Исследование реологических свойств сыров и разработка инструментального метода контроля их консистенции

• Автор: Хавров, Ярослав Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Технологические особенности производства сыров с низкой

температурой второго нагревания

1.2 Основные факторы, влияющие на консистенцию сыров

1.3 Структурномеханические свойства сыров

1.4 Жевательные нагрузки в процессе пережевывания пищи

1.5 Заключение по обзору и задачи исследований

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Методика выполнения работы

2.2 Основные методы исследований
2.3 Экспериментальная установка
3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Физикохимические показатели сырной массы на различных стадиях производства
3.2 Динамика пенетрации сыра
3.3 Динамика деформации сыра
3.4 Динамика релаксации сыра
3.5 Математическое обоснование методов определения суммарных реологических показателей сырной массы
3.6 Органолептические характеристики исследуемых сыров
4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Методика определения консистенции
4.2 Методика прогнозирования качества консистенции готового продукта с применением коэффициента текстуры, на стадиях производства сыра
Выводы
Список литературы


Созревание сырого молока при °С способствовало улучшению его свертывания сычужным ферментом, усиливало синсретическую способность сгустка и повышало биологическую ценность молока [3]. Существует метод, когда созреванию подвергают пастеризованное молоко. В этом случае для снижения отрицательного влияния тепловой обработки и нормализации его микробиологического состава, в молоко, предназначенное для выработки сыра, вносят специально подобранную бактериальную закваску молочнокислых бактерий [, ]. Данный способ получивший название «тер-мизация» молока включает его подогревание до ±1 °С и последующее охлаждение до ±1 °С, внесение в молоко закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и палочек в количестве 0,2% и созревание при этой температуре в течении - часов. Такой способ подготовки молока способствует улучшению его сычужной свертываемости, снижению перехода составных частей молока в сыворотку, активизации молочнокислого брожения при созревании сыров, усилению в сыре протеолитическнх и липолитнческих процессов, а так же улучшению качества продукта и увеличению его выхода. Пастеризация. Эта операция заключается в тепловой обработке молока с целью уничтожения в нем болезнетворных микроорганизмов, максимального снижения общей бактериальной обсемененности и разрушения ферментов сырого молока. Данный процесс протекает при температуре ниже температуры кипения молока. Впервые данный способ обработки молока был предложен в 1ХХ веке, французским ученым Луи Пастером, в честь которого он и назван. Теоретические основы режимов пастеризации, сформулированные Г. А. Куком [], базируются на двух основных положениях: 1. Между температурой пастеризации и продолжительностью ее воздействия существует функциональная зависимость, следовательно, определенной температуре пастеризации соответствует определенное время выдержки молока, гарантирующее максимально возможное уничтожение вредных микроорганизмов. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры ±1 °С с выдержкой - секунд; при повышенной бактериальной обсемененности допускается повышение температуры до °С. В зависимости от общей обсемененности молока и ее видового состава, эффективность уничтожения микрофлоры тепловой обработкой при режимах, принятых в сыроделии, составляет от ,0 до % [, 7]. Кроме бактерицидного эффекта выбор режимов пастеризации связан с ее воздействием на составные части молока, так как его нагревание влечет за собой денатурацию сывороточных белков. Например для р-лактоглобулина температура денатурации находится в пределах - °С, для а-лактальбумина - от до (,С, а для альбумина сыворотки крови - от до °С [1]. В работах других авторов установлено, что при тепловой обработке обезжиренного молока при температуре °С в течении минут денатурируется % Р-лактоглобулина, 6% сх-лактальбумина и % иммунных глобулинов [1]. Наиболее полные сведения о влиянии температурного воздействия на денатурацию сывороточных белков приведены в работе Храмцова А. Г. и Нестеренко П. Г. []. По мнению Владыкиной Т. Ф. и Алексеева Н. Г. денатурация сывороточных белков объясняется тем, что низкая термоустойчивость сывороточных белков связана с наличием в их макромолекулах структур, стабилизированных водородными и дисульфидными связями, которые чувствительны к нагреванию. Н-групп вследствие разрыва внутримолекулярных Б-Б связей и развертыванию полипептидных цепей. Высвободившиеся реакционноспособные БН-группы обеспечивают агрегацию макромолекул сывороточных белков, как между собой, так и с К-казеином за счет образования межмолеку-лярных б-б связей. Из сывороточных белков наибольшую способность к ком-плексообразованшо проявляет р-лактоглобулин []. При этом часть фосфата кальция выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками отложения, которые называют «молочный камень». Все эти изменения являются не обратимыми. Свертывание молока. Основополагающей особенностью технологического процесса получения сыров является сычужное свертывание молока, которое заключается в переводе молока из жидкого (эмульсионного) состояния в гелеобразное, за - минут.