Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению

• Автор: Филатова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СКОРОПОРТЯЩЕЙСЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Морфологические особенности, пищевая ценность и лечебные свойства ягод земляники садовой

1.2. Технологические аспекты холодильного консервирования растительных продуктов.

1.3. Физикохимические и биохимические процессы в растительной ткани при замораживании и хранении ягод.

Цель и задачи исследований

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследований

2.3. Постановка эксперимента

2.4. Продолжительность замораживания ягод земляники садовой.
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ХИМИКОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТОВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ
3.1. Изменение содержания углеводов.
3.1.1. Моно и дисахариды.
3.1.2. Пектиновые вещества
3.2. Изменение содержания органических кислот и сахарокислотного индекса.
3.3. Динамика содержания восстановленной формы аскорбиновой кислоты.
3.4. Фенольные соединения.
3.5. Оценка обратимости процесса замораживания сортов ягод земляники садовой при замораживании и хранении
3.6. Структурномеханические и теплофизические характеристики ягод земляники садовой различных сортов
3.7. Влияние способов размораживания на содержание аскорбиновой
кислоты и потерю клеточного сока ягод земляники садовой.
3.8. Органолептическая оценка качества сортов ягод земляники садовой.
3.9. Транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов
ЗЛО. Обоснование продолжительности хранения замороженных ягод
земляники садовой различных сортов.
3 Рекомендуемые агробиологические и химикотехнологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Большую роль в подборе родительских пар для осуществления этой задачи играют коллекции сортов земляники зональных коллекционных центров. Во Всесоюзном институте растениеводства им. Н.И. Vola, Нарядная - Исходный материал для селекции на улучшенное качество ягод [, 2, 9]. Всесоюзный НИИ садоводства им. И.В. Мичурина в качестве исходных форм для селекции на высокую С-витаминность рекомендует сорта Фестивальная, Ленинградская, Поздняя пурпуровая, Русская красавица, Зенга Зенгана; по P-активным катехинам и лейкоантоцианам - Красавица Загорья, Русская, Комсомолка, Редгонтлет [ 2]. В НИЗИСНПе получен новый сорт земляники Золушка с высоким содержанием аскорбиновой кислоты свыше мг/0г и более % сухого вещества. В европейских странах сегодня производители ягод отдают предпочтение сортам: Эльвира, Корона, Полка, Тенира, Зефир, Баунти, Йонсок, Редгонтлет и Зенга Зенгана [3, 7]. Лечебные и пищевые свойства ягод земляники определяются химическим составом. В различных сортах земляники содержание сухих веществ варьируется 6,0. Моносахариды представлены- глюкозой 1,. По результатам, полученным Г. Б. Самородовой-Бианки, в районах Ленинградской области суммарное содержание сахаров - 6. Т.С. В зависимости от сорта среди органических кислот преобладают лимонная кислота - 0,4. К концу плодоношения в ягодах возрастает количество яблочной и лимонной кислот. По данным Л. Л. Прозоровской в ягодах содержится также и винная кислота. В работе Ю. Г. Скорико-вой упоминается присутствие в землянике салициловой кислоты в виде метилового эфира: в 1-л сока количество ее колеблется от 0, до 0, г. Общая кислотность в зависимости от сорта составляет 0,. Содержание аскорбиновой кислоты существенно зависит от почвенноклиматических условий произрастания и сорта ягод земляники. Общее содержание аскорбиновой кислоты в среднем составляет . Так, для сортов, выращенных в условиях Карелии, количество витамина С колеблется от . По данным ]У1осковской опытной станции содержание витамина С изменяется в пределах ,5. По данным ВИР, в том числе для Ленинградской области содержание аскорбиновой кислоты составляет ,3. Фестивальная). Более высокое содержание витамина С в ягодах отмечено в солнечное лето с умеренным количеством осадков [1]. В земляники содержатся витамины группы В, их количество сравнительно невелико (В1 - 0, мг/0 г, В* - . В9-0,. Других витаминов в ягодах земляники сравнительно немного (мг/0г): каротина - 0,; РР - 1,1. Витамина Е в плодах обнаружено 0,. Пектиновых веществ накапливается в различных сортах земляники по данным разных исследователей от 0, до 1,%. В поздних сортах их больше, чем в ранних. Пектиновых веществ, так же как и сахаров, больше в годы с повышенными температурами воздуха. Высокое содержание клетчатки в ягодах земляники (3,. Ягоды земляники отличаются низкой способностью накапливать нитратный азот - до ,3 мг/кг. Общее количество свободных аминокислот в ягодах земляники составило 7,7. В работе Л. В. Жукова упоминается, что в составе сырого белка обнаружено аминокислот (в мг/0г на сухое вещество): цистин-цистеин - ,; лизин - 4,; аргинин - 6,; аспарагиновая кислота - 5,; серии - 6,; глютаминовая кислота (треонин) - 9,; аланин -5,; тирозин - 4,; метионин - 3,; валин - 4,; лейцин-изолейцин - 3,. Гистидин и фенилаланин по данным автора не обнаружены. Земляника садовая очень богатая макро- и микроэлементами, состав ко-. З.В. Коробкиной [, 5]. По данным этого исследователя содержание макро- и микроэлементов составляет (мг/0 г): К - 5. Са - . Ре - 0,7. А1 - . Мп - 0,2. Си - 1,0; Ъа - 1,0, а также кремний, сера, стронций, хром, никель, кадмий, кобальт, ванадий, бор, хлор, йод. По данным Г. Общее количество золы колеблется в пределах 0,. Специфический аромат ягод земляники определяется целым комплексом летучих веществ, важнейшими из которых являются высшие спирты, альдеги-• ды, кетоны, кислоты, эфиры. Ароматические вещества содержатся в очень небольшом количестве (- мг/кг), при этом в ягодах культурных сортов обнаружено летучих вещества, а в лесной землянике - . Димик и Коре систематически исследовали летучие ароматические вещества свежей земляники. Еще в г.