Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы

• Автор: Цымбал, Михаил Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Каррагинаны как пищевая добавка при производстве продуктов питания и способы его получения

1.2. Состав и функциональные свойства каррагинанов

1.3. Влияние природы катиона на физические свойства каррагинана

1.4. Механизм взаимодействия каррагинана с белками животного и растительного происхождения

1.5. Применение каррагинанов в пищевой промышленности

и медицине

1.6. Использование комплексных смесей пищевых добавок

в производстве мясопродуктов

1.7. Заключение к обзору литературы

Глава 2 Организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследования
2.1. Постановка опытов и схема проведения экспериментов
2.2. Характеристика объектов исследования
2.3. Методы исследования
2.3.1. Определение функционально технологических свойств гелей
2.3.2. Определение общего химического состава
2.3.3. Определение величины
2.3.4. Определение водосвязывающей способности
2.3.5. Определение активности воды
2.3.6. Определение структурномеханических свойств
2.3.7. Определение аминокислотного состава
2.3.8. Определение перевариваемости i vi
2.3.9. Определение массовой доли остаточного нитрита
2.3 Определение содержания нитрозопигментов
2.3 Определение выхода готового продукта
2.3 Исследование микроструктуры мышечной ткани
2.3 Микробиологическая оценка
2.3 Органолептическая оценка качества
2.3 Статистическая обработка экспериментальных результатов Глава 3. Изучение функциональных свойств каррагинанов
серии 1ла1е1 с целью создания.нового препарата Тоцим
3.1. Изучение функциональных свойств каррагинана и амилозы
3.1.1. Органолептическая оценка препарата Тоцим
3.1.2. Определение ТЗУС и синерезиса препарата Тоцим
3.1.3. Определение КК1 и прочностных характеристик препарата .
3.1.4. Влияние электролитов и на гелеобразующие свойства препарата Тоцим
3.1.5. Влияние белков растительного и животного происхождения
на функциональные свойства препарата Тоцим
Глава 4 Влияние препарата Тоцим на функциональнотехнологические и структурномеханические свойства модельных фаршевых систем в зависимости от состояния сырья и значения ,
4.1. Влияние различной концентрации препарата Тоцим на водосвязывающую способность и структурномеханические
свойства модельных фаршевых систем
4.2. Исследование функциональных свойств модельных фаршевых систем в присутствии соевых и молочных белков
Глава 5 Комплексные исследования качественных показателей и разработка технологии вареной колбасы с использованием препарата Тоцим
5.1. Изучение функциональнотехнологических свойств
вареных колбас
5.2. Определение активности воды
5.3. Микробиологические исследования вареных колбас.
5.4. Исследование биологической ценности и
усвояемости вареных колбас
5.5. Исследование содержания остаточного нитрита натрия
и нитрозоаминов
5.6. Микроструктурные исследования
5.7. Органолептическая оценка вареных колбас
5.8. Разработка промышленной технологии вареных колбас
с использованием нового препарата Тоцим
Выводы
Список использованной литературы


ТЪа1Ц8 молодые ветки, побег, не расчлененное на стебель и листья, делают экстракт белого порошка, напоминающий муку, соль, который не содержит никаких химических добавок, да и калорий в нем очень мачо , ,. Вследствие того, что водоросли быстрее растут в теплой воде, основным местом выращиваний и сбора являются Франция, Канада, США штат Мичиган. В этих странах выращивание, сбор и первичная обработка красных водорослей поставлена на промышленную основу. Первые фабрики по промышленному производству появились в х годах прошлого столетия. Сегодня в мире известно более типов каррагинана, и это число не окончательное . Схема получения каррагинана из водорослей показана на рис. Рис. Технологическая схема получения каппакаррагинана
Помимо природных запасов водорослей, в последнее время, большое значение имеет промышленное их выращивание, преимущества которого очевидны появляются возможность получать более чистое сырье, независимо от изменения климатических условий. Подавляющее большинство каррагиманов производится способом, позволяющим получить рафинированные, очищенные препараты, которые классифицируются как Еа. Ускоренный способ производства приводит к получению полурафинированных, полуочищеных каррагинанов Е7а. Существует промежуточная смесь рафинированного и полурафинированных каррагинанов. Полурафинированные каррагинаны были разрешены только в г. Они изготавливаются методом экстракции, которая включает в себя растворения в горячей воде, фильтрацией, осаждение спиртом или хлоридом калия, сушка, помол и нормализацией. Каррагинан, находящийся в побегах водоросли связан с белками, водой и катионами внутри и межмолекулярными связями, определяющими структуру, которая необходима для выполнений биологических функций. Качество экстракции каррагинана из водоросли является важной задачей, т. Получаемые путм экстракции из определнных видов красных водорослей, каррагинаны являются безопасными для человека. По заключению объединенного экспертного комитета ФАОВОЗ его суточная потребляемость не ограничена , . Использование полисахаридов природного происхождения при производстве мясопродуктов позволяет выпускать продукты пониженной жирности и обогащать рацион питания человека пищевыми волокнами, суммарное потребление которых в настоящее время составляет гсутки, что в 3 раза меньше нормы , , , , . Под пищевыми волокнами в настоящее время принято понимать компоненты пищи, устойчивые к действию пищеварительных ферментов, а сле
довательно, не подверженные всасыванию, но которые в то же время оказывают положительное влияние на общей объм веществ в организме человека. Поскольку потребление мясных продуктов возрастает, вполне закономерно вводить в них пищевые волокна , , . Недостаток пищевых волокон в пище, по наблюдению врачей, приводит к появлению почечнокаменной болезни, диабета, заболеваний кишечника, сердца и др. Каррагинан относится к труппе полисахаридов с определнными физическими и химическими свойствами, которые не гидролизируются пищеварительными ферментами человека 5, 7, 2, 5. Таким образом, в настоящее время имеется достаточно большое количество обоснованных медикобиологических аспектов, выдвигающих необходимость широкого производства мясных продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон , . Состав и функциональные свойства каррагинанов. С химической точки зрения каррагинаны являются полимерами состоящими из более или менее сульфатиронанных единиц галактозы. Две соединенные единицы галактозы могут иметь различия, как в их конфигурации, так и в количестве и положении сульфатных групп . В соответствии с этим различают три функции каппа, йота, лямбда , , 4. Лямбда каррагинан, содержит 3 сложных сульфатных эфира в двух углеводных звеньях, растворяются при пониженной температуре и являются наиболее гидрофильными. Каина каррагинан, содержит один сложный сульфатный эфир, расположение в цикле галактопиранозы является менее гидрофильным и растворяется при повышенных температурах. Йота каррагинан с двумя сложными сульфатными эфирами в двух углеводных цепях занимает промежуточное положение 5, 7, 8, 9. Основные свойства каррагинанов представлены в табл.