Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков холодильного хранения мороженой рыбы Балтийского региона

• Автор: Маркова, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 151 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ Обзор литературы

1.1 Обзор существующих способов замораживания рыбы и их применения на практике

1.2 Современные представления об изменениях мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении

1.2.1 Постмортальные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы

1.2.2 Влияние замораживания и последующего хранения на изменение свойств сырья

1.3 Замораживание рыбы жидким и газообразным азотом.

История и перспективы развития

1.4 Цель и задачи исследования

2. НАПРАВЛЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направление эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Сырье и материалы, необходимые для проведения исследований
2.2.1 Предпосылки выбора объектов исследований
2.2.2 Общие сведения о тсхнохимических и технологических свойствах карпа
2.2.3 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща
2.2.4 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах плотвы
2.2.5 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах салаки
2.2.6 Технические характеристики жидкого и газообразного азота, используемого для производства пищевых продуктов
2.3 Организация и порядок проведения эксперимента
2.4 Выбор и обоснование методов исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Термографический анализ процесса замораживания рыбы
3.2 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные
механикохимические изменения мышечной ткани рыбы
3.3 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные
изменения липидов мышечной ткани рыбы
3.4 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на
микрофлору свежей и мороженой рыбы
3.5 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на
изменение качества мороженой рыбы. Обоснование сроков хранения продукции
3.6 Разработка технологических параметров процесса
замораживания рыбы
3.7 Оценка эффективности применения жидкого и газообразного
азота в технологии производства мороженой рыбы
3.8 Заключение
4. ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Список литературы включает 1 наименование, в том числе иностранных. В заключение выражаю глубокую благодарность коллективу • кафедры «Технология продуктов питания» за участие в проведении исследований по теме диссертации, особенно моему научному руководителю профессору, доктору технических наук, академику МАХ Б. Н. Семенову, внесшему большой вклад в изучение холодильной технологии. За время совместной работы и моего обучения в магистратуре и аспирантуре он развил во мне стремление к предмету исследований, за что я искренне ему признательна. Особую благодарность за помощь в проведении биохимических исследований выражаю доценту кафедры технология продуктов питания, к. Анохиной О. Н. и сотрудникам АтлантНИРО, особенно к. Л.И. Перовой и к. Т.С. Одинцовой. За помощь в разработке нормативной документации выражаю доценту кафедры технология продуктов питания, к. Киселёву В. Считаю своим долгом выразить искреннюю благодарность за мое # обучение в аспирантуре ректору КГТУ профессору В. Технология продуктов питания» профессору, д. Л.Т. Серпуниной. Е.А. Залуцкой. Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании, новыми технологическими возможностями, которые появляются в результате развития науки и техники, изменением (правильнее было бы сказать ухудшением) экологической обстановки, жесткой конкуренцией на рынке. Основной задачей технологии продуктов питания, а особенно холодильной технологии является сохранение природных свойств рыбы-сырца. Приступая к анализу существа новой технологии производства мороженой рыбы, ее экономических, экологических, энергетических аспектов и перспектив развития, необходимо рассмотреть их особенности и специфические противоречия традиционной технологии, так как, именно они, в значительной мере и обусловливают своеобразие современной мировой продовольственной ситуации, и стимулируют появление новых направлений развития производства. Анализ информационных материалов по холодильной обработке продуктов из рыбы и других морепродуктов показал, что развитие технологии и в частности способов холодильной обработки (охлаждения, подмораживания, замораживания, размораживания) в значительной мере определяется требованиями рынка к качеству и форме поставляемых продуктов [6, 7, , , ,,,, 8,0,7]. Научные исследования в области холодильной технологии рыбы и рыбных продуктов направлены на изучение теоретических и практических аспектов влияния низких температур на изменение качества сырья и готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности и экологической безопасности продуктов питания. Большое внимание уделяется также изысканию путей сокращения потерь пищевых продуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке [8, , , , 6, 1, 4, 8, 3, 8, 0]. Анализ основных направлений в холодильной технологии позволяет заключить, что интенсификация холодильной обработки рыбы является наиболее значимым фактором с целью улучшения ее качественного состояния и удлинения сроков холодильного хранения. В результате всесторонних глубоких исследований [, ] установлено, что действие отрицательных температур на биологические объекты неоднозначно. С одной стороны, с понижением температуры воздействие микробиологических и ферментативных факторов прогрессивно снижается и замедляется скорость протекания биохимических процессов. С другой стороны, понижение температуры ниже криоскопической точки связано с некоторыми нежелательными физико-химическими изменениями, происходящими за счет фазового превращения воды, образования кристаллов льда и повышения вследствие этого концентрации солей тканевого и клеточного соков. Но, несмотря на это, область температур, ниже криоскопической точки замерзания тканевых соков, давно привлекает внимание специалистов многих отраслей науки. Научные основы холодильной технологии начали разрабатываться в году профессором Ф. С. Касаткиным. Ранние сообщения, касающиеся снижения температуры продуктов животного происхождения ниже криоскопической с целью удлинения сроков хранения, относятся к ^- годам XX века, когда в году профессор М.