Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью

• Автор: Клепкер, Владимир Маркович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 162 с. : ил.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика молочного сырья, как объекта исследований для творожных продуктов

1.2. Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

1.3. Предпосылки использования бифидогенных концентратов

1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследований

2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2. Методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов

3. Исследование ресурсосберегающих процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной творожной сыворотки
3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к творожным продуктам
3.2. Изучение влияния физикохимических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции
3.3. Оценка степени перехода белка, белковой пыли и молочного жира из смеси цельного молока и творожной сыворотки в творожный продукт
4. Обоснование и подбор бифидогенного фактора для творожной массы
4.1. Обоснование, подбор и исследование бифидогенных концентратов лактулозы для многокомпонентной творожной массы
4.2. Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов
на структурно механические свойства начинки для глазированных сырков
4.3. Исследование влияния бифидогенного фактора на физикохимические показатели творожных изделий
5. Оптимизация технологических параметров производства творожных продуктов на основе совместно термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки
5.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов
в смеси на выход творожных продуктов
5.2. Исследование влияния бифидогенных концентратов
на реологические характеристики творожных масс
5.3. Изучение процесса формования сырков
6. Разработка альтернативных вариантов технологии творожных изделий с бифидогенным концентратом
лактулозы
6.1. Разработка технологической схемы производства творожных изделий
6.2. Рекомендации по аппаратурному оформлению производства творожных продуктов
6.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожных изделий
6.4. Исследование физикохимических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения
7. Техникоэкономическая, экологическая и социальная оценка биотехнологии творожных изделий
7.1. Маркетинговые исследования творожных изделий
7.2. Экспертиза качества глазированных сырков с лактулозой
7.3. Оценка экономической эффективности производства
творожных продуктов
7.4. Безопасность с элементами ХАССП, экологическая и социальная,
значимость производства новых продуктов
Список литературы Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Белки с плазмой молока образуют коллоидный раствор. Молекулы лактозы присутствуют в молоке в молекулярнодисперсной форме, которые образуют истинный раствор. В коллоиднодисперсном состоянии в молоке находится казеин, сывороточные белки, большая часть фосфатов кальция и частично липопротеиновые мицеллы. Фазу истинного раствора представляют молекулярнодисперсные системы, образованные неэлектролитами лактоза, водорастворимые витамины, небелковые азотистые соединения, часть растворимых солей и ионнодисперсные системы растворы различных электролитов, распадающихся на соответствующие ионы соли калия, натрия, кальция, магния, органических кислот. Однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсной средой для других. Свойства каждой дисперсной системы, а, следовательно, и полидисперсной системы в целом существенно зависят от поверхности дисперсных частиц, имеющих наряду со своей поверхностью также поверхность раздела, которой они соприкасаются с другими фазами. Это означает, что на межфазной поверхности частицы характеризуются другими силами взаимодействия. Например, от свойств поверхности казеина зависит стабильность его коллоидного состояния и переход в качественно новое состояние при коагуляции. Таким образом, все технологические приемы, направленные на гелеобразование, основаны на изменении поверхности раздела составных частей молока. Устойчивость коллоидной системы будет нарушена в том случае, если будут разрушены энергетические барьеры между диспергированными частицами под влиянием внешних факторов . Учитывая тот факт, что молоко состоит из нескольких фаз, следует признать, что они взаимно влияют друг на друга. Взаимосвязь отдельных фаз обусловлена генетически, и в процессе синтеза молока между ними устанавливается тесное взаимодействие в единой равновесной системе. Например, раствор солей стабилизирует мицеллы казеина, некоторые белковые компоненты стабилизируют эмульсию и т. Молочная сыворотка, полученная при производстве сыра, творога и казеина, является ценным нежирным молочным сырьем. В среднем в сыворотку переходит сухих веществ молока. Состав ее подвержен изменениям в зависимости от свойств исходного сырья и способов выделения белков. Молочная сыворотка характеризуется следующими основными свойствами ,, табл. Таблица 1. Энергетическая ценность данного сырья по сравнению с цельным молоком составляет около . Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена в большей степени содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, и меньшей степени углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами , . Находящийся в сыворотке в количестве 0,,5 жир более диспергирован, чем в молоке, что положительно влияет на его усваиваемость в организме человека и животных . Весьма разнообразен минеральный состав молочной сыворотки. В ней содержатся практически все соли и микроэлементы молока, а также соли вводимые при выработке основного продукта. Минеральные вещества в сыворотке находятся в состоянии молекулярного раствора или в коллоидном в виде солей органических и неорганических кислот. На долю неорганических солей приходится фосфора, кальция, магния. Значительна витаминная ценность сыворотки. В ней остаются почти все водорастворимые витамины молока, а в некоторых случаях их оказывается больше, чем в молоке, за счет синтеза молочнокислыми бактериями. В молочную сыворотку переходит примерно жирорастворимых витаминов молока ,2. Данные о витаминном составе молочной сыворотки приведены в табл. Таблица 1. В таблице не показаны витамины РР и аскорбиновая кислота, которые в данном сырье практически отсутствуют. В сыворотку переходят все углеводсодержащие соединения молока, не связанные с казеином , . Наибольшую ценность в творожной сыворотке представляют сывороточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот. Высоко содержание в них лизина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, лейцина и изолейцина и др.