Обоснование дифференциации сортности мороженой рыбы на основе интегрального показателя качества

• Автор: Притыкина, Наталья Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 186 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА О МОДЕЛИРОВАНИИ И УСТАНОВЛЕНИИ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

1.1. Изменения, происходящие в мышечной ткани рыбы, влияющие

на качество продукта

1.2. Обзор работ по моделированию процесса холодильного хранения рыбы

1.3. Обзор работ по установлению продолжительности хранения с использованием показателей качества

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Цель и структура проведения исследований

2.2. Характеристика объектов исследования

2.3. Организация и порядок проведения эксперимента.

2.4. Обоснование и выбор методов исследования
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ РАСЧЕТА ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОПУСТИМОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ
3.1 Квалиметрические подходы к оценке качества продукции
3.2. Анализ методики определения численной характеристики качества мороженой рыбы Г.Б. Чижова
3.2.1. Факторы, влияющие на качество и возможную продолжительность хранения
3.2.2. Влияние биохимических показателей на качество и сроки хранения мороженой рыбы.
3.3. Методика оценки расчета интегрального показателя качества .
3.4. Прогнозирование срока хранения рыбного сырья с учетом температурного режима хранения
3.5. Разработка компьютерной программы i i
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО РЫБНОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Влияние температурного режима хранения на физические, химические, микробиологические показатели качества объектов исследования
4.2. Влияние температурного режима хранения на интегральный показатель качества и допустимые сроки хранения объектов исследования.
4.3. Исследование качественных характеристик рыбы холодного копчения, полученной из сырья экспериментальных партий.
4.4. Эффективность использования сырья допустимого срока хранения для производства рыбы холодного копчения
4.5. Заключение
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Протеолиз ведет к накоплению в тканях продуктов гидролиза, дезаминированию и декарбоксилированию белков (небелковых азотистых веществ), влияющих на вкусоароматические свойства сырья. Ферментативное декарбоксилирование свободных аминокислот и образование ядовитых аминов также сопровождается потерей природных свойств сырья. Гидролиз белков соединительной ткани повышает проницаемость мембран и ослабляет связи между структурными элементами мышц, в результате чего ослабляются упругоэластичные свойства тканей тела рыбы. Мышцы становятся дряблыми, неустойчивыми к механическому и тепловому воздействию, легко расслаиваются по миосептам; восстановление триметиламин оксида (ТМАО) и образование триметиламина (ТМА), ферментативное превращение ТМА в диметиламин (ДМА) и формальдегид. Развитие этих процессов ведет к образованию неприятного запаха и потере растворимости белков. Накопление в мясе рыбы продуктов гидролиза и окисления липидов, снижает его пищевую ценность, ухудшает его органолептические показатели в результате появления неприятного вкуса и запаха (образование вторичных продуктов окисления), изменения консистенции и придающее ему (в результате окислительной порчи) токсические свойства. Г идролиз тканевых липидов является фактором, влияющим на денатурацию мышечных белков во время холодильного хранения рыбы. Уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот при длительном хранении рыбы является следствием их окисления. Окисленные липиды также взаимодействуют с белками, способствуя их переходу в нерастворимое состояние. К физическим процессам относятся усушка рыбы и перекристаллизация льда, вследствие которых изменяется гистологическая структура тканей, цвет наружной поверхности и мяса рыбы, ухудшается ее качество. Уменьшение нежелательного воздействия вышеперечисленных изменений достигается при высокой стабильности режимов ходильного хранения. Под работами по моделированию холодильного хранения рыбы мы понимаем работы, в которых проводились исследования качества рыбы в процессе хранения её при разных температурах. Именно на основании таких работ и можно будет сделать анализ возможности моделирования процесса холодильного хранения рыбы. На основании проанализированных ниже работ по установлению влияния температурного режима на сроки хранения и качество, можно сказать, что чем ниже температура хранения, тем больше срок хранения. В работе Семенова Б. Н., Лукиной Л. Г., Калянова В. Ч. [] исследовано влияние предварительного охлаждения на продолжительность холодильного хранения таких рыб, как анчоус, зеленоглазка, синогропс и др. Результаты анализов обрабатывались по методу Г. Б. Чижова [], критическое значение обобщенной численной характеристики качества составило Rt/ = 0,4 -г 0,5. Горечь окислительного характера и явно выраженное старение белка были отмечены дегустаторами на третий месяц холодильного хранения анчоуса. Резкое снижение качества в период между -0 сутками характеризуется глубоко зашедшими автолитическими процессами. У первой партии синогропса, замороженного после -минутного хранения в охлажденной (5-7 °С) воде и хранившегося при минус °С, на сутки контрольная варка показала наличие в мясе рыбы и бульоне ярко выраженных признаков окисления жира. Альдегидное число к этому времени возросло с 0,мг% у свежевыловлснной рыбы до 0, мг% к моменту её порчи, перекисное число при этом увеличилось с 0, до 0,%. Таким образом, предельный срок хранения синогропса составил 2,5 месяца, причем наблюдалась корреляция между показателями окислительной порчи жира и органолептической оценкой качества мороженой рыбы. Ухудшение качественного состояния белка, совпало с резким ухудшением качества жира. В статье Б. Н. Семенова, А. Ф. Бабкина, A. A. Григорьева [] исследовалось влияние режима холодильного хранения большеглазого и желтоперого тунца и меч-рыбы на их качество. Для этого необходимо было учитывать характер развития посмертных процессов в мышечной ткани путем сравнительного анализа экспериментальных данных. Результаты наблюдений показали, что у рыбы хранившейся при минус °С и при минус °С происходит уменьшение pH, увеличение влагоотдачи, по показателю ЛГФ судили о прохождении рыбой стадий посмертного окоченения.