Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя

• Автор: Дегтярева, Ирина Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

1.1 Возникновение и развитие северного оленеводства

1.2 Мясная продуктивность северных оленей

1.3 Химический состав мяса северного оленя

1.3.1 Белки и аминокислоты оленины и их изменения

при автолизе

1.3.2 Характеристика жировой ткани северных оленей .

1.3.3 Показатели безопасности мяса оленей.

1.3.4 Сравнительная характеристика оленины, говядины

и баранины

1.4 Направления использования мяса северного оленя .

1.5 Заключение

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА,
БИОХИМИЧЕСКИХ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ.
3.1 Химический состав мышечной и жировой ткани .
3.2 Физикохимические и структурномеханические свойства отдельных мышц северного оленя
3.3 Микроструктурные характеристики.
3.4 Санитарногигиеническая и радиологическая безопасность мяса северного оленя
3.5 Заключение .
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ ПОСОЛА НА ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОЛЕНИНЫ
4.1 Изменение величины , влагосвязывающей способности и структурномеханических свойств мяса
4.2 Анализ цветовых показателей и содержания гемовых пигментов.
4.3 Биохимические изменения в мышечной ткани
4.4 Интенсификация процесса посола оленины.
4.5 Заключение.
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКТОВ ВАРНОКОПЧНЫХ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ .
5.1 Изучение химического состава и физикохимических свойств продуктов варнокопчных
5.2 Струкгурномеханические показатели и микроструктура готовых продуктов .
5.3 Пищевая и биологическая ценность продуктов варнокопчных из оленины
5.4 Разработка технологии продуктов варнокопчных из мяса северного оленя
5.5 Заключение
ВЫВОДЫ .
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ .
ВВЕДЕНИЕ


Аналогично изменяются коэффициенты мясности и у самцов. У телят относительное содержание костей и хрящей в среднем на 2 3 выше, чем у взрослых животных , . Примечание. По данным исследователей отмечаются морфологические особенности в составе туш самцов и самок. У самцов количество мышечной ткани на 1,5 , а жировой на 0,5 ниже, чем у самок соответственно возрастает относительное количество костной ткани на 1,3 и сухожилий на 0,7 . Однако эта разница не существенна и находится в пределах ошибки достоверности 6. В зависимости от упитанности и пола животного, удельная масса отдельных частей тушу северного оленя различается табл. К первому сорту относят окорока и поясничную часть ко второму грудинку, лопатку и спинную часть к третьему шейную часть, рульку и голяшку 1,. Исследования морфологического состава мяса северных оленей районов Забайкалья и полярного Урала, доставленных в летнем возрасте для убоя хозяйствами Ямалоненецкого национального округа, представлены в табл. Выход мяса у северного оленя по сортам составляет у телячьих туш 1 сорт , II сорт ,5 , III сорт ,5 потери 1 у туш взрослых оленей I сорт ,5 , П сорт ,0 , Ш сорт ,5 , , , . По содержанию мяса с учетом подкожного жира полива туши с такими показателями соответствуют высокому качеству и характеризуются как полномясные. Мякоть отдельных частей туши оленя по своему составу также неодинакова. Так, ссек наружная часть бедра отличается большим содержанием мышечной ткани и малым содержанием жира и сухожилий табл. Наиболее ценные в кулинарном отношении отруба заднегазовая и поясничная части составляют в тушах оленей более , что позволяет использовать их для приготовления натуральных порционных блюд. По опубликованным данным , наибольший выход мяса и жира отмечается у заднетазовой части. В тушах I категории этот отруб содержит мяса ,4 и в тушах II категории ,1 . Содержание кости в отдельных отрубах колеблется в тушах I категории от ,5 заднетазовая часть до шея. Как свидетельствую результаты исследований площадь мышечного глазка площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне последнего грудного позвонка и диаметр мускульного волокна с возрастом увеличивается табл. Сравнение абсолютных значений площади мышечного глазка и диаметра мускульного волокна северных оленей с другими видами сельскохозяйственных животных овцами, крупным рогатым скотом, яками в одном возрасте и одинаковой упитанности свидетельствуют, что северные олени имеют меньшие значения по данным признакам. Этим можно объяснить большую нежность оленины. Мясо оленей по химическому составу сходно с мясом других сельскохозяйственных животных. Вместе с тем имеются и некоторые различия, зависящие от специфических условий содержания и кормления северных оленей 7. Оленина является полноценным высококалорийным продуктом питания. По своей биологической ценности оно занимает одно из первых мест среди мяса сельскохозяйственных животных. Химический состав оленины, как и любого пищевого продукта, определяет его пищевую и биологическую ценность и влияет на физическохимические свойства. Эти свойства зависят от многих, факторов пола, возраста, физиологического состояния, условий содержания и кормления, времени, способов и условий убоя 4, , , ,5. Мясо северного оленя, полученное в естественных условиях, обладает особыми диетическими качествами. Помимо высокого содержания белков, включающих все незаменимые аминокислоты, в оленине находится значительное количество аминогликанов веществ крайне необходимых для профилактики и лечения остеоартритов у человека. Жировая ткань оленей приравнивается по составу к рыбьему жиру. В оленьем жире содержатся биологически ценные для человека непредельные жирные кислоты и витамины А, Е и все витамины группы В, селен ,4. Хрящевая ткань северного оленя содержит уникальное по своей биологической ценности вещество хондроитинсульфат А, В и С, а также гликозамингликан, применяющийся для профилактики и лечения клаппанных пороков, сердца и суставов, аневризма крупных сосудов и полостей сердца , .