Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда

• Автор: Ивина, Оксана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 123 с. : ил.

Оглавление
Введение.

Глава1. Литературный обзор.

1.1 Технологические особенности производства жлтых жиров

1.2Аспекты использования эмульгаторов в производстве эмульсионных

продуктов.

1.3 Использование растительных масел и жиров в производстве

молочно жировых композиций

1.4Использование пряноароматических растений в качестве

1.5 Заключение по обзору литературы.

Глава 2. Методология проведения исследований

2.1 Организация проведения исследований.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследований исходного сырья
2.2.2 Методы исследования спреда.
Глава 3. Результаты исследований
3.1 Исследование химического состава рыжикового масла.
3.2Исследование процесса рафинации рыжикового
3.3 Исследование рыжикового масла в процессе хранения.
3.4 Исследование состава и свойств фосфатидного концентрата рыжикового масла.
3.4.1 Исследование эмульгирующих свойств композиции фосфатидный концентрат рыжикового масла МГД.
3.5 Исследование состава и свойств растительных жиров.
3.6 Исследование состава и свойств сливочного масла
3.7Конструирование жировой основы спреда сбалансированного жирнокислотного состава.
3.8 Технология производства спреда
3.9 Оценка качества спреда
3. Исследование пищевой и биологической ценности спредов.
3. Расчт экономической эффективности.
Список использованной литературы


Этому способствовала разработка новых разновидностей сливочного масла пониженной жирности и низкожирного. Эффективность производства таких продуктов возрастает по мере снижения в них массовой доли жира(,). Разработан способ получения маргарина, включающий смешивание фаз, добавление эмульгатора, красителя, ароматизатора, соли, гомогенизацию. Способ предусматривает соединение жировой фазы -саломаса, растительного масла жидкого и масла кокосового - и водного настоя трав с янтарной кислотой с последующим введением в смесь яблочного пюре и свекольного сиропа в определённом соотношении компонентов. Способ позволяет получать маргарин, обладающий повышенной пищевой ценностью, профилактическими свойствами, высокими органолептическими показателями: приятным вкусом, цветом от нежнорозового до тёмно-розового( 2). Создан пищевой жировой продукт, в состав которого входит пищевой жир и придающие вкус и аромат сливочного масла, ароматические компоненты. С целью повышения лечебно-профилактический свойств сливочного масла с инулином для диабетиков предлагается в пласт масла дополнительно вводить В-% фруктозы и 0,5-3% цикория (7). Во Франции разработан способ производства сливочного масла, обогащённого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) и витаминами( 1). ПНЖК участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей ПНЖК по сравнению с другими более лабильные в биологических процессах, происходящих в организме человека. К ним относятся арахидоновая, линолевая, линоленовая. В организме человека ПНЖК не синтезируются, поэтому должны поступать вместе с пищей, так как совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов(). По данным диетологов, рекомендуемое соотношение в рационе со-6 (линолевая, у-линоленовая и арахидоновая кислоты) к со-3 (а-линоленовая, эйкозопентаеновая и докозогексаеновая кислоты) составляет для здорового человека :1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1 (8). Доказано, что включение в рецептуры молочных продуктов комбинированных низкожирных масел биологически активной облепиховой добавки «Полис» в количестве 1 - 1,5г на 0 грамм продукта позволило увеличить в них по сравнению со сливочным маслом содержание витамина Е - в 5 - 8 раз, Р-каротина - в 7-8 раз, ниацина - в 1-1,2 раза и тиамина - в 2-4 раза. Продукты также содержат витамины С и В6, пантотеновую кислоту, фолацин и холин, не содержащиеся в сливочном масле(9). Жир экстракта пшеничных зародышевых хлопьев содержит значительное количество линолевой и линоленовой кислот(). Собственно, частичная «замена» в сливочном масле молочного жира натуральными растительными маслами с целью обогащения полиненасыщенными жирными кислотами и явилась причиной создания масла с комбинированной жировой фазой. Впоследствии, в соответствии с решениями совещаний в Госстандарте РФ () и в Россельхозакадемии РФ (), продукты со смешанным составом жиров получили название «Масло комбинированное» и были выделены в отдельную группу. Первой отечественной работой в этом направлении было создание (ВНИИМСом совместно с Институтом питания) технологии масла диетического (ТУ 9-), в котором допускалась замена молочного жира натуральными растительными - кукурузным и подсолнечным (до %) при общем содержании жира в продукте %. Однако поскольку использование жидких растительных масел нетехнологично, ВНИИМС совместно с ВНИИЖ разработали так называемый аналог молочного жира (внешне похож на топлёное масло) на основе композиций растительных жиров с обработкой их методом переэтерификации. Целевое назначение разработанной жировой композиции - использование при выработке комбинированного масла посредством частичной замены молочного жира. Масло комбинированное - жировой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и/или его компонентов и немолочных жиров и/или их композиций и молочной плазмы, обладающий характерными для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией, содержащий не менее % жира, в том числе немолочных жиров (в жировой фазе) от до %.