Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом

• Автор: Доротова, Алла Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 125 с. : ил.

Оглавление
Введение

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 .Состав и основные свойства белков молока.

1.1.1. Характеристика казеинов. Казеинаткальцийфосфатиый комплекс ККФК

1.1.2. Сывороточные белки.

1.1.3. Механизм термокислотной коагуляции сывороточных белков

1.2.Использованис сывороточных белков в сыроделии

1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белка

1.3.Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе
1.4.Регулирование жирнокислотного состава при производстве молочных продуктов со сложным сырьевым составом
1.4.1. Использование жиров растительного происхождения при производстве продуктов со сложным сырьевым составом
1.4.2. Пищевая и биологическая ценность растительных масел
1.5. Заключение по аналитическому обзору и цель исследований.
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента и методы исследований
2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента.
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Подбор компонентов комбинированной жировой фазы термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом
3.2. Изучение влияния технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочнорастительной смеси.
3.2.1. Исследование влияния различных видов эмульгаторов на синсрстичсскис и физикохимические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков и сыворотки
3.2.2. Исследование влияния дозы эмульгатора на синеретические и физикохимические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом.
3.2.3. Исследование влияния массовой доли жира в смеси на синсретическис, физикохимические и органолептические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом
3.2.4. Исследование влияния температуры тепловой обработки молочнорастительной смеси на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом.
3.3. Исследование роли технологических факторов на свойства термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.
3.3.1. Влияние изучаемых технологических факторов на массовую долю сухих веществ в сыворотке.
3.3.2. Влияние изучаемых технологических факторов на массовую долю жира в готовом продукте.
3.3.3. Влияние изучаемых технологических факторов на степень дсэмульгирования.
3.3.4. Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.
3.4. Исследование реологических характеристик термокислотных сыров
с направленным жирнокислотным составом.
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Установление технологических параметров производства термокислотного сыра с направленным жирнокислотпым составом
4.2. Технологическая схема производства термокислотного сыра Витакор.
4.3. Исследование термокислотного сыра с направленным жнриокислотным составом в процессе хранения
4.3.1. Изменение органолептических показателей термокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения
4.3.2. Изменение микробиологических показателей тсрмокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения.
4.3.3. Исследование термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом на гигиеническую безопасность ЮО
4.4. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность термокислотно
го сыра с направленным жирнокислотным составом. ЮО
4.5. Экономическая эффективность производства нового вида термокислотного сыра Витакор
Выводы.
Список использованной литературы


В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы казенны фаза мицелл и сывороточные белки растворимая фаза . Основными белками молока являются казенны, которые легко перевариваются и являются источником незаменимых аминокислот, кальция, фосфора и ряда физиологически активных пептидов. Ковалентные фосфатные группировки коллоидного фосфата кальция прикреплены к ним. Эти белки легко разлагаются всеми протеолнтическими ферментами. При действии в желудке на кказеип химозина высвобождаются глико и фосфолипиды, которые регулируют секрецию желудочного сока, моделируют физикохимические свойства белков растворимость, вязкость, заряд, денатурацию, осуществляют защиту от протсолиза и влияют на проницаемость мембран клеток , 6. Важнейшими физиологическими функциями обладают и сывороточные белки. Иммуноглобулины выполняют защитную функцию, лактоферин и лизоцим фермент являются носителями антибактериальных свойств, а лактоферрин и рлактоглобулин выполняют транспортную роль, перенося в кишечник микро и макроэлементы, витамины и липиды, алактоглобулин необходим для синтеза лактозы в молоке из УДФгалактозы и глюкозы. В отличие от казеина сывороточные белки имеют компактную структуру, похожую на плотный клубок. К ним присоединяются некоторые неорганические ионы. Протеазы почти не влияют на нативные сывороточные белки , 6, . Характеристика казеинов. Фосфаткальциевыс мостики являются основой казеинаткальциевого фосфатного комплекса ККФК, в виде которого содержится казеин в молоке. В нативном молоке казеин находится в состоянии коллоидной суспензии в форме шарообразных частиц диаметром от до Л . Кальций в составе комплекса выполняет роль структурообразоватсля, создавая мостик между серии и треонинфосфатными группами двух молекул казеина, а остатки фосфорной кислоты усиливают кислые свойства белка, обусловленные присутствием ври укарбокснльных группах аспаргановой и плотом и но вой кислот. Казеин из молока осаждается при 4,6 4,7, когда на его молекулах наступает равенство положительных и отрицательных зарядов. Осажденный казеин практически не растворяется в воде, но растворяется в слабощелочной среде и минеральных кислотах. Нерастворимый казеин обладает способностью связывать воду в достаточно больших количествах более 2г на 1г белка, что очень важно для устойчивости частиц белка в сыром, пастеризованном или стерилизованном молоке. Гидрофобные взаимодействия казеина усиливаются при взаимодействии его с Рлактоглобулином, которое наблюдается в процессе тепловой обработки молока, и от них зависят структурномеханические свойства сгустков при созревании сыров. Главными компонентами казеина считают а, р, к, угказеин. Они имеют несколько генетических вариантов, молекулярную массу от 0 до 0 и отличаются друг от друга электрофоретической подвижностью, аминокислотным составом, а также содержанием фосфорной кислоты . Все аказеины отличаются электрофоретической подвижностью . В своем составе не имеет цистеина как а5казеин и осаждается под действием ионов кальция кальцийнеустойчивая фракция. В отличие от а и аказсинов растворим при низких температурах, может в значительных количествах переходить из мицелл казеина без видимого нарушения в плазму молока и частично гидролизоваться. Это наиболее гидрофобная фракция изза высокого содержания пролина. ОНгрупп стабилизирует против действия ионов кальция а5, ах2 и рказеины. Под действием сычужного и других протеолитичсских ферментов к казеин распадается на пара к казеин, осаждающийся вместе с ецг,а2 и рказеинами и растворимый в воде гликомакропептид. Содержит три углеводных компонента галактозу, галактозамин и Ыацетилнейраминовую сиаловую кислоту. Группа кказеинов идентична фрагментам рказеина. Содержание этих фрагментов в молоке может увеличится вследствие гидролиза рказеина при хранении молока. Фракции этой группы не осаждаются под действием сычужного фермента и уходят в сыворотку. Все фракции казеина являются термостабильными в отличие от сывороточных белков и выдерживают кипячение в течении нескольких часов , , 9.