Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей

• Автор: Краснова, Ирина Станиславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Современные представления о функциональных продуктах питания

1.2. Особенности профессиональной деятельности спасателей и их рационы питания

1.3. Возможности использования мясных консервов в качестве продуктов функционального питания.

1.4. Применение препаратов белков в функциональных мясных продуктах .

1.5. Применение растворимых пищевых волокон в функциональных продуктах

питания.
Заключение

Глава 2. Организация эксперимента. Методы исследования

2.1 Организация эксперимента
2.2 Методы исследования.
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Основные принципы создания лечебнопрофилактических продуктов для спасателей
3.2. Обоснование применения препаратов коллагенсодержащих белков, белков растительного и молочного происхождения и растворимых пищевых волокон в мясных продуктах
3.3. Определение рационального количества препаратов белков и пищевых волокон для введения в мясные фаршевые продукты.
3.4. Разработка рецептуры и технологии мясных фаршевьтх консервов с введением препаратов белков и пищевых волокон.
3.5. Исследование влияния препаратов коллагенсодержащих белков и пищевых
волокон на показатели качества мясных фаршевых консервов
3.5.1. Определение химического состава исследуемых консервов
3.5.2. Определение аминокислотного состава белков и переваримости белков пищеварительными ферментами i vi.
3.5.3. Определение массовой доли хлористого натрия.
3.5.4. Определение массовой доли крахмала
3.5.5. Определение массовой доли остаточного нитрита натрия
3.5.6. Определение величины и водосвязывающей способности
3.5.7. Определение структурномеханических свойств
3.5.8. Микроструктурные исследования
3.5.9. Определение активности воды
3.5 Микробиологические исследования.
3.5 Определение органолептических показателей.
3.6. Исследование влияния препаратов коллагенсодержатцих белков и пищевых волокон на показатели качества мясных фаршевых консервов в процессе хранения
3.6.2. Определение массовой доли белка
3.6.2. Определение аминокислотного состава и аминокислотного
скора белков
3.6.3. Определение переваримости белков пищеварительными ферментами i vi
3.6.4. Определение кислотного, перскиспого и тиобарбитурового чисел
3.6.5. Микробиологические исследования фаршевых консервов.
3.6.6. Определение органолептических показателей
Список литературы


Необходимо учитывать, что пища должна повышать резистентность организма человека и, следовательно, общую сопротивляемость к вредным воздействиям химических и физических факторов [, , ]. Продукты, входящие в рацион, должны быть готовы к употреблению при минимальной подготовке и удобны для использования непосредственно из упаковки [,,, 1]. Следовательно, спасателям необходимы продукты высокой энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться, хороню сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях [, , 5, 2]. Этим требованиям в большей степени могут соответствовать мясные консервы. Мясные консервы - это мясо или мясопродукты, герметически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре для уничтожения микроорганизмов [, , 2]. Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсеменен! Консервируемые изделия хорошо сохраняют пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, длительный срок хранения, удобны при транспортировке. Пищевая промышленность нашей страны выпускает разнообразный ассортимент мясных, рыбных, молочных и плодоовощных консервов. Существуют также специальные партии консервов для Министерства обороны, Госрезсрва, МВД, предприятий общественного питания и др. Основным принципом, лежащим в подборе состава рецептуры консервов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых компонентов продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Классификация выпускаемых консервов разнообразна, гак как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения []. Госсанэпидслужбы [, , 1, 3]. Во ВНИИ мясной промышленности создана новая система классификации, учитывающая традиционные виды консервированных продуктов и продукты с профилактическими свойствами. Основной принцип классификации — это отделение чисто мясных и близких к ним по составу консервов от комбинированных и аналогов. Специалистами ВНИИ мясной промышленности разработаны консервы с добавлением белков растительного происхождения, а именно, соевых белков, сочетающих высокую питательную ценность и обеспечивающих производство готовой продукции, соответствующей требованиям потребителей [, 2, ] ]. Добавление соевых белков в мясные консервы позволяет улучшить их функционально-технологические характеристики. Во ВНИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии разработаны консервы профилактической направленности для спецконтингента: мясные консервы на основе печени говяжьей и молочные консервы на основе творога. В качестве основы используют традиционные продукты питания, содержащие повышенное количество серосодержащих аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и витаминов. В состав консервов включены биологически активные соединения, обладающие защитными функциями и имеющие большое значение для поддержания здоровья человека, находящегося во вредных условиях труда. Таким образом, использование добавок открывает широкие возможности создания мясных консервов, обладающих требуемыми лечебнопрофилактическими свойствами. Белок - важнейший жизненно необходимый компонент питания, выполняет две основные функции. Способность белка выполнять пищевую или питательную функцию характеризуют его биологической ценностью. Вторая функция - структурная. Она обеспечивает необходимую структуру, а также комплекс реологических и других физико-химических свойств перерабатываемых пищевых систем и готовых пищевых продуктов.