Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки

• Автор: Бердников, Василий Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 223 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли

1.2 Зарубежный и отечественный опыт производства птицепродуктов

1.3 Современные тенденции в повышении качества и биологической ценности птицепродуктов.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований.

2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3 Комплексное исследование массовых характеристик,
состава, структуры, свойств и пищевой ценности
продуктов переработки цыплятбройлеров.
3.1 Изучение влияния условий содержания на мясную продуктивность цыплятбройлеров.
3.2 Оценка общего химического состава и характеристика белков продуктов убоя цыплятбройлеров
3.3 Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани цыплятбройлеров
3.4 Функциональнотехнологические свойства сырья
3.5 Оценка пищевой и биологической ценности сырья
3.6 Исследование цветовых характеристик мяса цыплятбройлеров
ГЛАВА 4 Разработка подходов и способов повышения качества и рационального использования ресурсов
птицеперерабатывающей промышленности.
4.1 Исследование возможности снижения массовой доли
нитрита натрия в изделиях из мяса птицы
4.2 Исследование возможности применения шкурки и субпродуктов птицы в изготовлении слоеных продуктов.
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий получения оригинальных продуктов питания повышенного качества и биологической ценности
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии птицепродуктов с пониженной долей нитрита натрия
5.2 Разработка рецептур и реализация технологии слоеных продуктов с использованием шкурки и субпродуктов
птицы.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


За последние годы в большинстве стран, в частности в США, Китае, Франции, Бразилии, Мексике, Аргентине, отмечен значительный рост объемов производства мяса птицы [2, 0]. Так, в США с по г. За этот же период объемы производства мяса птицы увеличились в Бразилии почти в 1,5 раза, в Мексике и во Франции в 1,2 раза. Мировое производство мяса птицы в г. Больших успехов достигли птицеводы Китая. Если в г. По объему его производства Китай занимает второе место в мире после США и в ближайшие годы, по оценкам специалистов, станет мировым лидером. В связи со значительным увеличением выпуска мяса птицы меняется структура потребления его населением. Такой тенденции способствует значительное расширение ассортимента изделий из мяса птицы. Так, за последние десятилетия спрос в США на разделанную птицу возрос на %, на продукты ее глубокой переработки -на %. На продовольственном рынке нашей страны среди мясных изделий продукты из мяса птицы традиционно составляли и составляют значительную долю - около %. Однако в последние годы резко сократились государственные дотации отрасли, увеличился диспаритет цен на основные средства производства, корма, энергоносители, материалы и стоимость производимой продукции. Были разорваны как межотраслевые, так и внутриотраслевые связи. В Россию хлынул поток импортной продукции. Воздействие этих негативных факторов привело к резкому спаду отечественного производства мяса птицы. Если в г. В г. России мощностью от 1,2 до ,9 тыс. По данным АО «Росптицепром» семь из них, например, «Нижнетверская», «Дивинская» (Смоленская область), «Чернораменская» (Нижегородская область) не подлежат восстановлению. Кроме того, необоснованное завышение цен на фуражное зерно в - гг. США, стран Латинской Америки и Европы, причем основная часть его поставлялась из США. Американские производители получили возможность ежегодно наращивать выработку мяса птицы, что позволило им создавать новые рабочие места и импортировать в Россию по выгодным ценам не самые лучшие виды изделий из мяса птицы - в основном окорочка и мясо после механической обвалки из хмалоценных частей тушек. В настоящее время в России функционируют свыше 0 птицефабрик различных форм собственности, специализирующихся на производстве мяса птицы и яиц. Это преимущественно акционерные общества с контрольным пакетом акций у коллектива. Из общего числа бройлерных птицефабрик России - основных производителей высококачественного мяса птицы - в настоящее время % работают не на полную производственную мощность; % - в пределах - % этой мощности, а % - практически остановлены. В связи с этим резко уменьшилась и загрузка мощностей по переработке мяса птицы. По расчетам ВНИИПП выпуск полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов из мяса птицы повышает рентабельность производства соответственно на , и % по сравнению с реализацией мяса птицы в тушках. На отдельных птицефабриках эти показатели еще выше. Так, например на птицефабрике «Среднеуральская» рентабельность реализации тушек птицы составляет %, а комбинированная их разделка и выработка куриного фарша, полуфабрикатов, суповых наборов повышают рентабельность производства до % []. Важным направлением птицеводства является производство яиц, характеризующееся следующими показателями. В г. Снижение производства яиц объясняется теми же причинами, что и сокращение выработки мяса птицы. Однако темпы его снижения ниже, ввиду незначительного поступления импортного яйца и меньшей потребности в оборотных средствах при производстве. Несмотря на сложившуюся критическую ситуацию, птицеводческая отрасль России, созданная в свое время на промышленной основе, сегодня еще может подняться до прежнего уровня и обеспечить выпуск конкурентоспособной продукции. Если для выращивания крупного рогатого скота необходимо 5-6 лет, свиней - 3-4 года, то для птицы достаточно двух лет. В стране сохранены почти все племенные хозяйства, которые в основном находятся в системе Россельхозакадемии и способны обеспечивать племенной птицей почти 0 % птицеводческих предприятий не только России, но и стран СНГ.