваримых олигосахаридов с пребиотическими свойствами 9, 0. Биоконверсией молочного сахара различными ферментными препаратами также получают такие пищевые добавки, как молочная кислота и ее соли лактаты, лимонная, пропионовая и уксусная кислоты. В результате получают лактобионат кальция перспективное сырье в производстве лактобионовой кислоты для фармацевтической промышленности 8. Прогрессивный метод модификации химического состава и свойств молочной сыворотки экстрагирование физиологически ценных компонентов растительного сырья . Реализация данного направления позволяет разрабатывать новые комбинированные молочнорастительные системы, которые способны восполнить дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, а также выступить в качестве профилактического средства алиментарнозависимых заболеваний. Анализ способов направленного изменения химического состава и свойств молочной сыворотки позволил определить перспекгивное направление обработки исходного сырья для максимального сохранения нативных свойств его компонентов ультрафильтрация молочной сыворотки с последующим применением полученного пермеата в качестве экстрагента физиологически ценных нутриентов растительного сырья. Известны исследования по модификации химического состава и свойств молочной сыворотки экстрагированием физиологически ценных компонентов растительного сырья. Такой способ обработки вторичного молочного сырья обеспечивает сохранение нативных свойств наиболее лабильных компонентов при одновременном повышении хранимоспособности, позволяет обогатить молочную сыворотку физиологически функциональными ингредиентами с целью повышения ее пищевой ценности и функциональных свойств, полностью заменить воду, применяемую в качестве экстрагента пищевых нутриентов растительного сырья. В Воронежской государственной технологической академии проведена модификация химического состава и свойств творожной сыворотки экстрагированием физиологически ценных компонентов стевии vi i i и топинамбура i 2 с цслыо получения новых вкусоароматических добавокподсластителей, которые могут быть применены в производстве пищевых продуктов функциональной направленности, в частности, безалкогольных и алкогольных напитков, мороженого и желе. В Воронежском государственном аграрном университете им. К.Д. Глинки проведены исследования по получению сиропа из экстракта стевии vi i i на основе осветленной молочной сыворотки и фруктозоглюкозных сиропов из экстрактов якона i ii Роерр. В Государственном научном учреждении Всероссийский научноисследовательский институт молочной промышленности запатентована технология молочнорастительного экстракта из листьев амаранта , на основе которого созданы продукты высокой пищевой и биологической ценности . В Орловском государственном техническом университете разработаны молокосодержащие напитки функциональной направленности, в качестве основного рецептурного ингредиента которых применяли молочнорастительные экстракты плодов шиповника i , листьев крапивы i .