Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов

• Автор: Крючкова, Ирина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 130 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ .

1.1. Свойства пробиотиков и их роль в питании человека.

1.2. Влияние видового состава кефирной закваски на потребительские

свойства продукта

1.3. Использование пропионовокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов

1.4. Заключение по обзору литературы, цели и задачи экспериментальных исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА,

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

У 2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2. Биохимические методы исследований.

2.3. Микробиологические методы исследований
2.4. Реологические методы исследования.
2.5 Статическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
3.1. Сочетаемость микрофлоры кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий.
3.2. Выбор оптимального соотношения кефирной грибковой закваски
и пропионовокислых бактерий
3.3. Обоснование параметров получения комбинированной закваски .
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ.
4.1. Исследование антимутагенной активности комбинированной закваски.
4.2. Изучение антибиотической активности комбинированной закваски 4.3. Исследование витаминобразующей способности комбинированной закваски.
ГЛАВА 5. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ.
5.1. Выбор дозы комбинированной закваски для приготовления кисломолочного продукта
5.2. Влияние пребиогика ЯаШНпе 1 на функциональные свойства кисломолочного продукта
5.3. Исследование сроков хранения кисломолочных продуктов
5.4. Технология приготовления кисломолочных продуктов для диетического питания
5.5. Изучение качественных показателей кисломолочных продуктов ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АДАПТИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ .
6.1. Влияние микрофлоры закваски на продолжительность сквашивания адаптированной смеси и популяцию пропионовокислых бактерий
6.2. Исследование синтеза витаминов группы В в процессе ферментации адаптированной смеси.
6.3. Изучение сроков хранения адаптированных кисломолочных продуктов.
6.4. Технология приготовления адаптированных кисломолочных продуктов.
6.5. Изучение качественных показателей адаптированных кисломолочных продуктов.
ГЛАВА 7. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
7.1. Исследование степени дисперсности белков кисломолочных продуктов.
7.2. Атакуемость белков кисломолочных продуктов пищеварительными протеиназами.
7.3. Аминокислотный состав кисломолочных продуктов
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ. Изучение качественных показателей кисломолочных продуктов ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АДАПТИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . Исследование синтеза витаминов группы В в процессе ферментации адаптированной смеси. Изучение сроков хранения адаптированных кисломолочных продуктов. Технология приготовления адаптированных кисломолочных продуктов. Изучение качественных показателей адаптированных кисломолочных продуктов. ГЛАВА 7. Исследование степени дисперсности белков кисломолочных продуктов. Атакуемость белков кисломолочных продуктов пищеварительными протеиназами. В настоящее время проблема изучения микробной экологии человека выдвигается в разряд наиболее актуальных и перспективных. Разработка и массовое использование пробиотиков и пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоциноз пищеварительного тракта, в первую очередь детей, а затем и взрослого человека, является эволюционно обоснованным микроэкологическим базовым приемом поддержания физического и духовного здоровья, увеличения продолжительности и активности жизни пожилых людей и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения. В связи с этим перед молочной промышленностью в XXI веке стоит перспективная научно техническая проблема на базе достигнутого уровня биотехнологии развить новые направления, отвечающие современной концепции здорового питания, одним из которых является совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорганизмовпребиотиков. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, хорошо приживаются в естественной среде и продуцируют биологически активные вещества витамины, антибиотики, ферменты и другие метаболиты. Они тонким слоем покрывают эпителий слизистых оболочек, вытесняют условнопатогенную микрофлору, нормализуют физиологические процессы, предотвращают дисбактериоз и другие расстройства органов пищеварения, что способствует улучшению усвоения пищи и повышает резистентность организма 8. В этом отношении заслуживают внимание протосимбиотические ассоциации заквасочной микрофлоры, ярким представителем которых являются кефирные грибки. Поскольку вырабатываемые ими метаболиты, реализуются наряду с антагонизмом микроорганизмов закваски к возбудителям инфекций через механизм неспецифической иммуностимуляции 1. В сравнении с монокультурами, микробные консорциумы кефирного грибка имеют ряд несомненных достоинств. Кроме того, они более технологичны в практическом использовании. В принципе микробные консорциумы могут функционировать в неасептических условиях, так как менее подвержены контаминациям со стороны посторонней микрофлоры . Изучение лечебных свойств кефирной закваски в нашей стране и за рубежом показали, что полисахарид кефирных грибков активирует протеолитичсскую активность ферментов желудочнокишечного тракта ,,8,1. Японские ученые установили, что водорастворимый полисахарид, выделенный из кефирных грибков, повышает иммунитет организма и подавляет развитие злокачественных опухолей ,0. Высоколечебиое и диетическое значение кефира обуславливается симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей с их способностью синтезировать антибиотики и витамины ,,. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания пробиотических продуктов с включением в них пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей, стимулируют рост фекальных бифидобактерий и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФлучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, ферментов и большого количества витамина В2 ,1,0. Под влиянием пропионовокислых бактерий и их антигенов заметно повышается противовирусная и антибактериальная защита организма хозяина. В костном мозге при введении бактерий усиливается пролиферация предшественников моноцитов и их высвобождение в циркулирующую кровь 1,1. ГЛАВА 1. ВИЧинфекцией.