Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодержащими композициями животных белков

• Автор: Эсаулов, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 200 с.

1.1.2. Функциональные животные белки источник бнодоступного

кальция

1.1. Функциональные молочные белки

Препараты казеина

1.1.5 Препараты сывороточных белков 1 .

Препараты коллагена

Препараты белков крови

Применение композиций функциональных белков для улучшения текстуры фаршевых

продуктов

Текстура фаршевых продуктов

Стабилизаторы текстуры фаршевых продуктов

Принципы создания композиций функциональных белков для фаршевых продуктов
.
Общая характеристика замороженных мясных полуфабрикатов
Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты
Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты в тесте
Изменения качества замороженных мясных полуфабрикатов при холодильном
хранении .
1.4.1. Микробиологические изменения
Усушка
Рекристаллизация
Изменения липидов
Изменения белковых веществ
Влияние температуры на качество замороженных мясных полуфабрикатов при
хранении
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
Объекты исследования
Белки и белковые добавки
Мясное сырье и вспомогательные материалы. Рецептуры фаршей
Методы исследования
Методы исследования функциональных белков и белковых добавок
Методы исследования мясных фаршей
Методы исследования мясных полуфабрикатов
Методы исследования основных изменений замороженных мясных полуфабрикатов при
холодильном хранении
. 2.3. Постановка эксперимента
Биологическая ценность пельменей и котлет с кальцийсодержащими БК
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ
Макронутриептный состав
Функциональнотехнологические свойства
Моделирование состава композиций животных белков
Композиция 1. Казеинат кальция плазма крови КМТД
Композиция 2. Казеинат кальция КСБ КМЦ
Композиция 3. КСБ коллаген КМЦ
Композиция 4. КСБ изолят соевого белка КМЦ
Разработка рецептур и технологии фаршей с композициями животных белков
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИМИ
КОМПОЗИЦИЯМИ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ
Моделирование рецептур котлет
Моделирование рецептур пельменей
Ионизированный кальций в составе композиций животных белков
Теоретические аспекты
Исследование влияния растворимых солей кальция на функциональнотехнологические
свойства и текстуру фаршевых систем 2
Примеры применения кальцийсодержащих композиций животных белков для улучшения
текстуры фаршевых изделий 7
Технология пельменей и котлет с кальцийсодержащими композициями животных
белков 9
4.4.1. Пельмени
Котлеты
Биологическая ценность пельменей и котлет с композициями животных белков
Расчет себестоимости продукции с кальцийсодержащими композициями животных
белков 5
Исследование изменений качества пельменей и котлет с кальцийсодержащими
композициями животных белков при холодильном хранении 7
Органолептические показатели
Макронутриентный состав
Микробиологические показатели
Биохимические показатели
Потери влаги
Кинетические характеристики биохимических процессов, протекающих
в исследуемых продуктах при холодильном хранении
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


ВВЕДЕНИЕ . РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Препараты сывороточных белков 1 . ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Мясное сырье и вспомогательные материалы. Композиция 1. Композиция 2. Композиция 3. Композиция 4. ФТС функциональнотехнологические свойства. Актуальность работы. А.Б. Рогова И. А., Жари нова А. И., Нелепова Ю. Н., Липатова , Шишкина Ю. Бражникова А. М., Антиповой Л. В., Винниковой Л. Г. и др. Н.Б. Жаринова А. И., Веселовой О. В., Пермякова Ю. Н., Лопачвой Е. Т.Ф. Нель работы. БК. Установлены их эффективные концентрации. Практическая значимость н реализация результатов работы. Разработаны рецептуры и технология бинарных композитов животных белков. ЗЛО ВИЛДИ г. БК на ООО Пищевой комбинат Колпин. Разработана технология мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодержащими БК. БК на ООО Талосто продукты. БК снижена на 8. Результаты внедрены в учебный процесс на кафедре ТМРПиКХ СПбГУНиПТ. Апробация работы. Основные результаты исследований доложены. Пищевая и морская биотехнология проблемы. ХГУПиТ, . Публикации. ВАК РФ. Потребление белка, гсут

В том числе животного белка

Доля от общего белка,
,3
Дефицит белка, гсут
,4
Го же,
,7
В том числе животного белка, гсут
,4
Доля от общего белка, 1
,1
Таблица 1. Дефицит к минимальной величине. Повторное замораживание мяса приводит к снижению его качества. Российской Федерации . Пищевая ценность . Как правило, растительный белок усваивается хуже, чем животный. В табл. Метионин
3. Фенилаланин Тирозин
. ФАО табл. К наиболее дефицитным минеральным веществам относится кальций. В табл. ЕС. Среди важнейших элементов животного организма кальций занимает 6 место. Таблица 1. Существуют и другие формы взаимодействия кальция с белками. Кальций является одним из основных элементов минерального состава еже
дневного рациона человека прил. Белки молока относятся к группе полноценных, т. Молочные белки богаче незаменимыми аминокислотами, чем многие другие. У и у. Он содержит несколько фракций. Аминокислотный состав цельного казеина представлен в табл. Сырьем для получения казеина является обезжиренное молоко обрат, или пахта. Максимально допустимая жирность 0, . КФКК .