Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока

• Автор: Афанасьев, Олег Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Особенности формирования структуры аэрированных молочных продуктов

1.1.1. Теоретические аспекты пенообразования

1.1.2. Механизм стабилизации межфазных слоев аэрированных молочных продуктов.

1.2. Характеристика состава и свойств стабилизаторов, используемых в технологии аэрированных молочных продуктов.
1.3. Технологические аспекты создания аэрированных молочных продуктов с использованием растительного сырья.

1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация выполнения работы.

2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Исследование влияния коллоидов на пенообразующие характеристики молочных основ.
3.2. Исследование влияния коллоидов на устойчивость ГДС
3.3. Исследование влияния коллоидов на площадь межфазной поверхности в ГДС из молочных основ
3.4. Исследование влияния коллоидов на диаметр каналов ПлатоГиббса.
3.5. Исследование влияния растительного сырья на пенообразующие характеристики и устойчивость ГДС
3.6. Исследование влияния полиолов на пенообразующие характеристики восстановленного обезжиренного молока
3.7. Практическая реализация результатов исследования
3.7.1. Технология аэрированных молочнорастительныхпродуктов.на основе обезжиренного молока
3.7.2. Пищевая ценность и химический состав аэрированных молочнорастительных продуктов
3.7.4. Безопасность аэрированных молочнорастительных продуктов.
3.7.4. Установление сроков годности.
3.7.5. Расчет ожидаемой экономической эффективности.
ЛИТЕРАТУРА


Диспергирование газа происходит также при встряхивании сосуда, частично заполненного жидкостью, при совместном перемешивании жидкости и газа с помощью мешалок, перфорированных дисков и цилиндров (роторно-пульсационные аппараты) [, , 9] и других устройств, при выливании струи раствора с высоты на поверхность того же раствора, при эжектировании воздуха движущимся потоком жидкости. Различные варианты обоих способов широко распространены. Во многих отраслях пищевой промышленности наибольшее распространение получили разнообразные нехимические методы (перемешивание, пеногенери-рование, взбивание, выливание и т. Наиболее распространенные газы, образующие дисперсные системы в пищевой промышленности — воздух (смесь газов), кислород-, углекислот-, азотсодержащие газы [, , ]. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных прослойками жидкости, которая образуется при смешивании жидкости с газом во время транспортировки или при внедрении в нее газа. Дисперсия газа в жидкости, в которой концентрация газа мала, а толщина жидких прослоек сопоставима с размером газовых пузырьков, называется газовой эмульсией, или шаровой пеной. Они пользуются повышенным спросом благодаря оригинальному составу и, как правило, высокой пищевой ценности. В настоящее время для получения пенообразных масс используют пенообразователи животного происхождения (например яичный белок). Благодаря успешному развитию пищевой химии получены модифицированные пенообразователи. Они обладают хорошей пенообразующей способностью, недороги и стойки к разрушению [3, , , , , ]. Их введение значительно изменяет свойства газовых дисперсий и жидких пленок: снижается поверхностное натяжение на поверхности раздела «жидкость-газ», облегчается диспергирование газа и уменьшается размер пузырьков [1]. Дисперсная фаза пищевых пен представлена крупными, средними и мелкими пузырьками. Некоторые трудности связаны с критерием раздела пузырьков по размерам. В каждом конкретном случае необходимо дифференцированно походить к этому вопросу. Учеными Кемеровского технологического института пищевой промышленности Л. А. Остроумовым и АЛО. Многогранные пузырьки газа разделены тонкими прослойками жидкой дисперсионной среды. Плато. В плоскости канал имеет форму зазора треугольной формы образованного соприкасающимися цилиндрами - пузырьками газа. Адсорбционные слои ПАВ обеспечивают длительное существование возникающих пленок. При увеличении количества пузырьков на поверхности раствора происходит их сближение. Процессу дальнейшего сближения и деформации поверхностей пузырьков способствует капиллярное притяжение пузырьков, вследствие чего между соседними пузырьками возникают тонкие жидкие пленки. В результате на поверхности раствора образуется сначала монослой газовых пузырьков, затем формируются последующие слои, что приводит к возникновению объемной пены [7]. Современная классификация свободных пленок выделяет два основных типа - толстые пленки, внутри которых имеется слой жидкости, обладающей свойствами объемной жидкой фазы, и тонкие, образованные только поверхностными слоями. Дисперсионная среда в тонких пленках представляет собой совокупность молекул ПАВ, продуктов их диссоциации и связанных с ними сольватных оболочек, в которые входит вся содержащаяся в системе жидкость [, 9]. В процессе получения качественной пены значительную роль играют поверхности раздела между фазами, изменение свойств поверхностей и прилегающих слоев, а также процессы, определяющие эти изменения. Весь комплекс этих изменений получил наименование поверхностных явлений [1, ]. Особенность поверхностных явлений состоит в том, что каждая фаза изменяет состояние и свойства пограничных с ней слоев соседней фазы. Толщина этих пограничных слоев определяется радиусами действия молекул соседней фазы. В такой трактовке поверхностных явлений подчеркивается объемный характер соответствующих процессов. Так как натяжения пленок в монодисперсной пене одинаковы, то силы натяжения их в одной плоскости уравновешиваются только при одинаковых углах между пленками, равных 0° (первое правило Плато). Плато). Место пересечения каналов называется узлом.