Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья

• Автор: Калиновский, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. : ил.

Сердце богато минеральными солями, в том числе железом, имеет невысокий процент жира, достаточное количество белка. Мозги содержат меньше белка и довольно много жира 8,6 , но в их состав входят ценные соединения, богатые фосфором и незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, а это значительно повышает их биологическую ценность. Особенно богато железом легкое , однако, в остальном, пищевая ценность этого продукта невелика. Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности морфологического и химического состава, позволяющие выделить наиболее важные свойства и определить их рациональное использование . Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы и упитанности скота и других факторов. По содержанию белка многие субпродукты I категории язык, печень, сердце, почки, обрезь практически не отличаются от мяса табл. Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах II категории селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода , ушах, губах табл. Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет использовать их при производстве мясопродуктов в качестве белкового сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и бараньи языки около , вымя и свиная обрезь . Самое высокое содержание влаги отмечено в почках табл. В 0 г селезенки содержится ,2 г полноценного белка, в легких и пищеводе по г. Все субпродукты II категории отличаются повышенным по сравнению с жилованным мясом содержание соединительной ткани за исключением селезенки. По аминокислотному составу большинство субпродуктов I категории не уступают жилованному говяжьему мясу высшего сорта и содержат незаменимых аминокислот, а по содержанию валина и изолейцина превосходят его табл. Субпродукты II категории, кроме того, содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты I категории, за исключением селезенки и мяса говяжьих голов табл. В большинстве субпродуктов II категории меньше изолейцина, триптофана, лизина, но больше глутаминовой кислоты, оксипролина, пролина, глицина, гистидина. По содержанию влаги, жира, общего и неполноценного белка сердце, печень, мозги, селезенка и, в меньшей степени, язык и почки соответствуют говядине жилованной высшего сорта, говяжья диафрагма говядине I сорта, говяжья обрезь и легкие смеси говядины I и II сортов, мясо пищевода, калтыков, голов и вымя говядине II сорта, незначительно отличаясь от нее несколько повышенным содержанием неполноценного белка свиная обрезь свинине полужирной. Наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные, а также губы и уши, содержащие соответственно и коллагена к общему белку. Субпродукты язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, легкие, селезенка являются существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов табл. Особенно богаты железом, фосфором и витаминами группы В печень, почки, сердце, мозги. Сырая печень и сердце обладают хорошей способностью связывать воду. Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью белков. Наиболее высокой скоростью переваримости i vi обладают белки селезенки, почек, сычуга, легких, рубцов средней сердца, печени, вымени, мозгов, языка самой низкой диафрагмы, мяса голов, губ. Основным недостатком субпродуктов по сравнению с мясом является их более быстрая порча под воздействием микроорганизмов. Поэтому для переработки субпродуктов необходимы высокие санитарногигиенические условия. При сборе, транспортировке, хранении и переработке субпродуктов необходимо соблюдать те же меры предосторожности, что и при переработке мяса. Микробиологическое состояние субпродуктов, выпускаемых в реализацию, является удовлетворительным табл. Высокая пищевая ценность субпродуктов II категории и их удовлетворительное санитарногигиеническое состояние свидетельствуют о возможности их более широкого применения при производстве высококачественных мясопродуктов. Для этого важно сохранять качество субпродуктов от их получения до переработки. Д,9 2,,1 0,1 0,,9 2. Вымя . Д ,4,7 1,9 1. Хвост говяжий .