Исследование и разработка технологии низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста

• Автор: Бессонова, Ольга Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 191 с. : ил.

1.1 Лактоза в питании человека.

1.1.1 Строение лактозы

1.1.2 Биохимические и физикохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов

1.1.3 Перспективы производства низколактозных молочных продуктов

1.2 Технология низколактозных молочных продуктов

1.3 Основные параметры производства ферментированных

молочных продуктов

1.3.1 Основы технологии производства кисломолочных

напитков.

1.3.2 Основы технологии производства творога.

1.4 Характеристика современных направлений обогащения молочных продуктов для детского и школьного питания.
1.5 Безопасность молочных продуктов для школьного питания и способы ее обеспечения
1.6 Заключение по главе
Глава 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследования.
2.2.1 Физикохимические и органолептические методы исследования.
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Биохимические методы.
2.2.4 Реологические методы.
2.2.5 Методы математического анализа.
Глава 3 Результаты исследования и их анализ
3.1 Исследование процесса гидролиза лактозы в маложирном
молоке с использованием фермента МахНасЬ
3.1.1 Математическое моделирование экспериментальных данных по гидролизу лактозы в маложирном молоке с определением оптимальных параметров процесса
3.2 Исследование зависимости времени свертывания гидролизованного молока от температуры процесса и количества вносимого фермента химозина.
3.3 Выбор ягодного наполнителя для низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста.
3.4 Определение витаминного и минерального премиксов для низколактозного творожного продукта.
3.5 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста
3.6 Определение сроков хранения низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследования.
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста
4.2 Расчет оптовой цены па новый Низколактозный творожный продукт для детей школьного возраста
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Ферментативный гидролиз лактозы осуществляется при помощи растворимых и иммобилизированных ргалактозидаз различной природы. Практически все промышленные ферменты лактазьт продуцируются дрожжами рода Юиууеготусез или плесенями рода АьреШиБ. Препараты ргалактозидаз дрожжевого происхождения имеют более высокие термостабильность и температурные оптимумы С, в отличие от ргалактозидаз грибкового происхождения С, они и более устойчивы к изменениям активной кислотности среды, чем дрожжевые 6,,2. Обычно в молочной промышленности для гидролиза лактозы в молоке и сладкой сыворотке применяют нейтральную галактозидазу преимущественно из дрожжей вида v i и i, а для гидролиза лактозы в кислых средах применяют галактозидазу из грибов вида i i и i . В промышленных процессах гидролиза лактозы галактозидаза, как грибкового, так и дрожжевого происхождения используется в растворимой и иммобилизированной формах. Каждая из этих форм имеет свои преимущества и недостатки. Растворимая галактозидаза привлекает простотой технологического использования, для проведения гидролиза не требуется специального оборудования. Несмотря на высокий расход фермента, данный способ находит широкое применение в США, Японии, Австралии, для получения низколактозных молочных продуктов и сывороточных гидролизатов , , , . Обнаружено, что в результате реакции гидролиза лактозы растворимой галактозидазой возможно образование побочных продуктов, представляющих собой олигосахариды. Строение и количество образующихся олигосахаридов зависит от продуцента фермента и условий гидролиза , , 0, 1. В настоящее время ассортимент низколактозных молочных продуктов, в которых лактоза гидролизована растворимой галактозидазой довольно широк. В Австралии разработан низколактозный йогурт, в котором для гидролиза лактозы использован препарат растворимой галактозидазы xi . На 1 кг 0мл жидкой массы вводили 1мл лактазного фермента и термосгатировали при 4 С в течение ч для достижения ного гидролиза. Лактазу инактивировали путем натревания С в течение 2 мин. Установлено, что в результате гидролиза лактозы процесс образования сгустка и продолжительность термостатирования сократились, продукт приобрел более однородную консистенцию 0, 1, 3, 0, 1. Во Франции разработаны низколактозные свежие и замороженные молочные продукты, среди которых обычный или фруктовый йогурт, быстрозамороженный йогурт, молочное желе, десерты, свежие сыры в которых снижена лактоза на . Для гидролиза лактозы использовали растворимые ферменты дрожжевого и грибкового происхождения 0, 1, 6. В настоящее время в Финляндии фирмой Валио, вырабатываются новые продукты с гидролизованной лактозой для использования в системе общественного питания. Лактозу в молоке легко гидролизовать расщепить на глюкозу и галактозу путем добавления растворимого фермента лактазы. Недавно были выделены лактазы с очень высокой термостабильностыо. Появились также препараты лактазы, обладающие высокой активностью при низких значениях температуры. Лактазы из плесени достигают оптимума при значениях , и при значениях , характерных для молока, используется только около оптимальной активности этих ферментов. При производстве низколактозных продуктов выгодно проводить процесс гидролиза одновременно с ферментацией. Если большую часть лактозы удаляют в процессе производства, то фермент можно добавлять на более поздних технологических стадиях, что позволяет продолжить гидролиз при хранении готового продукта. В таких процессах используется лактаза только из плесени, поскольку может быть слишком низким или содержание натрия слишком высоким для использования дрожжевых лактаз 2, 3, 4. С целыо снижения стоимости фермента фирмой Валио проводились интенсивные работы по изучению иммобилизации лактазы. При иммобилизации в носителе одно и то же количество фермента можно использовать в течение длительного времени. В Италии в течение длительного времени лактозу гидролизовали с помощью иммобилизированной лактазы 9, 0, 2. Специалисты фирмы Валио разработали хроматографический процесс удаления лактозы из молока. Когда большую часть лактозы удаляют физическим способом, а остальную гидролизуют.