Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья

• Автор: Воробьева, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 120 с. : ил.

1.2 ТЕХНОЛОГ ИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

1.2.1 АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ СВОЙСТВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

1.2.1 СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ.

1.3 НОВЫЕ ВИДЫ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

1 .4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИИ

2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ

2.2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПЛАВЛЕНИЯ КИСЛОТНОГО ТВОРОГА

3.2 ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОРКОВИ.

3.3 ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
НА ОСНОВЕ ТВОРОГА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ.
3 3 1 ВЛИЯНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ ФАКТОРОВ НА АКТИВНУЮ КИСЛОТНОСТЬ
ПЛАВЛЕНОГО СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА.
3.3 2 ВЛИЯНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ ФАКТОРОВ НА СТРУКТУРНО
МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА НА ОСНОВЕ
ТВОРОГА.
3.3.3 ВЛИЯНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ ФАКТОРОВ НА ВКУС, ЗАПАХ И КОНСИСТЕНЦИЮ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА
3.4.1 .4.2 .
3.5.
3.5.
ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ
ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С МОРКОВЬЮ.
ВЛИЯНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ ПАРАМЕТРОВ НА АКТИВНУЮ
КИСЛОТНОСТЬ СЫРНОЙ ПАСТЫ С МОРКОВНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ. ВЛИЯНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ ПАРАМЕТРОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ
ОЦЕНКУ СЫРНОЙ ПАСТЫ
ВЛИЯНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ ПАРАМЕТРОВ НА СОДЕРЖАНИЕ БЕТА
КАРОТИНА В СЫРНОЙ ПАСТЕ.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ СЫРНОЙ ПАСТЫ С МОРКОВНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ .
СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРНОЙ ПАСТЫ С МОРКОВНЫМ
НАПОЛНИТЕЛЕМ
ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
С МОРКОВНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
РАСЧЕТ ОЖИДАЕМОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С МОРКОВНЫМ
НАПОЛНИТЕЛЕМ
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам диетические и лечебнопрофилактические свойства, за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ или нсмолочных компонентов чаще всего растительного происхождения. Большие возможности для разработки подобных продуктов открываются на основе технологии производства плавленого сыра, являющегося ценным белковым продуктом питания, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять. При этом перспективным направлением является полная замена сычужных сыров в производстве плавленых на творог. Помимо уменьшения стоимости сырья и материалов замена натурального сыра творогом позволяет сократить технологический цикл производства, что имеет особое значение для предприятий молочной промышленности. Широкое промышленное применение получил метод модификации молочного жира посредством комбинирования его с рас тигельным маслом подсолнечным, кукурузным и т. Частичная замена молочного жира позволит не только снизить себестоимость вырабатываемой продукции, но и обогатить пищевую ценность продукта, за счет добавления незаменимых полиненасыщенных кислот. Использование овощного сырья в составе молочных продуктов один из возможных путей создания продукции лечебно профилактического назначения. Применение пищевых волокон в комбинированных молочных продуктах позволяет снижать их калорийность . В основе концепции сбалансированного питания, разработанной академиком А. А. Покровским, лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме, обеспечивающие в итоге его жизнедеятельность . Утраты в процессе эволюции определенных ферментных систем объясняются появлением незаменимых пищевых веществ некоторые витамины, аминокислоты, минеральные вещества и другие. Правильность этой концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов . Формула сбалансированного питания не является застывшим образцом питания, она постоянно совершенствуется и дополняется с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека . В последнее время все большее число исследователей считают, что та или иная формула сбалансированного питания применима лишь к сравнительно небольшим группам людей, причем такие характеристики, как возраст, пол и энергозатраты, являются необходимыми, но недостаточными критериями для обоснования формулы рациона. Необходимо оценивать индивидуальные особенности человека , , 3. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, максимальной продолжительности жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий . К продуктам, максимально отвечающим формуле сбалансированного питания, можно отнести молоко и молочные продукты. В странах с развитой молочной промышленностью наметилась устойчивая тенденция создания и производства молочных продуктов, в которых молочную основу комбинируют с компонентами животного и растительного происхождения. Комбинирование молочных продуктов заключается в целевом регулировании их аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава а также придания им оригинальных органолептических свойств. Такие молочные продукты сочетают в себе потребительские свойства традиционных продуктов питания, в максимальной степени отвечают теории адекватного и сбалансированного питания, также позволяют организовать малоотходное производство путем рационального использования молочного белковоуглеводного сырья II. Важно обеспечить поступление в организм питательных веществ и биологически активных компонентов в оптимальном для здоровья соотношении. Особый интерес представляет создание разнообразных комбинированных молочных продуктов, позволяющих расширить вкусовую гамму и повысить их пищевую и биологическую ценность . Широкое распространение получил этот процесс в создании рецептур плавленых сыров .