Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в производстве мясопродуктов

• Автор: Веретов, Леонид Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 225 с. : ил.

1.1 Тенденции применения пищевых красителей.

1.2 Классификация пищевых красителей

1.3 Гйгиенические регламенты по применению пищевых красителей.

1.4 Натуральные пищевые красители

1.4.1 Пищевые красители растительного происхождения.

1.4.2 Пищевые красители микробиологического происхождения.

1.4.3 Пищевые красители животного происхождения.

1.5 Синтетические пищевые красители

1.5.1 Пищевые красители, идентичные натуральным.

1.5.2 Пищевые красители, не имеющие природных аналогов

1.6 Пищевые красители, не используемые в России

1.7 Перспективные источники получения новых видов красителей.
1.8 Товарные формы и применение пищевых красителей.
1.9 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация и постановка эксперимента
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
2.4 Разработка комплексной оценки функциональнотехнологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕПАРАТОВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ.
3.1 Исследование функциональнотехнологических свойств препаратов пищевых красителей и их водных растворов.
3.2 Исследование взаимодействия пищевого красителя Понсо 4К
с пищевыми фосфатами
3.3 Оценка проявления токсичных свойств водных растворов препаратов пищевых
, красителей
3.4 Определение эффективных дозировок пищевого красителя Биолин ред
на белковых системах.
3.5 Исследование модельных образцов вареных и полукопченых колбас, выработанных с применением красителя Биолин ред.
3.6 Экспрессисследование пищевого красителя Арпинк ред
3.7 Практическая значимость проведенных исследований.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Допустимое суточное потребление красного свекольного красителя не уточнено. В России краситель разрешен к применению, в том числе для производства вареных колбасных изделий, паштетов. Максимальный уровень содержания Е2 в мясопродуктах устанавливается в соответствии с требованиями соответствующих технологических инструкций на его применение. Другие области использования красного свекольного молочные продукты, фармацевтические препараты 2, 3. Бетанин обладает невысокой термостабильиостыо, особенно при длительном температурном воздействии, но термообработка в течение короткого времени и последующее быстрое охлаждение сводят потерю цветовой интенсивности к минимуму. При использовании различных модификаций коммерческих препаратов свекольного красителя необходимо принимать во внимание возможность появления некоторых колебаний в уровне содержания активного красящего начала свекольного красителя, что требует различной его концентрации для достижения приемлемой окраски определенного вида мясного продукта . Поэтому при использовании различных партий краси геля с изменяющейся концентрацией пигмента необходимо изменять дозы вводимого препарата по ходу технологического процесса. Красный свекольный применяют в порошкообразной форме или в виде водных растворов на мягкой или дистиллированной воде, так как в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натуральной свеклы, включая цвет, в основном, при производстве вареных колбасных изделий и паштетов в количестве 0 г на 0 кг фарша 3. Маслосмолы паприки Е0с паприка, экстракты паприки, олеорезин паприки, капсантин, капсорубин, капсаиции. Натуральный краситель растительного происхождения карогиноидной группы, является также вкусоароматичсской добавкой. Эмпирические формулы основных составляющих капсантин СН5бОз капсорубин СНО4, капсаицин С8НМОз. Представляет собой темнокрасную вязкую жидкость или кристаллический сыпучий порошок с интенсивным вкусом и запахом паприки 2. Природными источниками являются экстракты кожуры и стручков красного сладкого перца вида i , произрастающего в Европе и Северной Америке. Паприка многие годы используется в качестве специи и натурального красителя 0, 3, 6. Данный экстракт хорошо растворим в жирах, маслах не растворим в воде, глицерине. Среди коммерческих препаратов имеются также водорастворимые формы, при этом чистые красители не имеют промышленного значения. Устойчивость к воздействию света, температуры до 0С, к щелочам и кислотам умеренная. Чувствителен к окислению, поэтому предпочтительно его комплексное использование вместе с антиоксидантами атокоферолом или аскорбиновой кислотой. Цветовой спектр в ацетоне 2 нм. Паприка может вызывать аллергические реакции у людей, реагирующих на перец . Допустимое суточное потребление паприки не установлено. В России, данный краситель разрешен, имеет ограничения по содержанию в готовых мясопродуктах в сосисках, сардельках, вареных колбасах, паштетах и вареном мясе мгкг. В Европе используется для окрашивания различных мясопродуктов, а также соусов, майонезов, сыров, напитков, кондитерских изделий и в фармакологии 2, 3. Существуют две коммерческие формы красителя водо и жирорастворимая. Водорастворимая паприка применяется при производстве мясных продуктов и их аналогов на основе растительных белков. Ее можно добавлять непосредственно в продукт при перемешивании, в виде водного раствора необходимой концентрации в зависимости от нужной интенсивности окраски готового продукта. Водорастворимая паприка также нашла применение для окрашивания кишечных оболочек перед формованием колбасных изделий с целью придания им цвета, имитирующего копчение. Окрашивание оболочек паприкой позволяет уменьшить продолжительность копчения, снижает энергозатраты на термообработку и позволяет понизить содержание в готовом продукте бензапирсна. Жирорастворимая паприка применяется при производстве различных колбасных изделий, паштетов, мясных продуктах и их аналогов. Ее добавляют в продукт при перемешивании фарша, в виде раствора в растительном масле.