Разработка ускоренного метода определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов

• Автор: Уфимкин, Дмитрий Петрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 175 с. : ил.

1. Литературный обзор. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика состава молока и молочных продуктов

1.2. Изменения состава молока при хранении и переработке.

1.3. Пороки молока

1.4. Липиды молока

1.5. Окисление и пищевая порча жиров

1.6. Методы исследования молочного жира в лабораторных и промышленных условиях

1.7. Методы оценки сроков годности и хранения пищевых продуктов

1.8. Выводы но обзору литературы и задачи собственных исследований.

2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.

2.1. Организация исследований.

2.1.1. Объекты исследований
2.1.2. Постановка эксперимента.
2.2. Выбор основных характеристик качества молочных продуктов
2.3. Методы исследований и аналитическое оборудование
для их проведения.
2.3.1 Методика определения продукгов окисления
молочного жира.
2.3.2. Методика определения суммарного содержания
проду ктов окисления молочного жира
2.3.3. Методика определения концентрации карминовой кислоты. .
2.4. Статистическая обработка результатов и регрессивный анализ
3. Кинетическая модель определения сроков хранения
Теоретические аспекты.
4. Исследования кинетики окисления молочного жира. Построение
кинетической модели определения сроков хранения
4.1. Определение порядка реакции окисления молочного жира
4.2. Определение энергии активации реакции окисления молочного жира
4.3. Проверка адекватности построенной кинетической
модели для различных видов молочных продуктов.
4 5. Исследование кинетики разложения карминовой кислоты.
6. Многофакторная модель определения сроков хранения
молочной продукции.
Выводы
Список литературы


Наиболее легко вступает в реакцию с лактозой лизин, переводя его в труднорасщепляемый комплекс образование недоступного лизина, что уменьшает биологическую ценность белков молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может усиливаться при хранении молока . При тепловой обработке молока и хранении происходит разрушение лизина второй аминокислоты по содержанию в молоке после лейцина по причине повышенной реактивности его свободных аминогрупп. При пастеризации молока в пределах 0,,7 , при УВГобработке прямым способом нагрева от 0,5 до 4,3 , косвенным от 0,9 до 8,5 , при стерилизации в упаковке от 3,3 до . При производстве сухого обезжиренного молока потеря доступного лизина около , сгущнного молока. При хранении молока при комнатной температуре потери лизина в течение 4 мес. УВТмолоке ниже, чем в молоке с гидролизованной лактозой. При хранении в течение недель при С не наблюдалось заметного изменения свободного лизина . Важным показателем биологической ценности продукта является его витаминный состав. Тепловая обработка молока приводит к уменьшению содержания большинства витаминов и тем больше, чем выше температура и продолжительность выдержки . Содержание жирорастворимых витаминов А, Д, К, каротина изменяется в меньшей степени, чем содержание водорастворимых витаминов . В работах , и отмечалось, что содержание жирорастворимых витаминов в молоке стерилизованном различными способами, находится на том же уровне, что и в сыром молоке, или снижается незначительно на 1, , . Потери водорастворимых витаминов при пастеризации молока, по данным разных авторов , составляют для витамина Вдо , В2 0,5 , В6 0 , В2 до , С 1,7 . В, до , В2 до , В6 до , В,2 0 , С 0 . УВТстерилизация молока в потоке с прямым и косвенным нагревом вызывает менее значительные потери витаминов В , В2 до , В6 7 , В , С . Так как ферменты имеют белковую природу, при нагревании происходит их постоянная инактивация вследствие денатурации белкового носителя. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и редуктазы . Так амилаза и щелочная фосфатаза разрушаются полностью при длительной пастеризации С в течение минут. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиногеназа, бактериальные липазы и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до темперагуры выше С. При нарушении режимов пастеризации молока и сливок возможны случаи неполной инактивации термостабильных ферментов. Наибольшую опасность представляет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молочных продуктов. Некоторые ферменты фосфатаза, пероксидаза и др. Это явление наблюдается главным образом после кратковременной высокотемпературной обработки сырья С и выше . Качество большинства молочных продуктов находится в прямой зависимости от их бактериальной обсемененности . Хотя микроорганизмы разрушаются при стерилизации, образующиеся ферменты могут сохранять активность в стерилизованных продуктах. Даже низкая активность липаз иили протеиназ может приводить к порокам продуктов во время хранения в течение длительного времени . При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав . Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками молочный камень. В его состав входят белки , жир и минеральные веществав основном кальций и фосфор . Таким образом, после пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество ионномолекулярного кальция в среднем на . Хранение молока вызывает дальнейшее изменение его химического состава и свойств , . Условия хранения УВТмолока время хранения, температура, освещнность и присутствие кислорода имеют различное влияние на состав и свойства молока . Потеря стабильности стерилизованного молока во время хранения молока проявляется в виде отделения жира, осаждения белка, загустевания продукта желирования, изменения вкуса, цвета и т.