Исследование процесса копчения и разработка технологии полутвёрдого копченого сыра

• Автор: Линкевич, Евгений Тадеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Г лава 1 Обзор литературных данных по вопросу «Современное состояние и направления развития ассортимента и технологии полутвёрдых сыров»
1.1 Современное состояние сыроделия России: ассортимент и нормативное обеспечение производства

1.2 Способы копчения и их применение в технологии продуктов питания

1.3 Использование копчения в производстве сыров

Йк 1.4 Качество и безопасность сыров

я! ,„
1.5 Растительные ингредиенты в производстве сыра и сырных
продуктов
1.6 Заключение по главе 1. Ц,ель и задачи исследований
Глава 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Методы исследований физико-химических и органолептических показателей
2.2.2 Биохимические методы
ф 2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Методы исследования структурно-механических свойств
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей

Глава 3 Результаты экспериментальных исследований
3.1 Обоснование направления исследований по разработке технологии полутвёрдых копчёных сыров
3.2 Выбор и определение качественных характеристик объектов исследований - полутвёрдых сыров
3.3 Исследование влияния параметров процесса копчения на
динамику влагосодержания опытных сыров
3.4 Изучение влияния размеров и массы сыра на эффективность его копчения
3.5 Изучение влияния процесса копчения на структурно-механические свойства исследуемых сыров
3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по определению эффективности копчения
3.7 Определение безопасности и срока годности полутвёрдых сыров
3.8 Выбор вкусоароматических добавок для расширения ассортиментной линейки полутвёрдых копчёных сыров
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности полутвёрдых копчёных сыров
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии полутвёрдых копчёных сыров
4.2 Расчёт экономических показателей полутвёрдых копчёных сыров
4.3 Промышленная апробация технологии новых видов сыров
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
1 - Заявка на изобретение «Способ производства полутвёрдого
копчёного сыра». Уведомление о положительном результате формальной
экспертизы 2012143946/10 (070539) от 29.11.2012 г
2 - Стандарт предприятия СТО 00431728-005-2013 «Сыры копчёные полутвёрдые»
3 - Протокол лабораторных исследований НОЦ КемТИПП
(г. Кемерово)
4 - Протокол лабораторных испытаний в аккредитованном испытательном центре (Башкорстан, г. Уфа); (г. Уфа)
На основании анализа состава и свойств сырья немолочного происхождения, использование которого возможно при выработке продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе, В.В. Бобылиным предложена его классификация. Она представлена основными сырьевыми группами, разделенными на подгруппы, представители которых участвуют в формировании продуктов (рисунок 1.1) [37].
Рисунок 1.1— Классификация нетрадиционного сырья при выработке продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе
Н.В. Данилова и Н.Б. Гаврилова отмечают особую роль и значение дикорастущих лекарственных и пряных растений, как биологически полезных ингредиентов. В условиях осложнившейся экологической ситуации, повышенной нервно-психической нагрузки, вызывающей стрессовые состояния, и наличия риска ряда распространенных заболеваний (сердечнососудистых, желудочно-кишечного тракта и др.) питание является одним из основных факторов, обеспечивающих поддержание адекватного гомеостаза человека.
Человек является неотъемлемой частью природы, по химическому состоянию своего тела, условно говоря, представляет зеркальное отображение химического состава естественной окружающей среды (почвы, воздуха, воды, флоры и фауны) и связан с ней бесчисленным множеством жизнеобеспечивающих нитей. С другой стороны, резко сократился объем, качество, ассортимент потребляемой пищи. В особенности её растительного компонента. Все это приводит к наруше-