Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре

• Автор: Эдер, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 133 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные параметры, определяющие режимы стерилизации

1.1.1. Термоустойчивость микроорганизмов при консервировании пищевых продуктов.

1.1.2. Прогреваемость мясных консервов.

1.2. О режимах стерилизации консервов.

1.2.1. Изменения белков мяса при тепловой обработке.

1.2.2. Изменения других составных частей мяса

1.2.3. Изменение переваримости и усвояемости мяса.

1.2.4. Изменения технологических показателей качества мяса

1.2.5. Изменение вкуса и аромата мяса в процессе термообработки.

1.3. Изменения, происходящие в консервах в процессе хранения
1.3.1. Лииолитические реакции.
1.3.2. Протеолитичсские реакции.
1.4. Сравнительная характеристика тары используемой для консервирования мясных кусковых консервов
1.5. Заключение по литературному обзору. Цель и задачи работы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований .
2.2. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Описание технологии производства мясных консервов из говядины в мягкой полимерной таре.
3.2. Разработка рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре.
3.3. Исследование физикохимических, биохимических, микробиологических и органолептических характеристик продукции, полученной по опытным и контрольным режимам стерилизации.
3.3.1. Влияние режимов стерилизации на физикохимические характеристики
консервированного продукта.
3.3.2. Влияние режимов стерилизации консервов на степень деструкции белков, витаминов и переваримость i vi
3.3.3. Влияние режимов стерилизации консервов на степень деструкции жиров.
3.3.4. Влияние режимов стерилизации консервов на структурномеханические свойства мышечной ткани и ее микроструктуру.
3.3.5. Влияние режимов стерилизации консервов на органолептические показатели и интенсивность аромата мяса и бульона.
3.4. Обоснование срока годности мясных кусковых консервов
Говядина тушеная в мягкой полимерной таре.
3.4.1. Изменения физикохимических характеристик консервов в процессе хранения
3.4.2. Изменения белков, витаминов и переваримости i vi в процессе хранения консервов
3.4.3. Изменения жиров в процессе хранения консервов.
3.4.4. Изменения микроструктуры мышечной ткани в процессе хранения консервов
3.4.5. Изменения интенсивность аромата мяса и бульона в процесс хранения консервов
3.5. Расчет ожидаемой экономической эффективности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. АКТ ВЫРАБОТКИ ОПЫТНОЙ И КОНТРОЛЬНОЙ ПАРТИИ КОНСЕРВОВ ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
2. ПРОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИИ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
3. ПРОЕКТ ИЗМЕНЕНИЙ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ГОСТ
4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ В МЯГКОЙ ПОЛИМЕРНОЙ ТАРЕ
ВВЕДЕНИЕ


Объем стерилизуемого продукта, существенно влияет на скорость прогревания консервов ,,3,6,4. В.А. Бигелоу и С. Томпсон определили влияние размеров банки на скорость проникновения тепла и установили коэффициенты, указывающие относительные скорости проникновения в продукт. Установлено также влияние геометрической формы банки на процесс прогревания мясных консервов ,3,6. Таким образом, на прогреваемость мясных консервов влияют теплофизические свойства продукта и тары, форма консервной тары, ее размеры и соотношение компонентов. Известно, что эффективность процесса стерилизации консервов в отношении микрофлоры определяется теплопроводностью продукта и термоустойчивостыо МО. С другой стороны, в зависимости от температурного коэффициента отмирания МО при заданной температуре стерилизации, может быть выбрана продолжительность нагревания, обеспечивающая одинаковый летальный эффект в отношении бактерий, вызывающих порчу продукта. Ранее было установлено, что при повышении температуры нагревания продукта можно значительно сократить продолжительность процесса его стерилизации ,2. Так для инактивации спор . С требуется выдержка в течение 0 мин, при 6С мин, при 1С около 3 мин ,2. В настоящее время, наиболее распространенной температурой стерилизации мясных кусковых консервов является температура 0С. С целью интенсификации процесса стерилизации предпринимаются попытки и возможности использования режимов при температурах нагревания С, которые позволяют сократить продолжительность процесса на . Однако, если такие режимы стерилизации идентичны по действию на микрофлору, то они существенно отличаются между собой по влиянию на отдельные компоненты пищевых продуктов. Это объясняется тем, что коэффициенты термической инактивации микроорганизмов резко отличаются от температурных коэффициентов скорости химических реакций и изменений, происходящих в компонентах пищевых продуктов. Так, изменение в раз количества фрагментов белков говядины наблюдается с повышением температуры на каждые С , витамина на С, витамина В2 на С. При этом степень инактивации клеток бактерий возрастает при нагревании пищевых продуктов каждые последующие 7С . Таким образом, повышение температуры стерилизации в разной степени отражается на ускорении отмирания микроорганизмов и протекания химических реакций, от которых зависит пищевая ценность продукта. Нагревание мясных продуктов при 0С сопровождается резким увеличением распада белковых молекул с ростом содержания азота и сероводорода. Заметные изменения белковых веществ рыбы, говядины и птицы, отрицательно влияющие на пищевые достоинства продукта, отмечаются в консервах, стерилизованных при температурах выше 0С 1. Поэтому Г. И.Кушталов , изучавший изменение различных форм азота мышц рыбы при автоклавировании, не рекомендует повышать температуру стерилизации выше 0С. В противоположность этому, И. Каган рекомендует стерилизовать мясные консервы, в том числе из говядины, при температурах С, основывая свое решение на высокой скорости проведения процесса термообработки. В.И. Рогачев и соавторы отмечают, что нагревание пюреобразных овощных продуктов и продуктов для детского питания при температурах С в условиях асептического консервирования с высокими санитарными показателями используемого сырья, позволяет лучше сохранять не только сахара и витамины, но и улучшить внешний вид готового продукта по сравнению со стерилизацией при общепринятых температурах консервирования. А.Т. Марх и соавторы установили возможность получения идентичной степени распада белков говядины, даже при повышении температуры стерилизации с 3С до 0С в результате сокращения продолжительности процесса с до мин. Следовательно, приведенные в литературе данные о влиянии температуры нафевания и продолжительности процесса стерилизации на качество продукта убедительно свидетельствуют о преимуществе стерилизации мясных кусковых консервов при температуре 0С. Однако, нами не было обнаружено работ, в которых бы оценка режимов стерилизации мясных кусковых консервов проводилась на основании комплекса технологических, химических и биохимических исследований.