Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием плодов мелкоплодных яблок

• Автор: Менх, Георгий Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Перспективы использования молочной сыворотки в технологии продуктов питания

1.2. Анализ растительного сырья и сырьевой базы мелкоплод

ных яблок

1.3. Химический состав и пищевая ценность плодов ранета

1.4. Технологические особенности производства молочных про-

дуктов с использованием компонентов переработки растительного сырья

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты исследований
2.3. Основные методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Изучение состава и свойств плодов мелкоплодных яблок (ранета)
3.2. Изучение влияния обработки на состав и свойства пюре из
плодов ранета
3.3. Определение рациональной массовой доли пюре и сахарозы
в продукте
3.4. Изучение влияния технологических факторов на процесс
формирования структуры продукта
3.4.1 Влияние кислотности
3.4.2 Влияние температуры

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка рецептуры и технологической схемы производства сывороточно-растительного продукта
4.2. Изучение состава и свойств сывороточно-растительного продукта
4.3. Разработка технической документации и расчет экономического эффекта
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Важнейшим направлением развития современного пищевого производства является создание безотходных технологий, позволяющих производить конкурентоспособную продукцию, в том числе функционального назначения.
Современная экологическая обстановка становится все более значимым фактором при оценке состояния питания населения. В последние несколько лет наблюдается тенденция резкого увеличения дефицита минеральных веществ, витаминов, полноценных белков и других биологически активных веществ у населения. Это связано с ухудшением рациона питания и вызвано экономическими преобразованиями, проходящими в России: уменьшением объемов производства продуктов питания, одновременным ростом их цен и снижением платежеспособности населения. В результате этого на 6-14% увеличилось потребление хлебобулочных изделий и картофеля, и на 20-26% сократилось потребление овощей, плодов, молока, рыбы и мяса. Поставщиками многих витаминов, минеральных элементов, физиологически активных веществ в организм человека являются плоды и овощи. Недостаток витаминов приводит к нарушению обмена веществ, что находит выражение в увеличении общей утомляемости организма и уменьшении сопротивляемости различным заболеваниям.
На организм человека действуют также дополнительные факторы как химические и иные загрязнители, в том числе радиация. Чтобы уменьшить их неблагоприятное воздействие, рацион человека должен содержать биологически активные соединения, укрепляющие внутренние силы организма. В связи с этим к пищевым продуктам предъявляются особые требования по содержанию таких веществ, кроме того, рекомендуется вводить в рацион продукты богатые биологически активными веществами.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ / 2.01.2000 разработан ком-

падающие в организм ядовитые вещества (в том числе и соли тяжелых металлов - свинца, меди, кобальта), обезвреживают и выводят их. Адсорбирующим действием пектинов пользуются и для освобождения от вредных веществ, образующихся при воспалительных заболеваниях кишечника - колитах. И как это ни кажется странным, но одно из лучших средств при расстройстве желудка - сырые тертые яблоки.
Энергетическая ценность плодов ранета составляет в среднем 44-75 ккал/100 г. продукта [98].
Биологические эффекты химического состава яблок очень многообразны. Витамины С и Р участвуют совместно во многих видах обмена, способствуют нормальной проницаемости и функции кровеносных сосудов [116].
Органические кислоты играют важную роль в процессах регуляции кислотно-щелочного состояния организма, поэтому полезны при сахарном диабете, при некоторых формах мочекислого диатеза, при подагре и отложениях солей. Соли калия, находящиеся в яблоках, также положительно действуют на организм [117].
Яблочные пектины нейтрализуют не только холестерин: они связывают вредные продукты, образующиеся в результате воспаления и нарушенного пищеварения в кишечнике, бактериальные токсины (микробные яды), вредные вещества производственного происхождения: соли ртути, свинца, кобальта [93, 94].
Свежие плоды употребляются при гипо- и авитаминозах, при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника (как средство, улучшающее пищеварение и нормализующее обмен веществ), а также как общеукрепляющее средство. Чай из яблок пьют при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, желудочно-кишечных и других заболеваниях. Чай из листьев и цветков яблони помогает при простудных заболеваниях.
Для лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, яблоки особенно полезны, так как они содержат дубильные вещества, обладающие вяжущим действием, а пектиновые вещества яблок адсорбируют и выводят из