Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб

• Автор: Сытова, Марина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Технохимические и биологические

характеристики амурских осетровых рыб

1.2. Экологическое состояние среды

обитания амурских осетровых рыб

1.3. Безопасность и пищевая

ценность гидробионтов

1.4. Анализ традиционных технологий производства продукции из осетровых видов рыб.

1.5. Перспективные технологии комплексной

переработки гидробионтов.
1.6. Пищевые и биологически активные добавки
из вторичного сырья водного происхождения.
1.6.1. Функциональные добавки из молок.
1.6.2. Способы переработки жиросодержащих отходов
1.6.3. Препараты из хрящевой ткани и сердец
1.7. Заключение по обзору литературы.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ РАЗМЕРНОМАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИШЕВОЙ ЦЕННОСТИ АМУРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
3.1. Изучение размерномассовых характеристик
амурских осетровых рыб
3.2. Исследование безопасности мышечной ткани
и отходов от разделки амурских осетровых рыб
3.3. Исследование пищевой ценности и биохимических особенностей амурских осетровых рыб
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ ТРАДИЦИОННОГО АССОРТИМЕНТА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Разработка переводных коэффициентов
норм расхода сырья
4.2. Изучение изменений показателей степени окисления и гидролиза липидов мышечной ткани при холодильном хранении
4.3. Рекомендации по выработке традиционного
ассортимента продукции .
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ АМУРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
5.1. Разработка технологии протаминов из молок
амурских осетровых рыб.
5.1.1. Технология выделения протаминов.
5.1.2. Исследование антимикробных свойств протаминсульфата.
5.1.3. Исследование влияния замораживания и хранения
сырья на антимикробную активность протаминсульфата.
5.2. Разработка технологии пищевого жира из печени амурских осетровых рыб
5.2.1. Исследования химического состава и
биохимических особенностей печени.
5.2.2. Влияние сроков хранения на показатели безопасности
и качества липидов печени
5.2.3. Технология производства пищевого жира из печени
4 5.2.4. Установление сроков хранения пищевого жира,
показателей безопасности и качества.
5.3. Обоснование возможности использования молок, сердец и хрящевой ткани амурских осетровых
рыб для производства БАД.
5.3.1. БАД ДНК из молок.
5.3.2. БАД Цитохром С из сердец.
5.3.3. БАД из хрящевой ткани
5.4. Практическое использование результатов исследований
5.5. Расчет экономической эффективности.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Аминокислоты лизин, аргинин, глицин, аланин, очевидно, имеют самостоятельное значение в обмене веществ, тогда как остальные аминокислоты находятся в близком соотношении одна к другой, участвуя в построении молекул мышечных белков. Суммарное соотношение аминокислот в пределах одного семейства, но у разных видов различается незначительно [Мелькова, ; Малькольм, ]. Незаменимые аминокислоты должны обязательно в определенных количествах поступать с пищей. Наиболее оправданными для питания являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному составу организма. Для лучшего усвоения белка содержание незаменимых аминокислот должно быть сбалансировано. Липиды, являющиеся одним из основных компонентов мышечной ткани, состоят, в основном, из так называемого нейтрального жира. Помимо двух главных составляющих липидов - триглицеридов и фосфолипидов -существует множество других, содержащихся в меньших пропорциях -углеводороды, стерин (холестерин) и его эфиры, свободные жирные кислоты, пигменты, витамины и прочие. В составе липидов в организме рыб они имеют важное физиологическое значение, а при выделении жира из тканей для внутреннего использования определяют биологическую активность и медицинское назначение конкретного жира [Малькольм, ; Технология, ; Сидоров, ]. Биологическую ценность липидов оценивают по их жирнокислотному составу. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Учитывают содержание высокомолекулярных полиненасыщеных жирных кислот, таких как, линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин Б), эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, так как они играют важную роль в организме человека как биологически активные соединения [Сидоров, ]. Инф. Скурихин и др. Для составления полного представления о пищевой ценности амурских осетровых рыб необходимо установить энергетическую ценность или калорийности мяса рыб. Калорийность зависит, в основном, от количества липидов. В организме человека при усвоении пищи выделяется определенное количество энергии. При усвоении белков и углеводов выделяется 4,1 ккал/г, при усвоении жира - 9,3 ккал/г. Зная химический состав мышечной ткани рыбы, можно рассчитать и ее калорийность. Наиболее калорийной является мышечная ткань жирной рыбы. Липиды являются более предпочтительным источником энергетических запасов в рыбах, чем углеводы и белки [Скурихин и др. В связи с тем, что сведения о безопасности и пищевой ценности амурских осетровых рыб весьма малочисленны, носят разрозненный характер, и, в основном, касаются мышечной ткани рыбы весеннего периода промысла, актуальным является их тщательное изучение и систематизация. Анализ традиционных технологий производства продукции из осетровых видов рыб. Осетровые России по праву входят в золотой фонд мировой ихтиофауны, являются национальным достоянием нашего народа и давно вошли в культурный контекст России. Они отличаются высокими вкусовыми свойствами. Их значение определяется не только исключительной биологической ценностью, но и тем, что это источник всемирно известных деликатесных продуктов, таких как икра, различные балычные изделия, консервы [Лукьяненко, ]. Технологии переработки осетровых видов рыб приведены в Сборнике технологических инструкций по обработке рыбы [Сборник ТИ, том I, и том II, ]. Инструкцией № предусмотрен порядок изготовления зернистой баночной, зернистой пастеризованной, паюсной и ястычной икры. Основные этапы - это пробивка ястыков, сортирование, промывание водой, посол. Икру солят мелкой сухой солью с добавлением или без добавления консерванта, дозировка соли 3,5-4,5% от массы засаливаемой икры, стекание тузлука, укупоривание. При изготовлении пастеризованной икры пастеризацию проводят прогреванием укупоренных банок в пастеризаторах при температуре воды °С в течение 5-0 мин в зависимости от размера банки. При производстве паюсной икры посол проводят в солевом растворе, подогретом до температуры от до °С, затем просоленную икру укладывают в мешки и прессуют. Изготовление ястычной икры предусматривает посол разрезанных на куски длиной не более см ястыков в подогретом до температуре -°С растворе соли, стекание и фасование. Балычные изделия холодного копчения и вяленые из осетровых рыб изготавливают согласно Инструкции №.