Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением современных коптильных препаратов

• Автор: Глебова, Елена Велориевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 231 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор л итературы.

1.1.Теоретические основы копчения рыбных продуктов.

1.2. Коптильные препараты и способы их применения.

1.3. Оценка эффективности использования коптильных препаратов

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Структура проведения исследований

2.3. Методы исследований

3. Результаты исследований.

3.1. Характеристика современных коптильных препаратов.
3.2. Исследование показателей качества рыбных продуктов.
3.3. Разработка комплексного показателя качества копченых продуктов.
3.4. Разработка математических моделей процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами
3.5. Обоснование рациональных параметров технологических процессов.
Выводы.
Список использованной литературы


Однако богатый опыт применения коптильных препаратов зарубежными фирмами накоплен при производстве стерилизованных консервов и копченых рыбных продуктов. В настоящее время в Европе и Америке известны коптильные препараты компании P. Broste A/S и Red Arrow. Датская компания P. Broste A/S производит серию коптильных препаратов под торговой маркой «Scansmoke». Базовый препарат был разработан в Польском институте мясной и жировой промышленности в Варшаве и более известен как препарат «PDW». Коптильные препараты «Scansmoke» сертифицированы по ISO . Коптильные препараты серии «Scansmoke» - РВ , РВ , РВ , РВ , РВ , РВ , РВ 4. Последние три цифры в индексе препарата указывают на эффективность препарата в окрашивании продукта, цифра 2 означает хорошую растворимость препарата в воде, а 4. H препарата. Эти препараты предназначены для использования преимущественно способом распыления в коптильной камере или окунания продукта. Препарат РВ 4. Коптильные препараты «Scansmoke crackers», «Scansmoke suit», «Scansmoke SO», «Scansmoke SP», «Scansmoke SPD», «Scansmoke SEF », «Scansmoke Smokeoil DV» изготавливаются на основе базового препарата РВ . Scansmoke suit» используется как специи путем дозировки при составлении, например, фаршевых смесей. Scansmoke crackers» используется аналогичным способом при производстве консервированных супов. Scansmoke SO», «Scansmoke SP», «Scansmoke SPD» хорошо растворимы в масле, вместе с «Scansmoke Smokeoil DV» используются при производстве рыбных консервов. Scansmoke SEF » предназначен для создания ароматических и функционально-ароматических смесей. Анализ изученной литературы показывает, что в настоящее время при производстве различных групп копченой продукции используется достаточно большое количество отечественных и зарубежных коптильных средств. На сегодняшний день накоплено множество данных о составах базовых композиций коптильных сред, позволяющих использовать коптильные препараты и их смеси в различных вариантах, варьируя концентрацией или соотношением. Однако данные химического состава коптильных сред не позволяют дать оценку возможности обеспечения всех специфических свойств копченой продукции. Формирование качества копченой продукции зависит от целого ряда факторов, без учета которых невозможно прогнозировать качество получаемого копченого продукта. Одним из основных факторов влияющих на производство безопасной копченой продукции высокого качества является способ обработки продукта коптильной средой. Все известные способы применения коптильных препаратов, как правило, разработаны с учетом их свойств, которые определяются физикохимическими параметрами и химическим составом. Каждый из способов имеет большое количество вариантов по отдельным технологическим приемам его осуществления. В зависимости от типа используемого коптильного препарата (водный раствор, экстракт или концентрат веществ, обладающий ароматом копчения, масляный ароматизатор и др. Добавление препарата непосредственно в продукт используется при изготовлении такой продукции, как различные формованные или структурированные рыбные изделия, а так же при изготовлении сосисок, сарделек, колбас, при производстве консервов или пресервов (Крылова и др. Курко, ; Горохов и др. Исследование качества масла. Ким и др. Гончаров, ; Бражная, ; Ким, Мезенова, ; пат. При этом необходима гарантированная чистота коптильного препарата, особенно, по отношению канцерогенных полиароматических углеродов. Кроме того, для приготовления копченых изделий, обладающих характерным колером обязательным условием является способность используемого коптильного препарата окрашивать поверхность обрабатываемого продукта. Несмотря на то, что способ прост, не требует специализированного коптильного оборудования, экономичен по сравнению со всеми другими способами бездымного копчения, к недостаткам его относится ограниченная область его применения. Выдерживание в водном растворе коптильного препарата заключается в погружении соленого полуфабриката в водный раствор коптильного препарата на некоторое время в зависимости от вида продукции, характеристик сырья и концентрации коптильных компонентов в растворе.