Разработка технологии сублимированной пищевой добавки с функциональными свойствами

• Автор: Сониева, Мария Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные аспекты состояния и перспективы производства пищевых добавок функционального назначения

1.1.1 Состояние окружающей среды и здоровье населения

1.1.2 Пробиотические микроорганизмы и их роль в обеспечении функционирования организма

1.1.3 Микронутриенты, их значение и пути восполнения в организме человека

1.2 Роль молочных продуктов функционального питания в повышении адаптационного состояния населения

1.2.1 Аспекты производства молочных продуктов для функционального питания.

1.2.2 Использование растительного сырья в качестве источников биологически активных веществ.

1.3. Современное состояние вопроса о производстве сублимированных продуктов.

1.3.1 Научные подходы к сублимации сложных систем, содержащих микроорганизмы и биологически активные вещества.
1.3.2 Особенности технологии получения сублимированных пищевых добавок.
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследований
2.3 Материалы и питательные среды.
2.4 Методы исследований.
2.4.1 Биохимические и физикохимические методы исследований
2.4.2 Микробиологические методы исследований.
2.4.3 Методы математической обработки результатов исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
3.1. Изучение антиоксиданта ой активности пробиотических бактерий.
3.2. Изучение показателей качества и безопасности водного настоя бадана толстолистного.
3.3. Обоснование состава пищевой добавки
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМИРОВАННОЙ
ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
4.1. Определение влияния стадии внесения настоя бадана толстолистного на развитие пробиотических культур.
4.2. Исследование влияния фазы роста клеток на их устойчивость и активность после сублимации
4.3. Выбор соотношения криопротекторной среды с жидкой пищевой добавкой
4.4. Влияние активной кислотности жидкой пищевой добавки на устойчивость микроорганизмов при сублимации
4.5. Исследование влияния продолжительности предварительного замораживания на выживаемость и активность клеток после сублимации
4.6. Рационализация процесса сублимационного высушивания пищевой добавки
4.7. Сравнительный расчет себестоимости пищевой добавки.
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И
БЕЗОПАСНОСТИ СУБЛИМИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ В
ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
5.1. Изучение органолептических, физикохимических свойств и состава микрофлоры пищевой добавки.
5.2. Изучение химического состава и определение пищевой и
энергетической ценности пищевой добавки.
5.3. Изучение антагонистического действия пищевой добавки в процессе хранения
5.4. Исследование биологической ценности и хронической токсичности
пищевой добавки в биологическом эксперименте
ГЛАВА 6. НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1. Применение пищевой добавки при получении десертов из молочной сыворотки
6.2. Изучение перевариваемости десертов из молочной сыворотки, обогащенных пищевой добавкой.
6.3. Изучение антагонистического действия десертных продуктов, обогащенных пищевой добавкой.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Неблагоприятное положение сложилось с качеством питьевой воды, особенно по содержанию галогенпроизводных углеводородов очень низка эффективность очистки стоков в водные объекты поступают нефтепродукты, соединения азота, фтора и фосфора, фенолы, формальдегиды, соли тяжелых металлов. Значительные площади сельхозугодий загрязнены радионуклидами и тяжелыми металлами. Через корма и воду токсичные соединения попадают в организм животных, где концентрируются в печени, почках, мышечной и костной ткани. Это ведет к снижению показателей безопасности сырого молока и мяса. Данными исследований подтвержден тот факт, что имеет место переход тяжелых металлов из молокасырья в сыры и другие молочные продукты. Таким образом, в Российской Федерации сложилась сложная и неблагоприятная, а в некоторых районах даже острая экологическая обстановка, 9 млн. Негативно на состояние здоровья населения в последние лет влияет быстроизменяюхцийся образ жизни, снижение физических нагрузок, социальноэкономический уровень, инвестиции в здравоохранение, нарушенная экология среды обитания. Это в полной мере отражают кумулятивные показатели состояния здоровья населения продолжительность жизни, смертность и тенденции в развитии заболеваний. Продолжительность жизни фундаментальный показатель оценки здоровья населения в России самый низкий среди экономически развитых стран, и при этом происходит его дальнейшее снижение. Сегодня средняя продолжительность жизни для мужчин составляет лет т. Старение и продолжительность жизни определяются основными биологическими механизмами, на которые могут воздействовать факторы окружающей среды. Состояние окружающей среды, образ жизни накладывают свой отпечаток на характер и темпы старения человека, т. Резкое увеличение смертности произошло с по гг. В последние 8 лет в России регистрируется увеличение смертности от сердечнососудистых и онкологических заболеваний, болезней органов дыхания, пищеварения, прогрессирует атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, увеличивается заболеваемость сахарным диабетом, значительно возросло число вторичных иммунодефицитов. Особенно чувствительны к действию неблагоприятных факторов беременные и дети. Рождение здорового потомства, сохранение здоровья детей и репродуктивного здоровья женщин вышли за рамки медицинских проблем и превратились, особенно в последнее время, в социальные. В России по самым скромным оценкам более половины женщин заняты в производстве, причем каждая вторая женщина работает во вредных и тяжелых условиях, на тяжелых физических работах. Среди женщин детородного возраста наблюдается рост гинекологической заболеваемости, патологий беременности и родов. Значительное число детей рождается с отклонениями в физическом, умственном и нервнопсихическом развитии различной тяжести растет число аллергических заболеваний, связанных с воздействием загрязняющих веществ через объекты окружающей среды постоянно возрастает распространенность хронических заболеваний повышена младенческая и детская смертность . Проблемы младенческой смертности и смертности лиц трудоспособного возраста привлекают наибольшее внимание как важнейшие разделы соответствующих программ в области здравоохранения. Рядом авторов высокий уровень младенческой смертности рассматривается как индикатор нездоровья и социального неблагополучия. Отмечается, что на величине региональных показателей младенческой смертности сказываются экологические особенности территорий. Значительную роль в увеличении заболеваемости и смертности играет снижение жизненного уровня населения, ухудшение пищевого статуса и санитарно эколого эпидемиологической обстановки. Так, в рамках широкомасштабного эпидемиологического исследования влияния факторов окружающей среды на состояние здоровья населения была установлена взаимосвязь между распространенностью многих заболеваний и состоянием окружающей среды. По данным Всемирной Организации Здравоохранения в мире растет число аллергических заболеваний, связанных с воздействием антропогенных загрязнений, а особенно у детей.