Разработка технологии творожного продукта гарантированного качества для детского питания

• Автор: Красильникова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 167 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности питания детей различных возрастных

категорий

1.1.1. Роль питания в жизни детей

1.1.2. Белковые кисломолочные продукты в питании детей

1.2. Особенности технологии белковых пастообразных

продуктов для детского питания.

1.2.1. Влияние качества сырого молока на качественные

показатели готового продукта

1.2.2. Анализ существующих технологий производства творога и
творожных продуктов
1.2.3. Систематизация ассортимента молочных продуктов для
детского питания
1.3. Система управления качеством при производстве молочных
продуктов.
1.4. Обоснование выбранного направления исследований
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения эксперимента и объекты
исследований.
2.2 Методы исследований
2.2.1. Органолептическая оценка
2.2.2. Физикохимические методы исследования
2.2.3. Микробиологические методы исследований
2.2.4. Математическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. Обсуждение результатов исследований
3.1. Исследование качества сырого молока
3.1.1. Качество молока в процессе его получения на ферме, при
хранении и транспортировании.
3.1.2. Качество сырого молока при хранении на предприятии.
3.2 Выбор оптимальных технологических параметров
производства творожного продукта
3.2.1. Выбор режима тепловой обработки молока
3.2.2. Выбор закваски и установление закономерностей
молочнокислого процесса при производстве творожного продукта
3.2.3 Выбор режима сепарирования сгустка при производстве
творожного продукта
3.3. Сравнительные исследования творожных продуктов,
изготовленных различными способами
3.4. Исследование свойств творожного продукта
3.5. Практическая реализация
3.5.1. Разработка корпоративного стандарта на молокосырье для
детского питания
3.5.2. Разработка технологии творожного продукта для детского
питания
3.6. Разработка элементов системы управления качеством при
производстве детских молочных продуктов 1
3.6.1. Изучение закономерностей, имеющих место в
статистических процессах производства творожного продукта.
3.6.2. Статистические показатели качества технологического
процесса
3.6.3. Выбор потенциально опасных факторов
3.6.4. Плановые и предупреждающие действия
3.7. Экономическая эффективность производства творожного
продукта
3.7.1. Сравнительный расчет себестоимости и срока окупаемости
3.7.2. Анализ точки безубыточности
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Первый год жизни отличается интенсивным развитием центральной нервной системы, формированием активных движений, различных навыков и умений. Костный скелет приобретает большую плотность, нарастает мышечная масса, развивается подкожный жировой слой, кожа уплотняется, становится менее ранимой, совершенствуются функции дыхательной и сердечнососудистой систем, активизируется деятельность желудочно-кишечного тракта: увеличивается объем желудка, существенно возрастает выделение пищеварительных соков, нарастает их активность, усиливаются процессы расщепления и усвоения пищевых веществ []. К концу первого года жизни ребенок уже может получать все основные продукты питания. Если пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном или избыточном количестве, а также в неправильном соотношении, то происходят нарушения физического и психического развития ребенка, патологические изменения обмена веществ, приводящие к изменению структуры и функций органов и систем [3,,,,3]. В таблице 1. Таблица 1. Ребенок с самого раннего возраста нуждается в поступлении всех необходимых питательных веществ, которые могут поступать как с молоком матери, так и из адаптированных смесей в первые месяцы жизни. Кроме основных пластических материалов, идущих на построение клеток и тканей ребенка, грудное молоко содержит гормоны, ферменты (амилаза, диастаза, липаза, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа, фосфатазы, протеазы и др. А, лизоцим, макрофаги, антитела, лактоферрин и др. Поэтому дети, находящиеся на естественном вскармливании, значительно реже болеют инфекционными заболеваниями. Подтверждено защитное действие естественного вскармливания и по отношению к риску развития в последующие годы таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, лейкозы, хронические заболевания органов пищеварения и др. По мере роста ребенка на определенном этапе развития (4-6 месяцев) для удовлетворения его физиологических потребностей одного грудного молока или детской молочной смеси становится недостаточно. Возникает необходимость применения дополнительных продуктов, то есть введение прикорма (новые продукты и блюда на основе фруктов, овощей, круп, позднее -кисломолочные продукты) [3, 4, ,6]. Возможность введения прикорма в возрасте 4-6 месяцев определяется рядом физиологических особенностей ребенка в этом периоде: развитее нервно-рефлекторных механизмов, обеспечивающих проглатывание твердой пищи, угасание рефлекса “выталкивания ложки”, готовность пищеварительной системы к принятию “инородной” пищи. Оптимальные сроки введения грудному ребенку различных продуктов определяется особенностями его развития, степенью созревания органов желудочно-кишечного тракта, повышением активности ряда пищеварительных ферментов. В нашей стране накоплен большой опыт по использованию кисломолочных продуктов в питании детей. Наряду с пробиотическими и антибактериальным действием кисломолочные продукты благотворно воздействуют на моторику кишечника, что нормализует его функции. Несомненным преимуществом этих продуктов является более высокая усвояемость молочного белка и сниженный уровень лактозы. В частности, кисломолочные продукты характеризуются высокой кислотностью, что может оказывать неблагоприятный эффект на незрелую функцию почек и на слизистую желудочно-кишечного тракта []. С 5-6 месяцев в рацион ребенка вводится творог. В возрасте 7,5-8 месяцев возможно введение в рацион ребенка кисломолочных продуктов (детский кефир, бификефир и др. В раннем возрасте наряду с относительно высокой потребностью в белке наблюдается высокая способность ребенка усваивать белковый азот пищи. Особенно выражена эта способность при естественном вскармливании новорожденных, которые усваивают . При смешанном и искусственном вскармливании потребности в белке также увеличиваются из-за того, что в пище содержатся белки с меньшей биологической ценностью по сравнению с белками женского молока [3]. В соответствии с периодизацией детского возраста разработаны рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для каждой возрастной группы [].