Разработка технологии железосодержащих комплексов для обогащения фаршевых продуктов

• Автор: Рябушева, Александра Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современные теории и концепции питания

1.2 Микроэлементы и их роль в питании.

1.3 Железо и железодефицитные состояния

1.3.1 Характеристика и свойства железа

1.3.2 Биологические функции микроэлемента в организме.

1.3.3 Железодефицитные состояния

1.4 Способы восполнения дефицита железа в рационе питания современного человека

ГЛАВА 2 СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований
2.2 Общие методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы исследования.
2.2.2 Биологические методы исследования.
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Получение гидролизатов соединительнотканных белков
в качестве носителя микроэлемента
3.2 Разработка технологии железосодержащих комплексов,
на основе гидролизатов белков соединительной ткани.
3.3 Изучение свойств и безопасности разработанных железосодержащих комплексов
3.4 Исследование прочности связи в комплексах Ееэластин
и Реколлаген при тепловой обработке.
3.5 Оценка биологической эффективности полуфабрикатов, обогащенных Реэластин и Реколлаген
3.6 Промышленная апробация обогащенных мясных полуфабрикатов
3.7 Расчет себестоимости комплексов.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


В современных условиях питание не в состоянии удовлетворить потребность организма человека во многих биологически активных веществах: витаминах, микроэлементах, антиоксидантах, пищевых волокнах, флавоноидах, фенольных соединениях, жирах, аминокислотах и других жизненно важных компонентах; оно характеризуется скорее обилием, чем разнообразием. Человек урбанизированного общества при традиционном питании обречен на те или иные пищевые недостаточности [2]. В истории науки о питании известны три теории: античная, сбалансированного и адекватного питания. Первая возникла во времена античности и связана с именами мыслителей Аристотеля, Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. Развитие цивилизации постоянно изменяло структуру питания с древнейших времен до наших дней. Все разнообразие пищи, которой питался человек в течение многих тысячелетий, сводится к двум основным источникам происхождения - растениям и животным. Соотношение растительной и животной пищи, издавна являлась предметом религиозных и научных споров, менялось на различных этапах исторического развития [, , ]. Теория сбалансированного питания разработана в XIX веке и опиралась на исследования Г. Гельмгольца и Р. Майера, сформулировавших закон сохранения энергии в живом организме. Большую роль в развитии современных представлений о сбалансированном питании сыграли работы академика A. A. Покровского. Утилизация пищи осуществляется самим организмом. Классическая теория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластических компонентах, преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения с учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. Теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия [0, 1]. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений, об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пищеварительный канал). Однако балансный подход в питании и идея рафинированной пищи принесли и немалый вред здоровью, все чаще стали фиксироваться болезни цивилизации, такие как атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. В -е годы прошлого века академиком Л. М. Уголевым были разработаны основные положения новой междисциплинарной науки, изучающей процессы ассимиляции пищи и трофических взаимоотношений на всех уровнях организации биологических систем - трофологию. Формирование трофологии происходило параллельно с развитием теории адекватного питания, которая позволила взглянуть на процесс питания человека с более широких позиций эволюции живой материи в биосфере. Теория адекватного питания А. М. Уголева является одной из важнейших составляющих трофологии. Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а в ряде случаев - внутриклеточного (первичные нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника (вторичные нутриенты) [1]. Теория адекватного питания не только связывает нормальное питание и ассимиляцию нищи с одним потоком нутриентов во внутреннюю среду организма (как это делает теория сбалансированного питания), но принимает существование, но крайней мере, еще 3-х основных жизненно важных потоков (рис.