Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения

• Автор: Зарипов, Ильдар Рафитович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 198 с. : ил.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу

производства мягких сыров

1.1 Мягкие и полутвердые сыры - перспективы расширения ассортимента

1.2 Основные направления повышения пищевой и биологической ценности сыра

1.3 Функциональные ингредиенты и перспективы их использования

в технологии мягких сыров

1.4 Факторы, влияющие на сроки годности мягких сыров

1.5 Заключение по обзору литературных данных.

Цели и задачи исследования

Глава 2 Методология проведения экспериментов

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практическая реализация исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические и органолептические показатели
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Математические методы
Глава 3 Результаты исследований и их анализ. Разработка
биотехнологии ферментированной добавки
3.1 Обоснование вида используемой сухой подсырной сладкой сыворотки для ферментации
3.2 Определение качественных показателей восстановленной молочной сыворотки - как среды ферментации
3.3 Исследование влияния процесса омагничивания в качестве способа подготовки ВМС для ферментации
3.4 Исследование влияния фруктоолигосахаридов (ФОС) на активацию жизнедеятельности бифидо-и лактобактерий
3.5 Рецептура и технология производства синбиотической сывороточной добавки
3.6 Определение сроков годности синбиотической
сывороточной добавки
Глава 4 Разработка технологии производства мягкого
кислотно-сычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой
4.1 Исследование влияния ССД на качественные показатели и технологические параметры производства мягкого сыра (внесение в нормализованную смесь)
4.2 Исследование влияния ССД на качественные показатели и технологические параметры производства мягкого сыра (внесение в сырное зерно)
4.3 Математическое моделирование технологии и качественных показателей мягкого кислотно-сычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой
4.4 Изучение процесса созревания мягкого сыра
4.5 Определение срока годности мягкого кислотносычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой
4.6 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности мягкого кислотно-сычужного сыра и синбиотической сывороточной добавки
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований
5.1 Технология производства мягкого сыра с синбиотической
сывороточной добавкой

5.2 Расчет стоимости затрат на производство мягкого сыра «Курултай»
5.3 Промышленная апробация технологии мягкого
сыра «Курултай»
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Жирные кислоты в составе липидов определяли методом, основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом. Анализ осуществляли на газожидкостном хроматографе.
Свободные органические кислоты определяли по методике, которая основана на превращении кислот в летучие метиловые эфиры и последующим их анализом методом газожидкостной хроматографии.
Количественное содержание кислот определяли методом внутреннего стандарта, в качестве которого используется адипиновая кислота по следующей формуле:
К: 'Б,
С=“Г^—’ (2-3>
ст навески
где С - содержание отдельной кислоты в навеске, г/100 г;
К; - поправочный коэффициент данной кислоты;
Б,-, 8СТ - площади определяемой кислоты и стандарта соответственно; тст, Шнавески - вес стандарта и навески соответственно, г.
2.2.3 Микробиологические методы
В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.5-85 (СТ СЭВ 3836-82) [21, 32].
Для определения количества активных клеток в закваске и кисломолочных продуктах использовали метод предельных измерений на полужидкой печеночной среде с неомицином, предложенный НПО «Углич». Общее количество молочнокислых бактерий определяли методом предельных измерений на стерильном обезжиренном молоке и чашечным методом на агаре с гидролизованным обезжиренным молоком.
Бактерии группы кишечной палочки определяли по первой бродильной пробе, а количество посторонних микроорганизмов - методом посева на мясо-