Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов на основе низкожирного творога с использованием дикорастущего сырья

• Автор: Чечко, Светлана Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Технологические особенности плавленых сыров и плавленых сырных продуктов

1.1.1. Плавленые сыры и плавленые сырные продукты на основе творожного сырья

1.1.2. Перспективы использования нежирного творожного сырья, выработанного из пахты, в производстве плавленых сырных продуктов

1.1.3. Структурообразование в плавленых сырах и плавленых сырных продуктах

1.2. Пищевая ценность дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений.

1.3. Характеристика дикорастущего сырья для обогащения состава плавленых сырных продуктов

1.4. Заключение по литературному обзору, цели и задачи исследований

2. Организация проведения теоретических и экспериментальных исследований

2.1. Организация работы и схема проведения исследований
2.2. Объекты и методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение технологического потенциала дикорастущего сырья
3.1.1. Изучение химического состава в т. ч. биологически активных веществ (БАВ) дикорастущего сырья
3.1.2. Получение концентратов дикорастущего сырья и изучение их состава.
3.1.3. Разработка композиций дикорастущего сырья
3.1.4. Исследование органолептических показателей молочных продуктов с использованием сырья калины
3.2. Разработка стабилизационной смеси для плавления творожного сырья

3.3. Влияние компонентного состава на формирование плавленого сырного
продукта
3.4 Исследование влияния термомеханической обработки на формирование
структуры плавленых сырных продуктов
3.5. Обоснование сроков хранения плавленых сырных продуктов
4. Практическая реализация результатов
4.1. Технология плавленых сырных продуктов «Калинка» и «Калиновый»
4.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в структуре питания населения, в том числе и в России, отмечается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, при избыточном употреблении жиров и углеводов. У большинства населения в рационе питания отмечается недостаток витаминов, широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения, макро- и микроэлементов [44,69,100]. Дефицит жизненно необходимых ингредиентов в питании человека приводит к возникновению различных заболеваний, снижению умственной и физической работоспособности.
Население многих районов постоянно испытывает экологическую нагрузку, различные стрессовые ситуации в современном жизненном ритме, что отрицательно сказывается на здоровье.
Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и биологически активными компонентами за счет традиционного питания [7].
Решением данной проблемы является разработка и производство продуктов функционального назначения, удовлетворяющих потребности всех возрастных групп и предусматривающих нивелирование негативных экологических условий [81,95].
К функциональным продуктам относятся плавленые сыры и плавленые сырные продукты. Их пищевая ценность определяется сырьевыми компонентами, входящими в состав продуктов и характеризуется наличием в них большого количества полноценного белка и жира.
В последние годы особую важность приобретает направление по использованию творожного сырья, как основного молочного белкового компонента, при получении плавленых сырных продуктов. Это позволяет высвободить дорого-

Урсоловая и олеаноловая кислоты оказывают противовоспалительное, ранозаживляющее и тонизирующее действие. При пиелонефритах и циститах напитки, приготовленные из ягод клюквы, усиливают действие антибиотиков и сульфаниламидных препаратов. Натуральный и купажированный (смешанный с другими фруктовыми или ягодными соками) клюквенный сок является вспомогательным средством при лечении инфекционных заболеваний мочевых путей, применяют также с целью предупреждения некоторых видов камней в почках [9].
Крапива двудомная
Общая площадь зарослей крапивы двудомной в Кемеровской области составляет 68,5 га. Эксплуатационный запас воздушно-сухого сырья в среднем 19,58 т. Растет она на тенистых влажных местах, в кустарниках, на лугах.
Химический состав крапивы многообразен. Листья ее богаты ценными витаминами. В зеленых листьях содержится аскорбиновой кислоты вдвое больше, чем в плодах черной смородины. Количество аскорбиновой кислоты в крапиве, по данным многих авторов, колеблется от 100 до 600 мг%.
Аскорбиновая кислота в листьях крапивы находится в двух формах: собственно аскорбиновой кислоты и легко образующейся из нее при окислении дегид-роаскорбиновой кислоты.
В листьях крапивы содержится до 400 биологических единиц витамина К] (филлохинон) в 1 г сырья, содержащийся в зеленых листьях (хлоропласгах).
Филлохинон участвует в синтезе специфического белка - протромбина, необходимого для свертывания крови при повреждении ткани, а также предотвращает возникновение раковых заболеваний.
Крапива содержит до 0,2% витаминов группы В (Вь В2, пантотеновуга кислоту), Е, много каротина (до 40 мг% в сухих листьях).
Из других каротиноидов в листьях крапивы обнаружены ксантофилл, ксан-тофиллэпоксид, виолаксантин.
В листьях крапивы двудомной содержится хлорофилл (2 - 5%), дубильные вещества (до 2%), флавоноиды (1,96%), алкалоиды, камеди, эфирное масло, гли-козид - урцитин (0,09%), белковые вещества (до 20%), жиры (до 7%), крахмал (до