Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов

• Автор: Густова, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ состояния рынка мясных к мясорастительных

консервов

1.2. Мясные и мясорастительные паштеты как эмульгированные

продукты

1.3. Использование экструдированных белковых препаратов

растительного и животною происхождения в мясной промышленности

1.4. Экструзия как способ регулирования функциональных свойств

растительного сырья.

1.5. Анализ отечественных и импортных стерилизуемых
материалов, применяемых в производстве консервов
1.6. Заключение по состоянию вопроса. Цель и задачи работы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Выбор объектов исследований.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Характеристика объектов исследований .
3.2. Изучение функциональных свойств растительного и
растительномясных экструдатов в системе экструдатвода.
3.3. Изучение функциональных свойств растительного н
растительномясных экструдатов в системе экструдатводажир
3.4. Разработка рецептур новых видов паштетов с использованием
методов математического моделирования и программы оптимизации.
3.5. Разработка технологии мясораститсльных паштетов с
использованием растительного и растительномясных экструдатов и оценка их качества.
3.5.1. Оценка физикохимических, биохимических,
органолептических и микробиологических показателен продукции в процессе хранения
3.6. Расчет себестоимости и эффективности производства
консервированных паштетов с использованием растительного и растительномясных экструдатов.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Европейская организация экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) опубликовала исследования долгосрочных тенденций развития мирового рынка продовольственных товаров до г. По мнению ОЭСР, в ближайший период проблемы продовольственной безопасности могут обостриться. При этом спрос на готовые к употреблению продукты питания будет расти значительно быстрее, чем на полуфабрикаты. Объективно оценивая состояние дел с ассортиментом выпускаемой продукции, можно отмстить, что рынок оказал определенное влияние на изменение номенклатуры вырабатываемых мясных продуктов. Несмотря па сложившееся потребительское предпочтение к тушепочным видам консервов, выпуск паштетов значительно увеличивается. Ежегодный рост объемов реализации на российском рынке мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины - 2%, мясораститсльных консервов-4-5% и группы паштетов - % []. На потребительском рынке особое место сегодня отводится такой группе консервов, как паштеты, причем в самых разнообразных видах тары. В лаборатории технологии консервного производства ВИМИМПа, кроме классических паштетов, изготавливаемых по ГОСТ или по техническим условиям (мясные, печеночные, мясопеченочные), разработан и выпускается предприятиями ассортимент мясорастительных паштетов с использованием различных круп. Массовая доля круп в таких продуктах колеблется от до %. Это «Паштет студенческий» с добавлением крупы овсяной в количестве %, «Паштет дачный» - с добавлением крупы перловой в количестве ,3%, «Паштет калорийный» - с добавлением крупы манной в количестве %. Разработаны паштеты с добавлением % волокон пшеничных отрубей («Паштет «Новинка», «Паштет «Бодрость»). Широк ассортимент паштетов с продуктами переработки сои. Например, с соевыми тскстуратами разработан «Паштет аппетитный», технология которого предусматривает использование муки соевой текстурированной в количестве 3,%. Однако, кроме указанных круп и продуктов переработки сои, технология мясораститсльных паштетов не предусматривает другого растительного или растительно-мясного сырья па основе зерновых культур. Учитывая спрос на данный вид продукции, актуальной является задача расширения ассортимента мясорастительных паштетов. Паштеты - это пастообразные продукты, содержащие, как правило, печень в качестве основного характеризующего ингредиента. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясораститсльных паштетов, как но их виду, так и по качеству. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным. Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителей вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено. Приготовление паштетов может осуществляться двумя способами: горячим (традиционным, с использованием вареного и бланшированного сырья) и холодным. Более экономичным является холодный способ приготовления, который позволяет использовать сырье без предварительной термообработки, при этом необходимо соблюдать определенный порядок закладки сырья. Рекомендуется паштетную массу после куттсрования пропустить через машину топкого измельчения (коллоидную мсльинцу, эмульситатор). Производство тонко эмульгированных паштетов начинается с получения жировой эмульсин или гелей. Согласно принятой в мировой практике классификации, эмульсиями называют дисперсные системы с жидкими дисперсионной средой (вода) п дисперсной фазой (жир), диспергированные в коллоидном состоянии.