Разработка и исследование технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями

• Автор: Романовская, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Физиологическое значение пищевых веществ в питании человека

1.2 Основные принципы создания продуктов сложного сырьевого состава

на молочной основе

1.3. Пути увеличения срока годности кисломолочных продуктов

1.4. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев, перспективность использования в создании обогащенных

молочных продуктов

1.5. Заключение по главе

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований

2.1. Организация экспериментальных работ.

2.2. Объекты и методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Изучение влияние способов обработки и температуры хранения на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев.
3.1.1. Исследование влияния различных способов обработки на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев.
3.1.2. Исследование влияния температуры и вида обработки на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев в процессе хранения.
3.2. Исследование пищевой ценности пшеничных зародышевых хлопьев
3.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на формирование творожнорастительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями
3.3.1. Изучение влияния стадии внесения пшеничных зародышевых
хлопьев на качество и выход творожнорастительного продукта
3.3.2. Исследование влияния дозы вносимых пшеничных зародышевых хлопьев на выход и качество творожнорастительного продукта.
3.3.3. Изучение влияния режимов пастеризации на выход и качество твороженорастительного продукта
3.3.4. Исследование особенностей кислотносычужного свертывания молочнорастительной смеси
3.4. Оптимизация основных параметров термизации творожнорастительного продукта.
3.4.1. Влияние дозы стабилизатора, температуры и выдержки термизации на предельное напряжение сдвига термизированного творожнорастительного продукта
3.4.2. Влияние дозы стабилизатора, температуры и выдержки термизации на массовую долю влаги термизированного творожнорастительного продукта.
3.4.3. Влияние дозы стабилизатора, температуры и выдержки термизации на консистенцию продукта термизированного творожнорастительного продукта.
3.5. Практическая реализация результатов исследований
3.5.1. Пищевая ценность творожноратительного продукта
3.5.2. Обоснование сроков хранения термизированных творожнорастительных продуктов.
3.5.3. Исследование возможности обогащения термизированного творожнорастительного продукта пробиотическими микроорганизмами
3.5.4 Расчет экономической эффективности производства творожнорастительного продукта с пшеничными зародышевыми
хлопьями
Список использованной литературы Приложения
Введение


Представление о пищевых волокнах как балластных, не нужных организму человека веществах, способствовало рафинизации, очистки от них пищевых продуктов. Увеличивалось производство пшеничной высокосортной муки с максимально возможным удалением периферийных слоев зерновки, шлифованного риса, сока из плодов и т. По мнению ученых, рафинирование продуктов приводит к тому, что организм недополучает сотни, а возможно и тысячи биологически важных веществ, которые наши предки получали с пищей в течение долгих лет , 0. По данным ФАОВОЗ, низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира вместо необходимых г в сутки среднестатистический человек съедает их не более г , , . Пищевые волокна выводят из организма некоторые метаболиты пищи, регулируют физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения, способствуют улучшению усвояемости пищевых нутриснтов 3, , 2. Сбалансированность отдельных углеводов и близких к ним веществ ориентировочно может быть предложена в следующем количественном выражении крахмал , сахара , пектиновые вещества 3 , клетчатка 2 от общего количества углеводов 8. Установлено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к ,, что наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма, при этом количество белков в большинстве случаев должно составлять от до , жиров от до , углеводов от до от общей калорийности 0. В настоящее время наука о питании большое значение придает диетологическому фактору, то есть уменьшению содержания животных жиров, сахара, холестерина в пищевых продуктах, снижению в них калорийности . Признано целесообразным уменьшать калорийность суточного рациона за счет снижения поступления жира с до 2. За рубежом исследователи работают над возможностью сбалансирования рациона питания людей за счет увеличения доли белка и снижения доли высококалорийных жиров 8. Человеческому организму необходимы не только достаточное количество углеводов, жиров, но и так называемые, биоактивные вещества, которые необходимы в очень малых дозах 0,,0 г в сутки и расходуются они преимущественно для синтеза регуляторов биохимических реакций и физиологических процессов ферменты, гормоны или сами влияют на состояние крови, нервной ткани, стенок кровеносных сосудов и мышц. Хорошая же обеспеченность организма биоактивными веществами повышает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и укрепляет общее состояние организма 9. Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, времени года, содержания в пищи основных компонентов питания. По растворимости в воде витамины делят на две группы водорастворимые Вь В2, В6, РР, С и др. А, Е, О, К. Выделяют также группу витаминоподобных веществ , , 4, 7, 5. Витамин С аскорбиновая кислота необходим для нормальной жизнедеятельности человека противоцинговый фактор, участвует в окислительновосстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, необходим для синтеза коллагена белка, формирующего основную ткань которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей связывает друг с другом органы. Витамин В аневрин, тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, необходим при ряде сердечнососудистых заболеваний. Недостаток вызывает нарушения в работе нервной системы, полиневрит. Суточная потребность тиамина 1,,5 мг. Витамин В2 рибофлавин участвует в качестве кофермента в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов в окислительновосстановительных реакциях, которые протекают в живом организме. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кроветворной системы и желудочнокишечного тракта. Рекомендуемая норма потребления рибофлавина 1,,4 мгсут.