Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей

• Автор: Глазкова, Ирина Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные аспекты цветообразования мясных продуктов

1.1.1 Использование нитритов в производстве мясных продуктов.

1.1.2 Состояние и перспективы использования красителей, как один

из путей улучшения цвета мясных продуктов.

1.1.2.1 Синтетические красители.

1.1.2.2 Натуральные красители.

1.1.2.2.1 Натуральные красители растительного происхождения.

1.1.2.2.2 Натуральные красители животного происхождения.

1.1.2.3 Красители, идентичные натуральным
1.1.2.3.1 Модифицированные красители
1.1.2.3.2 Иммобилизованные красители
1.1.2.4 Красители микробного происхождения.
1.2 Пищевые красители и здоровье человека
1.3 Специфика формирования цвета комбинированных мясных продуктов.
1.4 Методологические подходы к оценке цвета пищевых, в т.ч.
мясных продуктов.
1.5 Заключение к обзору литературы.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1 Изучение технологических свойств красителей
3.1.1 Определение растворимости красителей.
3.1.2 Определение устойчивости красителей к изменению среды.
3.1.3 Определение устойчивости красителей к воздействию температур.
3.2 Исследование возможности использования красителей в
производстве мясных фаршевых изделий.
3.2.1 Визуальная оценка цвета модельных фаршевых мясных систем при традиционном, пониженном уровне вводимого нитрита натрия и полном его исключении.
3.2.2 Изучение состояния гемовых пигментов вареных фаршевых мясных систем в присутствии красителей при пониженном
уровне введения нитрита натрия и полном его исключении.
3.3 Математическая оптимизация количества вносимых
красителей для прогнозирования цвета комбинированных безнитритных вареных колбас с их использованием
3.3.1 Подбор оптимального количества вносимых красителей с использованием методов математического моделирования.
3.3.2 Прогнозирование цветовых характеристик комбинированных безнитритных вареных колбас с использованием натуральных красителей на основе экспрессанализа сырого фарша.
3.4 Установление степени взаимодействия красителей с белками.
3.5 Изучение устойчивости красного цвета растворов красителей
к изменению среды и в процессе хранения.
3.6 Разработка рецептур и технологическая проверка комбинированных красителей.
3.6.1 Обоснование состава комбинированных красителей
3.6.2 Математическое моделирование выбора оптимального соотношения компонентов комбинированного красителя КарминЛннато.
3.6.3 Спектральный и физикохимический контроль качества
комбинированных красителей
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ
КРАСИТЕЛЕЙ.
4.1 Выбор рецептур и производство комбинированных вареных колбас
с использованием красителей.
4.2 Определение степени трансформации нитрита и количества нитрозаминов вареных колбас
4.3 Цветовые характеристики вареных колбас с красителями.
4.4 Проведение микробиологических исследований вареных колбас
4.5 Изучение качественных характеристик комбинированных
колбас с использованием красителей.
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


На основании этого исследователи пришли к выводу, что добавление нитрита не является обязательным и не гарантирует высокое бактериальное качество сухих и полусухих колбас. Аналогичные результаты получены в НИИ мяса в Великобритании при изучении влияния нитрита и других посолочных ингредиентов на рост бактерий I. Отмечалась слабая взаимосвязь между содержанием остаточного нитрита и торможением роста бактерий . По характеру физиологического воздействия на организм нитриты относятся к сильнодействующим веществам, обладающим канцерогенным и мутагенным действием ,,,2. Поэтому вопрос использования нитрита как пищевой добавки остается открытым. До настоящего времени было исследовано более 0 наименований химических веществ, рассматриваемых в качестве замены нитрита, но, к сожалению, ни одно из них не смогло полностью выполнить все требуемые функции нитрита. Наиболее серьезную опасность представляют не столько сам нитрит, сколько его производные, которые образуются в мясопродуктах в процессе их технологической обработки. В настоящее время установлено, что большинство соединений нитрозаминов одна из причин онкологических заболеваний ,3. Однако, до сих пор трудно однозначно распознать, может ли то незначительное количество нитрозаминов, которое образуется при производстве мясопродуктов но традиционной технологии, обусловить возникновение рака. Ясно лишь одно, что даже незначительное количество канцерогенных веществ или токсичных соединений оказывает дополнительное и потенциально возможное вредное влияние на общее состояние организма. Эта проблема обусловила необходимость проведения интенсивных исследований в области тех технологических процессов, при проведении которых возникает вероятность образования опасных для организма человека веществ посол, термическая обработка. При этом правильной мерой явилось снижение и ограничение дозировки нитрата и нитрита при производстве мясопродуктов ,,8. Таким образом, с одной стороны, использование нитрита позволяет получать традиционные органолептические свойства продукта и поддерживать его санитарногигиеническое благополучие, а с другой стороны, способствует образованию канцерогенных агентов ,,4,3,2. Данные обстоятельства способствовали появлению значительного числа работ, связанных с исследованием качественных характеристик мясных продуктов при пониженном содержании нитрита или при полной его замене ,,,3. Анализируя данные этих исследований, следует отметить, что с целью сохранения качества пищевых продукгов, предпочтительнее использовать многокомпонентные смеси, содержащие антимикробные, антиокислительные, цветообразующие и другие компоненты ,0. Группа канадских ученых разработала и запатентовала трехкомпонентный заменитель нитрита ТЗН первый компонент, придающий традиционный цвет, получают из гемина, выделяемого из красных кровяных телец бычьей крови вторым компонентом, выполняющим антиокислительную функцию нитрита, является смесь аскорбата натрия, триполифосфата натрия и малые количества традиционных фенольных антиоксидантов антимикробную функцию выполняет гипофосфат натрия или лактат натрия 9. Эта безнитритная технология, несмотря на полученное разрешение для пищевого использования в ряде стран, не нашла широкого практического использования. В разных странах сложились свои традиции относительно количества вводимого в продукт нитрита, а также его остаточного содержания ,9,9. Учитывая содержание пигментов в мясе, было рассчитано, что теоретически на реакции образования нитрозопигментов требуется в среднем 5, мг нитрита на 0 г говядины и 3, мг на 0 г свинины . В последнее время публикуются работы, свидетельствующие о возможности создания традиционной окраски при еще более низких концентрациях нитрита 5,6. Установлено, что добавление стартовых культур, обладающих денитрифицирующими свойствами, позволяет уменьшить дозировку нитрита натрия 1,1. Для образования цвета мясопродуктов селектированы штаммы денитрифицирующих бактерий i ii, Vi iii, i i и др. Восстановление нитритов катализируется ферментативной системой денитрифицирующих бактерий при участии нитритредуктазы 1.