Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов

• Автор: Зацепилина, Наталья Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние и тенденции развития мясной отрасли. я

1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента производства и переработки рыбного сырья
1.3. Оптимизационная комбинаторика ингредиентов в корреляции статуса функциональных продуктов.

1.4. Обоснование ингредиентного состава производства комбинированных продуктов.

1.5. Технологические аспекты производства продукте на основе комбинирования сырья различного происхождения.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОЬЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Организация эксперимента

2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ КОМБИНИРОВАНННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО, РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1. Исследование влияния степени измельчения и количества растительных компонентов на органолептические и технологические показатели комбинированных рубленых систем.
3.2. Исследование микроструктуры комбинированных рыбнопеченочнорастительных рубленых систем.
3.3. Исследование функциональнотехнологических свойств комбинированных рыбнопеченочнорастительных систем
3.4. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных рыбнонеченочнорастительных
систем.
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Исследование технологических факторов на формы связи влаги в рыбнопеченочнорастительных системах методом ДТА
4.1.1. Влияние растительных компонентов на формы связи влаги в рыбнопеченочнорастительных системах
4.1.2. Исследование форм связи влаги в фаршевых системах с различным рыбным сырьем
4.1.3. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбнопеченочнораститсльном фарше.
4.2. Исследование влияния режимов тепловой обработки на изменение масс комбинированных изделий.
4.3. Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки комбинированных продуктов
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1. Разработка рецептур и технологии производства комбинированных изделий.
5.2. Исследование потребительских свойств показателей безопасности.
5.3. Исследование аромата комбинированных кулинарных изделий
с применением матрицы пьезосенсоров.
5.4. Исследование биологической ценности и функциональных свойств комбинированных продуктов.
5.5. Исследование изменения свойств комбинированных рыбно
печеночнорастительных продуктов при хранении.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Существенное значение для организма имеет сбалансированный микроэлементный гомеостаз. Наиболее четко прослеживается связь дисбаланса этой системы с такими заболеваниями, как болезни кожи, ногтей и волос, сердечнососудистой системы и опорнодвигательного аппарата, крови, нарушение роста и развития, бесплодие и различные сексуальные нарушения, сахарный диабет, аллергия и другие. Обеспечение баланса витаминов, макро и микроэлементов в продукте позволяет формировать его функциональные свойства, нарушение баланса в рационе питания приводит к различным негативным последствиям для организма табл. Таблица 1. Мах Недостаток
Сера 0. Са Кальций 0. Цинк 0. Утомляемость, заболевание кожи, волос, нопсн. К Калий . Йод 0. Си Медь 9. Окончание аблиць 1. Ре Железо . Гинохромная анемия, карднопаия. КТ Никель 0. Случаи никелевой недостаточности не описаны в медицинской литературе. Мо Молибден 0. Со Кобальт 0. Анемия, нарушение менсруальюю цикла, дегенеративные изменения в спинном мозге. Аллергические состояния, хронические заболевания верхних дыхательных иуей. Сг Хром 0 5. Нарушение осроь зрения, деяельпоси сердечной мышцы, углеводного обмена. Предрасполагает к ражитию гастрита, гепатита, неврологическим рассройсвам. Мп Марганец 0. Нарушение углеводного обмена, гипохолесгеринемия. Астения повышенная утомляемость, сонливость, ухудшение памяи. Таблица 1. Недостаток Избыток
Витамин А ретинол Замедление роста, снижение массы тела, общее истощение организма, сухость кожи, слизистых оболочек глаз, ксероз высыхание роговицы роговица тускнеет вплоть до слепоты, кератомаляция размягчение и расплавление роговицы. Окончание таблицы 1. Витамин Е токоферол Нарушение эмбриогенеза и дегенеративные изменения репродуктивных органов, что приводит к стерильности, самопроизвольным абортам, мышечная дистрофия, жировая инфильтрация печени, дегенерация спинною мозга Слабость, тошнота, утомляемость, головная боль и ухудшение зрения, нарушение пищеварения, ухудшение половых функций. Витамин В тиамин Потеря аппетита, замедление перистальтики атония кишечника, изменения психики потеря памяти на недавние события, склонность к галлюцинациям изменения деятельности сердечнососудистой системы одышка, сердцебиение, боли в области сердца. Витамин Вг рибофлавин Остановка роста, выпадение волос, воспалительные процессы слизистой оболочки языка, губ, кожи. Наиболее характерны кератиты воспаление роговицы, катаракта, общая мышечная слабость и слабость сердечной мышцы Рибофлавин почти не накапливается в организме. Нежелательных эффектов применения не отмечено. Витамин Вб пиридоксин Дерматиты, повышение шелушения кожи, выпадение волос, изъязвления кожи с развитием гангрены, поражения нервной системы. Витамин РР никотиновая кислота Дерматиты, чаще всего симметричное поражение тех участков кожи, которые подвержены влиянию прямых солнечных лучей тыльной поверхности кистей рук, шеи, лица. Кожа становится красной, затем коричневой и шершавой. Одним из наиболее часто встречающихся последствий недостатка микроэлементов являются железо дефицитные состояния ЖДС. Группу наиболее высокого риска по этому заболеванию составляют новорожденные и маленькие дети, а также беременные и кормящие женщины. Наиболее часто ЖДС развиваются у детей первых 2 лет жизни изза высоких потребностей в железе, вследствие быстрого роста и развития и относительно низкого содержания его в рационе. К ним относятся беременность и лактация, а также периоды усиленного роста у детей. Баланс железа в этот период находится на грани дефицита, и различные факторы, уменьшающие поступление или увеличивающие расход железа, могут приводить к развитию железодефицитной анемии. Важной составляющей терапии ЖДС является соответствующая диета, полноценная не только по железу, но и по белку, главным образом животного происхождения с обогащением растительными компонентами. Исследования показали, что железо из продуктов животного, рыбного происхождения усваивается более полно, чем из продуктов растительного происхождения. Установлено, что из мясных продуктов усваивается до железа, из зерновых 5 , , 8. В табл.