Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства

• Автор: Добриян, Екатерина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Вологда
• Количество страниц: 185 c. : ил

Глава I. Обзор литературы

1.1. Молоко цельное сгущенное с сахаром

1.2. Способы производства сгущенного

молока с сахаром

1.3. Загустевание сгущенного молока с сахаром

1.4. Молоко, как коллоидная система

1.5. Лактоза, и влияние её кристаллизации

на органолептические свойства продукта

1.5.1. Теоретические основы процесса кристаллизации

1.5.2. Промышленные способы охлаждения и их

влияние на процесс кристаллизации лактозы

1.6. Выводы по материалам главы I
1.7. Рабочая гипотеза
1.8. Цель и задачи исследований
Глава II. Методика проведения работы и методы
исследований
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Методы исследований
2.3. Методы математической обработки
результатов наблюдений
Глава III. Изучение процесса структурообразования сгущенного молока с сахаром
3.1. Изменения структурно-механических свойств сгущенного молока с сахаром под действием тепловой и механической обработок

3.2. Изменения белковой фазы продукта под действием тепловой и механической обработок
3.2.1. Коллоидно-дисперсные свойства белков
молока
3.2.2. Структура белковых частиц
3.2.3. Электрофоретическая подвижность
3.2.4. Электрохимические и гидрофильные
свойства белка, степень его седиментации
3.3. Изменение степени дисперсности жировой
фазы продукта
3.4. Изменения (физико-химических, микробиологических и органолептических показателей
продукта
3.5. Обсуждение результатов исследований
3.6. Выводы по материалам главы Ш
Глава IV. Изучение и совершенствование процесса
кристаллизации лактозы
4.1. Изучение условий кристаллизации лактозы
4.1.1. Охлаждение и перемешивание продукта
4.1.2. Поточное внесение затравки
4.1.3. Формирование консистенции продукта
в связи о кристаллизацией лактозы
4.1.3.1. Резервирование продукта перед фасовкой
4.1.3.2. Смешивание двух партий сгущенного
молока с сахаром
4.2. Совершенствование условий кристаллизации
4.2.1. Смешивание затравки с продуктом
4.2.2. Формирование консистенции продукта
в связи с изменением условий кристаллизации лактозы в продукте

4.2.2.1. Существующая технологическая
схема
4.2.2.2. Предлагаемая схема проведения фасовки продукта синхронно с
охлаздением
4.3. Интерпретация полученных результатов
4.4. Выводы по материалам главы 1У 116 ,
Глава V. Изменение состава и свойств продукта
в процессе его хранения
Выводы по материалам главы У
Глава V1. Расчёт экономической эффективности
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАШ И ВЫВОДО
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Па-с

О
4
д —о
V а Ч —■<
V / Д- 2 3
-V- -а а
х— }

Рис.3.1. Кривые вязкости сгутенного молока с сахаром, выработанного при тепловой и механической обработках, соответственно:
1 - Т = 96,105-107 °С, В = 0, Р = 0;
2 - Т = ПО, 125 °С, В = 0, Р = 0;
3 - Т = ПО, 125 °С, В = 3 мин, Р = 0;
4 - Т = НО, 125 °С, В = 3 мин, Р = 4 МПа