Совершенствование потребительских свойств вареных колбас

• Автор: Батуева, Анна Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 129 с. : ил.

% ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

1.2. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий

1.3. Химический состав и свойства добавок растительного происхождения

1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

' [, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

у&/ 2.1. Постановка эксперимента

2.2. Методы исследований

2.3. Статистическая обработка результатов

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИ-

ЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ
1 3.1 Изучение биохимической активности пропионовокислых бактерий в
Т>; мясном сырье

3.2 Влияние концентрата пропионовокислых бактерий на накопление летучих ароматических соединений в процессе посола мясного сырья
3.3 Влияние пропионовокислых бактерий на накопление нитрозопигментов и устойчивость окраски фарша
3.4 Изучение окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья и в готовом продукте
3.5 Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых

бактерий после посола и в готовом продукте
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ФАРША
4.1 Исследование влияния кедрового шрота на активность пропионово-кислых бактерий в мясной системе
4.2 Влияние кедрового шрота на функционально-технологические свойства мясного фарша
4.3 Изучение влияния рафтилина на физико-химические и структурномеханические показатели мясного фарша
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Особенности технологии производства вареных колбас с использованием пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхождения
5.2 Опытно-промышленная проверка усовершенствованных технологий
Глава 6. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
6.1. Профильный метод
6.2. Балловый метод сенсорного анализа
6.3. Продвижение новых видов вареных колбас на потребительский рынок
г.Улан-Удэ
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ

В последние годы во всем мире приобретают актуальность так называемые функциональные продукты. Однако в современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам теории функционального питания, а также продукт, который будет обладать конкурентоспособностью и экономической эффективностью. В этой связи ведется постоянный поиск и разработка новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продукции и получить готовое изделие с высокими качественными характеристиками.
Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.
В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда спцсобствуют повышению качества колбасных изделий.
Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.
По этой причине, одной из важнейших задач мясной промышленности является совершенствование ассортимента колбасных изделий в соответствии с требованиями рационального питания.
В последнее время внимание ученых привлекают пропионовокислые бактерии. Они способны расти при низких положительных температурах, а также являются слабыми кислотообразователями, что важно при производстве колбасных изделий. Кроме этого, данные бактерии относятся к микроорганизмам - пробиотикам, т.е. оказывают, при естественном способе ввеЕ(х,-м)2
СГ = '

3. Ошибку средней арифметической определяли по формуле:

л/п
4. Достоверность средней арифметической определяли по критерию достоверности (^согласно формулы:

5. Доверительную ошибку (е) определяли по формуле:
е = 1(а; Г) • ш , где I (а; Г) - критерий Стьюдента.
Для обработки аналитических данных эксперимента была выбрана доверительная вероятность а=0,95 при уровне значимости р=0,05.
6. Коэффициент корреляции значений Мх и Му определяли по формуле:
±(Х-Мх)-(у-Му)

£(Х-м,У-(у-муУ
где Мх - средняя арифметическая одного признака;
Му- средняя арифметическая другого зависимого признака.
7. Достоверность коэффициента корреляции определяли по формуле:
1-Я2
ГО-я — і— »
-уп
8. Для установления тесноты связи между изучаемыми величинами определяли корреляционное отношение Г) по формуле: