Разработка технологии бифидоактивных кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности

• Автор: Червякова, Ольга Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: пос. Персиановский
• Количество страниц: 198 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Анализ состояния вопроса, задачи и цели исследований

1.1. Тенденции развития рынка сметанных продуктов

1.2. Функциональные ингредиенты технологии и применения

1.2.1. Кедровый жмых технология, состав и применение

1.2.2. Аспекты получения и применения льняного масла

1.2.3. Получение и применение лактулозы

1.2.4. Некоторые аспекты применения лизоцима

1.2.5. Комплексный пребиотик Лаэль

1.3. Обоснование направления и объектов исследования

1.4. Цель и задачи исследования
2. Методология и организация выполнения работы
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Методы и методики исследования
2.3. Воспроизведение экспериментального лекарственного
дисбактериоза на мышах и его коррекции обогащенным сметанным продуктом
3. Исследование свойств и качественных показателей функциональных ингредиентов
3.1. Исследование функциональнотехнологических свойств
кедрового жмыха
3.2. Изучение способа внесения и оптимизация дозы
кедрового жмыха и показателей безопасности
3.3. Изучение жирнокислотного состава и органолептических
показателей льняного масла
3.4. Изучение качественных показателей комплексного
пребиотика Лаэль
Исследование влияния кедрового жмыха, комплексного пребиотика Лаэль и льняного масла на качественные показатели сметанных продуктов
4.1. Влияние кедрового жмыха на закваски для смотанных продуктов
4.2. Совместное влияние комплексного пребиотика Лаэль и кедрового жмыха на закваски для сметанных продуктов.
4.3. Изучение остаточного содержания лактулозы в сметанной закваске
4.4. Исследование качественных показателей обогащенных сметанных продуктов в зависимости от дозы вносимых функциональных ингредиентов
4.5. Изучение структурно механических показателей обогащенных сметанных продуктов
4.6. Исследование эффективности кислотообразования обогащенных сметанных продуктов
Разработка технологии обогащенных сметанных продуктов
5.1. Технология сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком Лаэль и льняным маслом
5.2. Управление качеством обогащенных сметанных продуктов с использованием принципов ХАССП
5.3. Хранимоспособиость обогащенных сметанных продуктов Экспертиза качества обогащенных сметанных продуктов
6.1. Экспертиза качества сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком Лаэль и льняным маслом
6.2. Определение комплексного показателя качества сметанных продуктов
6.3. Оценка конкурентоспособности обогащенных сметанных
продуктов
6.4. Исследование бифидогенных свойств обогащенных
сметанных продуктов
7. Маркетинговые исследования, социальная и экономшшская значимость разработанных технологий
7.1. Маркетинговые исследования сметанных продуктов
7.2. Оценка экономической эффективности производства
обогащенных сметанных продуктов
7.3. Экологическая оценка технологии обогащенных сметанных
продуктов
7.4. Социальная значимость разработанной технологии
обогащенных сметанных продуктов
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы


Принимая во внимание все изложенное, а также с целью расширения ассортимента диетических . СанктПетербургским государственном университетом была проведена научноисследовательская работа по совершенствованию технологии комбинированной сметаны с массовой долей жира и термостатным и резсрвуарным способами с использованием растительных жиров жидких подсолнечного, кукурузного, соевого масел и твердых кокосового и заменителей молочного жира Союз 6. Другим направлением совершенствования техноологии сметаны является использование разных видов закваски. Барнаульской биофабрикой разработана и утверждена документация на бактериальный концентрат БКАлгайСНЖ. Сухой бактериальный препарат представляет собой концентрат молочнокислых бактерий, специально подобранных по комплексу технологически ценных признаков штаммов i . Концентрат используют уже в течение 3 лет для производства как низкожирной сметаны, так и с повышенным содержанием жира. При повышении температуры культивирования до С получается сметана более плотной консистенции, при снижении до С с более сливочным вкусом и ароматом, менее плотной консистенцией. Порция концентрата рассчитана на приготовление 0 или л сметаны. Затраты при использовании концентрата БКАлтанСНЖ составляют коп. В ВосточноСибирском государственном технологическом университете создана закваска для сметаны на основе бифидобактерий и разработана технология продукта, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами молочного жира . Комбинированная закваска включала в себя ВЛогищт В 9М и ацидофильную палочку. Оптимальное сочетание культур устанавливали с учетом активности кпелотообразования, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и продолжительности образования сгустка. При составлении закваски прежде всего проводили исследования количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, а также органолептических показателей . В Омском государственном аграрном университете разработана технология поликомпонентной закваски на основе молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий для сметанного продукта 7. Современная концепция функционального питания рассматривает пишсвыс продукты не только как источники энергии и пластических веществ, но и обладающие способностью оказывать благоприятное, оздоровительное воздействие на организм человека . К самой продвинутой на международном рынке групп функциональных продуктов питания относят пробиотические кисломолочные продукты. Биопродукты новая генерация молочных продуктов, состав которых постоянно усложняется, они становятся многокомпонентными и имеют заданные функциональные свойства. Перспективным направлением является использование с пищей и в технологиях производства биопродуктов стимуляторов роста и активности эубиотиков, особенно бифидо и лактобактерий, прсбиотиков или промоторов. В современной литературе и терминологии пребиотики определяют как неусваиваемые компоненты пищи, способные благоприятно влиять на здоровье человека путем селективной стимуляции роста и активности одного или нескольких родов полезных бактерий 2,6. Использование природных пребиотиков позволит, . Понятие пребиотик не следует смешивать с понятием так называемой кишечной нищи пищевых веществ, не гидролизующихся и не всасывающихся в верхних отделах желудочнокишечного тракта. Кишечная пища может служить субстратом для кишечных микробов, обеспечивая организм энергией и рядом полезных веществ, но не обладает свойством селективной стимуляции полезной микрофлоры. Поэтому можно сказать, что любой пребиотик это кишечная пища, но не всякая кишечная пища является пребиотиком. Под промоторами понимают вещества, способные стимулировать рост полезных микробов в условиях бедной, субстратами экосистемы толстого кишечника i viv и необязательно обладающие подобным действием при их культивировании на питательных средах i vi . По своей химической природе иребиотики могут быть углеводной, белковой природы, а также витаминами и их производными. Большинство пребиотиков, обладающих способностью стимулировать бифидобактерии, относятся к нейтральным сахарам.