Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре

• Автор: Бородина, Надежда Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 163 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности технологии молочных пастообразных продуктов

1.1.1 Ассортимент десертов на молочной основе и перспективы его развития

1.2 Способы повышения биологической ценности молочных продуктов

1.2.1 Облепиха перспективное фито сырье в производстве молоч ных продуктов

1.2.2. Молочные продукты с использованием облепихи.

1.3 Консистенция кисломолочных продуктов .

1.3.1 Пищевые добавки, регулирующие консистенцию.

1.4 Механизм кислотного свертывания белков молока

1.4.1 Реологические свойства кислотных сгустков
1.4.2 Синерезис кислотного сгустка.
1.4.3 Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка.
1.5 Микрофлора кисломолочных продуктов.
1.5.1 Межвидовые отношения молочнокислых бактерий
1.6 Заключение по обзору и задачи исследований.
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
Д. .2 Методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы.
2.2.2 Реологические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование и подбор рецептурного состава пасты
3.1.1 Установление соотношения основных компонентов продукта
3.1.2 Влияние дозы молокосвертывающего фермента на свойства получаемых сгустков
3.1.3 Влияние стабилизаторов на структурные и сенсорные характеристики пастообразного продукта
3.2 Подбор заквасочной композиции для производства сырной пасты
3.2.1 Зависимость между соотношением культур заквасочной композиции и показателями пастообразного продукта.
3.2.2 Влияние температуры сквашивания на характеристики продукта
3.2.3 Влияние дозы закваски на процесс сквашивания и характеристики сырной пасты.
3.2.4 Взаимосвязь активной кислотности продукта и его структурномеханических свойств.
3.3 Установление влияния дозы облепихового пюре на показатели, сырной пасты.
3.4 Исследование характеристик продукта в процессе созревания
3.4.1 Определение влияния скорости охлаждения на характеристики
сырной пасты. 5
3.5 Исследование процесса хранения сырной пасты
3.6 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности
сырной пасты.
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сырной пасты.
4.2 Исследование вариантов обогащения вкусоароматической гаммы
пастообразного десерта.
ВЫВОДЫ. 9
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко, сливки, и просеянный сахар до полного растворения. Сироп пастеризуют и охлаждают. Затем его диспергируют с нежирным творогом при температуре - ° С, устанавливают pH 5,0 - 5,5 путем внесения двууглекислого натрия. Продукт фасуют и охлаждают [2,4,]. Предложен способ приготовления молочного десертного продукта, содержащего отжатый творог, сквашенные сливки, вкусовые вещества, стабилизатор, эмульгатор из моноглицеридов. Продукт имеет консистенцию пудинга [7]. В США запатентована технология приготовления обезжиренного продукта типа сливочного сыра []. Сквашенный ультраконцентрат обезжиренного молока смешивают с эмульгирующей солью, нагревают. В смесь вносят обезжиренное сухое молоко, ксантановую камедь, снова нагревают, затем добавляют соль, сахар и каррагинан, гомогенизируют до получения продукта типа сливочного сыра. Для привлечения потребителей производители стараются совершенствовать не только вкусовые качества продукции, но и ее внешний вид, используя, в частности, многослойные композиции. В Швейцарии предложен способ приготовления десертного сладкого молочного продукта из 2-х слоев: нижнего фруктового и верхнего, приготовленного из молочного продукта типа йогурта. Для фиксирования структуры верхнего слоя в смесь добавляют агар. Молочный продукт готовится из обезжиренного молока с применением молочнокислой микрофлоры. Во фруктовый слой добавляют вино, сахар, красители, пищевые кислоты []. В Японии предложен способ приготовления желированного изделия [], который содержит нижний бесцветный желейный слой, верхний желейный слой, окрашенный в красный цвет, а при желании между ними слой молочной пасты. Для этой цели готовят несколько золей, различающихся по удельному весу. Получает распространение производство сухих смесей-полуфабрикатов для приготовления десертов в домашних условиях [,, 6]. Очень большая группа продуктов получается путем взбивания молочных белковых компонентов с различными добавками. Технологии новых видов комбинированных взбитых десертов разработаны в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Изучены возможность использования растительного сырья (ягод брусники, черники, клюквы и плодов ранета) в качестве улучшителей. При изучении химического состава было выявлено, что продукты обогатились аскорбиновой кислотой и биофлаво-ноидами, минеральными веществами и клетчаткой []. Десертный продукт, получаемый из взбитых сливок, создан в Японии []. Смесь жидких сливок с декоративной пастой осторожно перемешивают без вовлечения воздуха в смесь механическим путем, разрушают жировые капли, вызывая ее деэмульгирование, и взбивают путем смешения с газом. Во ВНИМИ разработаны новые продукты: суфле «Лакомка», десерты «Снежинка», «Арктика», «Оригинальный», «Венеция» [7]. В большинстве стран мира проводится обогащение витаминами и минеральными веществами муки, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов и т. Обогащенные физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека пищевые продукты входят в обширную группу продуктов функционального питания. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотические виды молочнокислых бактерий и необходимые для их питания олигосахариды. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами трансформирует традиционно сложившуюся структуру питания человека [9]. Использование фито-сырья в производстве молочных продуктов получило широкое распространение. В качестве природных обогатителей в основном используются культурные и дикорастущие плоды, ягоды, овощи. В последнее время популярным становится введение в продукты питания зародышей пшеницы, отрубей, меда и продуктов его переработки. Известна технология кисломолочного напитка с наполнителями на основе моркови и тыквы. Растительные наполнители можно использовать в виде соков, пюре и порошков []. Создана технология производства кисломолочно-растительного продукта с добавлением пюре из моркови, свеклы, топинамбура [0].