Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки

• Автор: Асрян, Ваге Маисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с. : ил.

1.1 Характерные особенности основных пород индеек

1.2 Особенности откорма птицы

1.2.1 Основные компоненты входящие в состав комбикормов для выращивания индейки.

1.2.2 Пробиотические препараты при откорме птицы.

1.3 Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов

1.4 Технологические особенности производства сырокопченых мясопродуктов

1.4.1. История целенаправленного использования микроорганизмов в мясной промышленности
1.4.2 Роль стартовых культур в подавлении роста патогенных микроорганизмов и безопасности сырокопченых мясопродуктов
1.4.3. Особенности образования цвета и вкусоароматических свойств ферментированных мясопродуктов при целенаправленном использовании

микроорганизмов.

1.4.4 Роль глюконадельталактона и сахаров в процессе созревания сырокопченых мясопродуктов
1.5 Обзор рынка стартовых культур России.
1.6 Заключение к литературному обзору
Глава II Организация эксперимента, объекты, материалы и методы исследований
2.1 Постановка и схема эксперимента
2.2 Объекты и материалы исследований.
2.3 Методы исследований
2.3.1 Определение общего химического состава
2.3.2 Определение жирнокислотного состава.
2.3.3 Определение аминокислотного состава.
2.3.4 Определение перевариваемости белков i vi
2.3.5 Определение активной кислотности
2.3.6 Определение активности воды.
2.3.7 Определение цветовых характеристик
2.3.8 Определение микробиологических показателей
2.3.9 Органолептическая оценка качества.
2.3. Статистическая обработка данных
Глава III Результаты откорма индюшат с применением биокорректора созданного на основе подбора высокоэффективных пробиотических культур и изучение качественных характеристик мяса.
3.1 Особенности откорма и содержания индеек
3.2 Влияние биокорректора на интенсивность роста, заболеваемость и сохранность поголовья индюшат.
3.2.1 Динамика изменения живой массы индюшат
3.2.2 Влияние пробиотического препарата на скорость роста индеек
3.2.3 Биокорректор как фактор сохранности поголовья индюшат при откорме
3.3 Влияние пробиотика в составе кормов на выхода тушек индюшат, и грудных мышц и мышц бедра.
3.4 Сравнительные исследования комплекса показателей мяса индейки
Глава IV Обоснование выбора стартовых культур и технологических режимов для производства сырокопченых мясопродуктов из мяса индейки.
4.1 Обоснование выбора стартовой культуры для проведения научноисследовательской работы.
4.2 Обоснование выбора технологических режимов производства сырокопченого мясопродукта из мяса индейки
Глава V Комплексное исследование образцов ферментированных кусковых мясопродуктов, изготовленных из мяса индейки с применением бактериального препарата.
5.1 Определение общего химического состава готового продукта и динамики его изменения в процессе изготовления
5.2 Влияние технологических режимов обработки на аминокислотный состав продукта.
5.3 Определение жирнокислотного состава липидов в продукте.
5.4 Изменение микробиологических показателей в процессе производства ферментированного продукта.
5.5 Формирование цвета в процессе производства сырокопченых мясопродуктов из индейки.
5.6 Органолептическая оценка качества сырокопченых изделий из мяса индейки.
Глава VI Разработка технологии производства ферментированных кусковых продуктов из мяса индейки с применением бактериального препарата
Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Имеются данные, что продуктивность на зависит от поступления энергии, на от протеина и на от поступления биологически активных веществ , , , 7. В зависимости от возраста индеек в комбикорма можно включать кукурузу до , пшеницу , ячмень , овес , отруби пшеничные 5 , . Анализируя все выше изложенное, можно сделать вывод о том, что обеспечение высокой продуктивности сельскохозяйственной птицы, в основном, достигается за счет сбалансированности кормов. Следует отметить, что при составлении рационов индейки необходимо учитывать возрастные и породные особенности. В современных условиях, ведение интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, далеко ушло от того периода, когда единственным источником сбалансированного питания была сама природа. В этих условиях, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и применение современных бактериальных препаратов, конкурирующих с патогенными и условнопатогенными микроорганизмами. До сих пор остается актуальным проблема большого количества падежа молодняка птицы, особенно в ранний период выращивания. Основной причиной этого являются болезни, связанные с нарушениями деятельности желудочнокишечного тракта, возбудителями которых являются условнопатогенная микрофлора , . В настоящее время не вызывает сомнений, что в преобладающем большинстве, желудочнокишечные заболевания животных раннего постнатального периода имеют инфекционную этиологию и ведущее значение приобретают патогенные и условнопатогенные бактерии семейства i. Из многочисленных видов семейства i в ветеринарии на первое место выступают роды ii, и ii , 3. В сложившейся ситуации возникла необходимость разработки нового поколения экологически безопасных препаратов, использование которых в значительной степени будет способствовать обеспечению биологической защиты и высокой продуктивности животных . Пищеварительный тракт животных представляет собой микроэкологическую систему, обеспечивающую защиту и развитие организма. С первых минут жизни в желудочнокишечный тракт поступает множество разнообразных групп микроорганизмов, однако не все они приживаются в кишечнике. В процессе эволюционного развития сформировался определенный микроэкологический статус кишечника . В любом микробиоценозе различают постоянно встречающиеся виды микроорганизмов автохтонная или резидентная микрофлора и случайная аллохтонная или транзиторная. Постоянная микрофлора, колонизирующая желудочнокишечный тракт и постоянно присутствующая в нем, обеспечивает основную защитную функцию и предотвращает заселение организма хозяина посторонними микроорганизмами , . Следует отметить, что к функциям микроорганизмов откосятся регуляция работы кишечника, участие в обмене протеинов, жиров, углеводов, нейтрализация токсинов и др. Количественный и видовой состав резидентной микрофлоры зависят от вида и возраста животного. К такой микрофлоре желудочнокишечного тракта относятся бифидобактерии, лктобактерии, бактероиды, энтерококки, эшерихии, дрожжеподобные грибы. При этом основными представителями нормальной флоры кишечника, являются молочнокислые и бифидобактерии. У здоровых животных всех возрастов большую часть до автохтонных микроорганизмов составляют бифидобактерии. Преобладание бифидофлоры в кишечнике, как правило, препятствует размножению патогенных и условнопатогенных бактерий, нормализуя микробиоценоз кишечника в целом. Второй по численности и значимости группой эубиотической флоры желудочнокишечного тракта животных являются молочнокислые бактерии, представители рода ЬасюЬаепит. Исследования, проведенные еще в прошлом столетии, показали, что молочнокислые бактерии способны повышать сопротивляемость организма к болезням. Молочнокислые бактерии ферментируют углеводы и спирты, некоторые, гидролизируют крахмал, синтезируют белок. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий в отношении гнилостной, патогенной и условнопатогенной микрофлоры, обусловлена, их способностью синтезировать многочисленные антибиотические вещества лактацины, лантабиотики и др.