Прогнозирование технологии распылительной сушки на основе контроля качества сухого молока

• Автор: Петрова, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 171 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ СОСТОЯНИЯ И ПРОБЛЕМЕ КАЧЕСТВА СУХОГО

МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКИ.

1.1 Особенности технологии распылительной сушки

1.2 Воздействие температуры на сухое молоко в процессе распылительной

сушки
1.3 Изменение качественных показателей сухого молока под воздействием температуры и способы их контроля.

1.4 Современные представления о термическом разложении

1.5 Заключение по обзору литературных данных. Цель и задачи исследования

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ч 2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практической реализации исследований
2.2 Экспериментальная установка для исследования температурного воздействия на сухой молочный продукт.
2.3 Объекты и методы проведения исследований
2.3.1 Характеристика объектов исследования
2.3.2 Физико химические методы исследований.
г 2.3.3 Методы исследований, контролирующие содержание отдельных компонентов
2.3.4 Методы статистической обработки данных и проведение планируемого многофакторного эксперимента.
У 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование термодеструктивных изменений, происходящих с сухим молоком молочным порошком при распылительной сушке .
3.1.1 Изучение термодеструктивных изменений сухого молока в зависимости от температуры и продолжительности теплового воздействия.
3.1.2 Кинетическая оценка процесса разложения сухого молока.
3.1.3 Анализ критериев оценки величины температурного воздействия на сухой молочный продукт
3.1.4 Выбор и обоснование критерия термического воздействия на сухой
молочный продукт.
3.2 Исследование влияния температурного воздействия на свойства сухого молока.
3.2.1 Изменение химико технологических свойств сухого цельного молока в процессе теплового воздействия.
3.2.1.1 Изменение поверхностного натяжения растворов восстановленного молока, подвергнутого тепловому воздействию
3.2.1.2 Определение активной кислотности
3.2.1.3 Определение растворимости сухого цельного молока
3.2.1.4 Определение динамической вязкости
3.2.2 Изучение динамики накопления продуктов термодеструкции.
3.2.3 Изменение белков сухого молока при термическом воздействии
3.2.4 Изучение электрофоретических свойств белков сухого молока
3.2.5 Определение кинетики потерь лизина в сухом молоке
3.2.6 Изменение липидов сухого молока при термическом воздействии
3.2.7 Исследование влияния температурного воздействия на биологическую ценность сухого молока.
3.2.8 Определение взаимосвязи качественных показателей и биологической
ценности сухого молока.
4 РАЗРАБОТКА МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ДЛЯ ОЦЕНКИ ТЕМПЕРАТУРНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ И ПРОГНОЗИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА
5 РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОЦЕНКЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ И ПРОГНОЗИРОВАНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА В ПРОЦЕССЕ РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКИ.
5.1 Оценка температурного воздействия на сухое молоко в процессе распылительной сушки
5.2 Прогнозирование качества сухого молока в процессе распылительной сушки и разработка алгоритма оценки качества готового продукта
5.3 Оценка экономической эффективности разработки
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


Для уменьшения степени отложения продукта при распылительной сушке немаловажное значение имеют свойства диспергированного материала в момент его взаимодействия со стенками сушильной камеры . В целом распылительная сушка, несмотря на значительные энергозатраты, является самым эффективным и распространенным способом консервирования молока, исключающим необходимость применения консервантов, и на ближайшую перспективу альтернативы не имеет. За последние лет распылительные сушилки полностью вытеснили все другие типы сушилок при производстве сухого молока. Производство сухого молока является одной из наиболее энергоемких технологий молочной промышленности. По сравнению с процессом сгущения, предшествующем сушке, где потребляется 0,2 0, кг пара на 1 кг испаренной влаги, в распылительной сушилке расходуется до 3,8 кг пара на 1 кг испаренной влаги. Качественные показатели сухого молока зависят как от свойств исходного продукта, так и от режимов его обработки. Процесс производства сухого молока можно условно разбить на несколько этапов предварительная обработка исходного продукта перед сушкой, сушка его в распылительной сушилке, дополнительная температурная обработка его после распылительной сушки, операции по транспортировке, промежуточному хранению и расфасовке готового продукта . Состав, пищевая ценность и свойства сухого цельного молока предопределяются его компонентами, содержание которых в продукте установлено ГОСТом Л влаги не более 4, жира не менее . Также в сухом цельном молоке содержится молочный сахар ,4 белки ,6, минеральные вещества 6, жироподобные вещества, органические кислоты, витамины и ферменты. Аминокислотный состав сухого цельного молока представляют в г на 0 г сухого молока лизин 2, гистидин 0, аргинин 1, аспарагиновая кислота 1, серии 1, глицин 0, глютаминовая кислота 5,5 треонин 1, аланин 1, тирозин 1, метионин 0, валин 2, фенилаланин 1, лейцин изолейцин 4,. С . Липидный состав сухого цельного молока весьма разнообразен. В нем идентифицировано семь фракций, в от общего содержания жира полярные липиды 5,1, моно и диглицериды 5,2, триглицериды , стерины 0,1 свободные жирные кислоты 4,9, углеводы и эфиры стеринов 0,7. В липидах сухого цельного молока содержится 4,2 полиненасыщснных жирных кислот линолевая, линоленовая . Содержание влаги в сухом цельном молоке может достигать 5. Часть влаги находится в химически связанном состоянии, например, в составе кристаллов лактозы. Часть влаги связана с белковыми веществами молока. Кроме того, в сухих молочных продуктах присутствует влага адсорбционно осмотическая и капиллярная. По элементному составу сухое цельное цельное молоко, как и другие сухие молочные продукты, состоит, в основном, из углерода, водорода, кислорода, азота и влаги, соответственно , 7,8, ,, 4,, 3,. Предварительная обработка исходного продукта перед сушкой включает в себя ряд операций очистку, нормализацию, охлаждение, пастеризацию, гомогенизацию, сгущение и т. Аппаратурное оформление процесса производства сухого молока на сушилках традиционного типа, а также взаимосвязь режимов его получения и качества готового продукта, рассматривались многими исследователями. Однако, в последние годы все более широкое применение начинают приобретать сушильные установки новых типов, в которых параметры получения готового продукта и его последующей обработки обладают определенной специфичностью. Наиболее распространен и считается традиционным метод сушки по одностадийной схеме, при использовании которого распыленный сгущенный продукт высушивают до стандартной влажности непосредственно в сушильной камере. Этот метод положен в основу работы большинства сушильных установок, эксплуатирующихся в настоящее время, к которым относятся установки РСМ 0, , 0, установки фирмы и др. Высушенный в этих установках продукт сразу после сушильной камеры охлаждается и поступает на расфасовку. Преимуществами данной схемы сушки являются ее простота и минимальное количество элементов оборудования. К наиболее существенным недостаткам относятся повышенные удельные затраты энергоресурсов и сравнительно низкие восстановительные свойства молока и насыпная масса.