Исследование и разработка технологии пенообразных молочно-растительных продуктов

• Автор: Баканова, Оксана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОЬЗОР.

1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных

продуктах

1.2 Современные представления о механизме стабилизации

пенообразной структуры молочных продуктов.

1.3 Направления интенсификации технологий пенообразных

молочных продуктов

1.4 Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация экспериментов.
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сравнительная оценка способов получения газожидкосшых дисперсных систем.
3.2 Моделирование процесса формирования молочных ГДС в зависимости от различных технологических факюров
3.3 Изучение влияния способов внесения расIтельною сырья на закономерности формирования молочных ГДС
3.3.1 Изучение химического состава ягод.
3.3.2 Влияние ягодных пюре на органолептические
характеристик ГДС.
3.4 Рецептуры и техноло ия аэрированных молочных продукюв
3.5 Микробиологические, органолептические и физикохимические характерна ики
3.6 Расчет ожидаемой экономической эффективное ж.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Коагуляционно-кристаллизационные структуры являются промежуточными между структурой коагуляционного типа и конденсационнокристаллизационного. Начальная стадия образования этих структур характеризуется наличием таких контактов, которые приближают их к структурам коагуляционного типа. Под действием различных факторов (температурных, механических и других) происходят нарушения фазовых кошакюв и изменение типа структуры и, соответственно, структурно-механических свойств. Одна из основных и наиболее распространенных дисперсных структур - коагуляционная. Структуры этого вида характеризуются сравнительно слабыми по силе взаимодействия между частицами, определяемыми в основном ван-дер-ваальсовыми силами сцепления через юнчайшие прослойки дисперсной среды. Наличие тонкой жидкоспюй прослойки между частицами в коагуляционных сиаемах обуславливает меньшую прочность структуры, но зато придает ей пласжчность, а в некоторых случаях и >ла-стичность. Структурообразование в самих пленках дисперсной среды, ю еаь проявление в этих пленках упругих свойсж и, следовательно, структурной вязкости, препяк'твует дальнейшему уменьшению толщины прослоек между часшцами и их дальнейшему сближению. С наличием тонких пластифицирующих прослоек дисперсионной среды связана способное и» коа! Вид структуры пены будет зависеть от кратности, дисперсности, устойчивости, типа ПАВ, поскольку использование специальных средств для придания межфашым пленкам абсолютной стабильности «жестко» закрепляет расположение и взаимосвязь составляющих элеменюв пены в пространстве. Подобные системы не изменякмся во времени, и поэтому называются стационарными. Максимальной прочностью будуI обладать дисперсные системы при влажности, соответствующей минимальному соо! Известно, что газ ни в одном из молочных продуктов не является дисперсионной средой. В некоторых из них он представляет дисперсную фазу, с различной равномерностью распределенную по объему продукт (масло, сметана, сгущенное молоко, мороженое, кремы и др. В отдельных видах продуктов газ заполняет поры, капилляры и пространства между частицами продукта [, ]. Ф.Д. Вышемирский конкретизирует, что газы в молоке содержатся в небольшом количестве (- мл и даже менее в 1 л), из них -% - углекислота, 5-% - кислород, - мл - азот и до 1 мл аммиака. Они образую 1ся при соприкосновении молока с воздухом. После дойки содержание I а зов в молоке устанавливается на определенном постоянном уровне. В сухих молочных смесях частицы нередко содержа і одну или несколько пустот (вакуолей), заполненных воздухом. Незначительное количество воздуха может быть равномерно распределено во влаге сухого молока и абсорбироваться на частицах. Непосредственно после распылительной сушки общее объемное содержание воздуха в частицах ниже, чем в сухом продукте, выдержанном в іечение4- ч []. Частица сухого цельного молока, полученною на сушилках с форсуночными распылителями, имеет, как правило, не более одной вакуоли, расположенной в центре. В частицах сухого молока, выработанною на сушилках с дисковыми распылителями, подобной закономерности не наблюдаеіся. Они содержат обычно несколько вакуолей, беспорядочно расположенных в часшце. В небольших частицах сухою молока относительный объем вакуолей меньше, чем в более крупных. Микроскопические наблюдения показывают, что в большинстве мелких частиц, например, в циклонных фракциях порошка, вакуоли отсутствуют. Напротив, в сырах и твороге воздух скапливайся в пусюїах, образованных между их отдельными слоями, или в «глазках», составляющих рисунок сыра [9, ]. В жидких молочных продуктах іа-зы находятся в диспергированном и растворенном состоянии [II]. При наличии воздуха в трубопроводах от доильного аппарата до приемного резервуара транспортируемое молоко насыщается воздухом (в трубопроводах возможна интенсивная аэрация молока с интенсивным вспениванием). В значительной степени молоко обогащается газами на фермах за счез перекачивания насосами, перемешивания в резервуарах и при охлаждении [,,,]. Содержание газов в питьевом пастеризованном или стерилизованном молоке зависит от режима пастеризации и стерилизации, а также аппаратурного оформления процесса.