Разработка методики ускоренного тестирования стартовых культур для сырокопченых колбас

• Автор: Кровопусков, Денис Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Классификация сырокопченых колбас по технологии
изготовления
1.2 Особенности российского ассортимента сырокопченых колбас
1.3. Значение стартовых культур в технологии сырокопченых
колбас
1.4 Ассортимент стартовых культур представленных на
российском рынке
1.5. Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Организация и постановка эксперимента
2.3 Объекты исследований
2.4 Методы исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
3.1 Выбор модельной мясной системы и технических средств автоматизированного измерения
3.2 Выбор критериев оценки результатов измерений
ГЛАВА 4. АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР
4.1 Апробация ускоренной методики на стартовых культурах отечественного производства

4.2 Результаты определения динамики снижения pH в сырокопченых колбасах, изготовленных с применением стартовых культур
4.3 Апробация дополнительных возможностей методики ускоренного тестирования стартовых культур
4.3.1 Изучение влияния стартовых культур на цветообразование
4.3.2 Изучение влияния стартовых культур на ароматообразование
ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДЛАГАЕМОЙ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ
СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Сырокопченые колбасы традиционно являются группой высококачественной мясной продукцией, потребительский спрос на которую повышается с ростом уровня доходов населения. В последние годы производство сырокопченых колбас в России характеризуется устойчивой тенденцией к увеличению их доли в общем объеме отечественной мясной продукции. При этом, несмотря на импорт аналогичной продукции, потребность российского рынка в сырокопченых колбасах остается неудовлетворенной на 15-20%.
С образованием Таможенного Союза и вхождением России во Всемирную Торговую организацию ожидается увеличение на отечественных прилавках магазинов доли импортной мясной продукции. Сырокопченые колбасы, благодаря длительным срокам их годности и повышенному потребительскому спросу, как нельзя лучше подходят для экспорта в Россию из стран ближнего и дальнего зарубежья.
В связи с этим, перед мясоперерабатывающими предприятиями России стоят задачи не только по увеличению объемов выпуска сырокопченых колбас, но также по повышению безопасности и стабильности качества этой продукции. При этом, в целях обеспечения конкурентоспособности российских производителей, важно наполнить внутренний рынок таким ассортиментом сырокопченых колбас, который по своим органолептическим характеристикам максимально отвечал требованиям российских потребителей.
В сложившейся ситуации на отечественном рынке мясного сырья, которая сегодня характеризуется дефицитом, главным образом, охлажденного мяса и значительными колебаниями технологических характеристик всего сырья, производство сырокопченых колбас на основе применения стартовых культур стало основным инструментом достижения гарантированного уровня безопасности и качества этой продукции.

на основе кислотонеобразующих стафилококков «БИТЕК СМ-96 аром», предназначенная для ферментированных мясных изделий, изготавливаемых с ГДЛ. Ее основное назначение состоит в компенсации низких органолептических характеристик продукции, вырабатываемой с добавлением ГДЛ, за счет дополнительного ароматообразования под действием микроорганизмов, обладающих липолитической и протеолитеческой активностью.
В последние годы на российском рынке все активнее предлагаются к внедрению в производство сырокопченых колбас специальные культуры плесневых грибов (Р.сапсИс1ит, Н. roguefortu, Р. па^югеп^ш и др.) для придания продукции особого внешнего вида (налет белой или серой плесени на оболочке), образования специфического аромата и предотвращения пересыхания поверхностных слоев батонов при сушке сырокопченых колбас. Промышленное применение этих культур требует наличия обособленных производственных помещений для предотвращения распространения плесени по цехам и камерам, где изготавливаются традиционные колбасы.
Штамм плесневого гриба рода Р. па^'ючегзР был выделен в Федеральном научно-исследовательском центре мяса в г. Кульмбах (Германия) и именуется «благородной плесенью Кульмбаха» за высокие технологические характеристики [63].
В 1980-1990-х годах XX века, российскими учеными был разработан целый ряд успешных и высокоэффективных бактериальных препаратов для сырокопченых колбас АЦИД-СК, ПБ-СК, ББП-СК, «Лактоплан», Дебарс», «ПБ-МП» и др. Однако их выпуск после распада СССР в силу экономических трудностей был остановлен, и в настоящее время в России нет их промышленного производства.
Сравнительно недавно, в 2006 году, в Московской области было организовано единственное производство стартовых культур для мясной промышленности на базе научно-производственное объединение «Зеленые