Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе

• Автор: Агеева, Марина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Общая методологическая схема исследований.

2.2. Сырье и материалы.

2.3. Методики проведения экспериментов.

2.3.1 Постановка исследований.

2.4. Обработка экспериментальных данных.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки
3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.
3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением.
3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности ВУС
мышечной ткани
3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением
3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле.
3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой
продукции, обработанной УФлучами, под вакуумом при минус С.
3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.
3.7. Динамика предельного напряжения сдвига ПНС мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.
3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.
3.8.1 .Технологическая операция разделка рыбы на обеешкуренное филе
3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.
3 Производственные испытания технологии.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


А. () отмечает в обзоре, что увеличение выпуска деликатесной продукции осложняется тем, что основным сырьем является мороженая океаническая рыба, зачастую уступающая по своим вкусовым и технологическим свойствам традиционному сырыо [1]. Вместе с тем необходимо целенаправленное изучение технохимических свойств океанического сырья для выявления наиболее подходящих видов рыб, удовлетворяющих требованиям производства вяленой продукции, и преимущественное их использование именно для этих целей. Качество вяленой рыбопродукции определяется многими факторами, среди которых Хван Е. А отмечает качество соленого полуфабриката. Для улучшения качества соленого полуфабриката необходимо решение ряда проблем. В условиях расширения видового состава и увеличения доли рыб пониженной товарной ценности это имеет важное значение при решении проблемы направления сырья в обработку. В период - гг. Расширение ассортимента является одним из путей решения проблемы совершенствования производства и увеличения выпуска сушеной рыбопродукции. Характерно, что производство этого вида продукции, считающееся традиционно береговым, начинает внедряться в море, непосредственно на судах. В ВРПО "Запрыба" на ПР "Трудолюбивый" освоено производство вяленой мойвы, которое осуществляется в переоборудованных для этих целей морозильных туннелях подогретым воздухом. Мороженую мойву дефростировали, затем направляли на посол в течение 2-2,5 ч в зависимости от размера рыбы до содержания соли 6-8%. После отмочки в течение мин и стечки I ч мойву нанизывают на прутки и размещают на клетях, которые направляют в туннель. В процессе вяления рыбу 2 ч обдували подогретым воздухом с перерывом в I ч при скорости воздуха 7 м/с и температуре -°С. Продолжительность вяления составляла 3,5-4,5 сут. Вяленую мойву упаковывали в картонные коробки вместимостью 0 г, укладывали в короба и отправляли в трюм. Выпуск готовой продукции составлял 0 кг/сут. Для сохранения качества вяленой рыбы и придания ей надлежащего товарного вида все шире применяются полимерные пленки. Этот упаковочный материал наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к потребительской упаковке. Его применение позволяет автоматизировать процесс упаковывания рыбных продуктов, увеличить сроки хранения. Таким образом, увеличение производства вяленой продукции и расширение ее ассортимента на базе совершенствования технологии является одним их путей дальнейшего улучшения снабжения населения страны рыбными продуктами. В современных условиях в каждом отдельном случае требуется тщательная проработка вопроса о наиболее рациональном использовании сырья с учетом технохимических свойств с тем, чтобы получить максимум пищевой продукции хорошего качества, Увеличение производства вяленой продукции невозможно без широкого вовлечения в этот вид обработки океанического рыбного сырья. Дальнейшее совершенствование технологии вяленой продукции неразрывно связано с решением таких вопросов, как отработка режимов приготовления соленого полуфабриката, улучшение конструкции установок для вяления. Существующая технология позволяет шире использовать для производства вяленой продукции океанические виды рыб. Имеется еще немало неиспользованных резервов для увеличения выпуска продукции из мойвы, минтая, ставриды и других видов рыб. Приготовление вяленой продукции из этих видов рыб является важным путем расширения их пищевого использования. Дармограй А. Н. и Демьянов А. Н. () считают, что необходимым условием для дальнейшего увеличения выпуска вяленой продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя, является совершенствование технологии вяления рыбы и создание высокопроизводительных механизированных установок для осуществления этого процесса. В связи с этим были проведены исследования по оптимизации процесса вяления, целью которых является сокращение продолжительности обработки рыбы, увеличение производительности технологического оборудования, улучшение качества выпускаемой продукции. Материалом для исследований послужили мороженый серебристый хек и зубан юго-восточной части Атлантического океана, характеризующиеся следующими показателями: средний размер рыб ,5 и ,5 см; масса 0 и 0 г; содержание влаги ,6 и ,6 %; содержание жира 0, и 1, % соответственно.