Разработка технологии кисломолочного соуса для школьного питания

• Автор: Чураков, Михаил Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 247 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные научные представления о функциональном питании

1.2. Школьное питание

1.2.1. Основные проблемы и научнометодические основы их решения.

1.2.2. Современные тенденции в разработке и производстве кисломолочных продуктов функционального и школьного питания
1.3. Пропионовокислые бактерии как перспективные пробиотические микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов функционального назначения.

1.3.1. Потенциал пропионовокислых бактерий как пробиотиков.

1.3.2. Основные аспекты использования пропионовокислых

бактерий в технологии кисломолочных продуктов

1.4. Основные закономерности порчи и стойкости в хранении, перспективные пути увеличения сроков годности пищевых продуктов
1.4.1. Основные понятия и определения, характеризующие
стойкость пищевых продуктов в хранении.
1.4.2. Основные физикохимические величины, обуславливающие стойкость пищевых продуктов в хранении.
1.4.3. Основные пути и технологические приемы снижения активности воды и продления сроков годности молочных продуктов
1.5. Заключение по обзору литературы, определение цели и
постановка задач исследований
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА И РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СОУСОВ С РЕГУЛИРУЕМЫМ СРОКОМ ГОДНОСТИ
3.1. Обоснование компонентного состава разрабатываемого продукта.
3.2. Исследование осмотических свойств пищевых ингредиентов для кисломолочных соусов.
3.3. Постановка и решение задачи оптимизации состава композиций пищевых ингредиентов для разрабатываемого продукта.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ РАЗРАБОТАННЫХ КОМПОЗИЦИЙ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ.
4.1. Исследование влияния разработанных композиций па развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий
4.1.1. Исследование процесса ферментации композиций
для производства ординарных соусов.
4.1.2. Исследование процесса ферментации композиций
для производства десертных соусов
4.1.3. Исследование процесса ферментации композиций
для производства закусочных соусов.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СОУСОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
5.1. Теоретическое и экспериментальное обоснование последовательности и параметров технологических операций производства кисломолочного соуса
из натурального молочного сырья
5.1.1. Составление нормализованной смеси.
5.1.2. Заквашивание и сквашивание.
5.1.3. Разработка технологической схемы производства
кисломолочного соуса из натурального молочного сырья
5.2. Теоретическое и экспериментальное обоснование последовательности и параметров технологических операций производства кисломолочного соуса
из сухого молочного сырья
5.2.1. Исследование влияния различных видов водоподготовки на технологические параметры процесса восстановления сухого
и свойства восстановленного молока.
5.2.2. Разработка технологической схемы производства кисломолочного соуса при использовании в качестве сырья сухого молока.
5.3. Разработка элементов системы качества при производстве кисломолочных соусов.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ СОУСОВ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ИХ ГОДНОСТИ
6.1. Исследование осмотических свойств и
показателя активности воды кисломолочных соусов
6.2. Исследование и обоснование срока годности
кисломолочных соусов.
6.3. Исследование микроструктуры, структурномеханических свойств
и влагоудерживающей способности соусов.
6.4. Определение пищевой, биологической и
энергетической ценности кисломолочных соусов.
6.4.1. Определение пищевой и энергетической ценности соусов.
6.4.2. Определение биологической ценности соусов.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Современные основополагающие принципы создания структуры школьного питания, решения проблем ординарного и лечебнопрофилактического питания школьников, заключаются в восполнении дефицита белка за счет использования в составе продуктов высокобелковых пищевых композиций животного и растительного происхождения в обеспечении требуемого соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами в ликвидации дисбаланса в энергетической обеспеченности продуктов и рационов в разработке универсальных рационов для учащихся в зависимости от возраста школьников по группам специализированных меню с учетом метаболического состояния организма школьников рецептур продуктов литания, содержащих различные виды пищевых компонентов, обладающих целенаправленными функциональными свойствами технологий этих продуктов предложений по эффективной организации производства блюд, кулинарных изделий и т. В рамках приоритетного национального проекта Образование, который сегодня реализуется в Российской Федерации, особое место занимает Федеральная программа модернизации школьного питания, целью которой является обеспечение здорового питания школьников в целях сохранения и укрепления их здоровья, а также профилактики заболеваний. Главными принципами программы являются повышение качества школьного питания, индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий, построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания, пропаганда и обучение в области здорового питания. В рамках программы предполагается проведение комплексного медикоэкологического и климатогеографического исследования здоровья школьников в регионах, существующих рационов питания детей разработка и внедрение единого научнообоснованного сбалансированного рациона питания школьников региона на основе проведенного исследования. При этом возможны два варианта разработки рациона школьного питания на основе проведения медикоэкологического и климатогеографического исследования здоровья школьников и исследования существующего рациона питания научнообоснованный рацион, разработанный на основе единых федеральных норм и указаний по составлению рациона питания школьников. Наибольший эффект дает внедрение научнообоснованного рациона питания, позволяющего осуществлять коррекцию здоровья детей, ослабленного негативным воздействием различных факторов несбалансированный рацион, промышленность города, климатогеографические особенности региона, и др. Одним из важных условий поддержания здоровья детей и способности к эффективному обучению является горячее питание во время пребывания в школе. Разработка таких рационов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов. Вместе с тем, представляется важным возможность использования при разработке меню для конкретных школьных учреждений примерного меню, которое должно рассматриваться как научно обоснованный ориентир. С этой целью ГУ НИИ питания РАМН, совместно с Роспотребнадзором, Московским Фондом Содействия санитарноэпидемиологическому благополучию населения разработаны рационы школьных завтраков и обедов 0. Разработка этих рационов была основана на следующих принципах необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков на и за счет обедов на максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов к реализации которого является разработка не дневного меню, а дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в т. Помимо этого ГУ НИИ питания РАМН, совместно с Роспотребнадзором и Московским Фондом Содействия санитарноэпидемиологическому благополучию населения разработаны рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах 1 и рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 и лет 9. Однако, разработка этих рационов и наборов продуктов основана на использовании большого перечня продуктов массового потребления, что обусловлено как незначительными объемами производства специализированных продуктов школьного питания, так и малым количеством разработок технологий таких продуктов в отдельных отраслях пищевой промышленности. Таким образом, продукты школьного питания должны быть сбалансированы по составу, иметь широкий спектр профилактического действия и отвечать потребностям организма детей.